想象一下，某一天芝麻不再作為配角“出場(chǎng)”，而是搖身一變成為一種營(yíng)養(yǎng)豐富、口感很好的休閑美食，的確很讓人期待。近日，河南省農(nóng)科院農(nóng)副產(chǎn)品加工所研究員黃紀(jì)念正轉(zhuǎn)變思路，努力開(kāi)發(fā)這種即食且具有特殊功效的休閑食品。
一提到芝麻加工，大部分人會(huì)聯(lián)想到芝麻油、芝麻醬等初級(jí)加工產(chǎn)品，實(shí)際上芝麻集萬(wàn)千優(yōu)點(diǎn)于一身，還具有開(kāi)發(fā)功能保健品、營(yíng)養(yǎng)品、化妝品等“特殊技藝”。不過(guò)，由于國(guó)內(nèi)開(kāi)展芝麻加工研究起步相對(duì)較晚，精深加工技術(shù)比較滯后，加工道路任重道遠(yuǎn)。
資源多 潛力大
芝麻，因其較高的油脂含量歷來(lái)被用作食用油的主要來(lái)源之一，世界上芝麻種植主要分布在熱帶地區(qū)。我國(guó)芝麻常年播種面積約1000萬(wàn)畝，占世界播種面積的10%，居世界第4位；全國(guó)芝麻產(chǎn)量約75萬(wàn)噸，約占世界總產(chǎn)值的25%，居世界第1位。
“不僅如此，我國(guó)還是世界上保存芝麻種質(zhì)資源最多的國(guó)家之一，現(xiàn)有芝麻種質(zhì)資源5200余份。”黃紀(jì)念在接受《中國(guó)科學(xué)報(bào)》記者采訪(fǎng)時(shí)介紹，河南、安徽、湖北、江西是芝麻4個(gè)主要種植集中區(qū)，占全國(guó)芝麻總產(chǎn)量的80%以上，其中河南平均種植面積最大。
他表示，芝麻在河南有著悠久的種植歷史。作為河南的優(yōu)勢(shì)資源，應(yīng)大力發(fā)展，且前景十分廣闊。
芝麻作為加工原料，不僅含有豐富的脂肪、優(yōu)質(zhì)蛋白、維生素、礦物質(zhì)及膳食纖維等，還具有其特有的活性物質(zhì)——芝麻木酚素。
據(jù)介紹，芝麻含有45%~63%的油脂，其中不飽和脂肪酸達(dá)85%以上，其中油酸27.3%~52.8%，亞油酸30.4%~54.1%，花生烯酸0.4%~1.2%，均為人體易消化吸收的脂肪酸，消化吸收率高達(dá)98%。
此外，值得一提的是，芝麻蛋白營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，其氨基酸組成與FAO/WHO推薦人類(lèi)蛋白質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)具有很好的一致性。芝麻蛋白中必需氨基酸種類(lèi)齊全、含量豐富，占氨基酸總量30%；并富含硫氨基酸，其中蛋氨酸含量高于其他植物蛋白，若與其他蛋白復(fù)配，完全可以滿(mǎn)足人體需求。
科研人員研究發(fā)現(xiàn)，芝麻籽含有多種維生素。其中，VE含量約50mg/100g，具有很強(qiáng)的穩(wěn)定性，VE又是芝麻油中重要的生理活性物質(zhì)，具有延緩芝麻油氧化酸敗、增強(qiáng)人體免疫功能、抗動(dòng)脈粥樣硬化、抗癌和防止衰老、延年益壽等功能。
這些特性都為芝麻加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供了原動(dòng)力，未來(lái)加工潛力巨大。
加強(qiáng)技術(shù)創(chuàng)新 開(kāi)拓精深加工
在我國(guó)，芝麻除用作制備芝麻油以外，芝麻食品種類(lèi)也很多，如芝麻糊、芝麻醬、芝麻餡、芝麻糖；還有食品加工輔料，如炒芝麻、芝麻粉等。
“其中，以芝麻油加工為主，占原料加工的50%左右，加工水平尚處于初級(jí)階段。”黃紀(jì)念介紹，隨著人們生活水平提高、科技不斷發(fā)展，消費(fèi)者越來(lái)越追求天然、綠色、健康，現(xiàn)代冷榨芝麻油逐漸成為主角。
黃紀(jì)念解釋道，冷榨法一般是指在低于60 ℃的環(huán)境下加工，最大限度地保留了原生態(tài)制油工藝的特色，具有純天然特性，所得芝麻油色澤淺、風(fēng)味清香淡雅，營(yíng)養(yǎng)成分保留最為完整，也較好地保留了油中生理活性物質(zhì)（木酚素、VE、甾醇等）。不僅是天然、綠色、健康的食用油，還可用作高級(jí)化妝品用油和醫(yī)藥用油。
在國(guó)外，冷榨芝麻油通過(guò)工藝控制，可以生產(chǎn)出食品級(jí)、化妝品級(jí)和藥品級(jí)的芝麻油。上世紀(jì)90年代以后，以冷榨芝麻油為基礎(chǔ)油的化妝品特別是按摩油，得到了比較大的發(fā)展。美國(guó)多家公司把芝麻油摻和到其他配料中，制成潤(rùn)膚膏等化妝品。
正因?yàn)槔湔シㄖ朴椭ヂ椴唤?jīng)高溫焙炒、低溫下進(jìn)行壓榨，在獲取品質(zhì)優(yōu)良芝麻油的同時(shí)，也得到蛋白質(zhì)活性高的芝麻粕。
黃紀(jì)念說(shuō)，從冷榨粕中提取的芝麻蛋白顏色保持白色，且變性程度低、水溶性好。利用低溫粕提取優(yōu)質(zhì)蛋白，可以提高芝麻原料的綜合利用率，實(shí)現(xiàn)芝麻最大價(jià)值，提高企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益。
河南省農(nóng)科院加工所正是看到了芝麻精深加工的前景，近年來(lái)不斷開(kāi)展芝麻精深加工技術(shù)研究。“我們將芝麻營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行多元化、深層次利用，促進(jìn)產(chǎn)業(yè)鏈向精細(xì)化工、美容、醫(yī)藥等方面延伸，向休閑食品、功能食品等領(lǐng)域擴(kuò)展，目前正在對(duì)一些產(chǎn)品做中試，相信不久的將來(lái)就會(huì)與企業(yè)合作共同推向市場(chǎng)。”黃紀(jì)念說(shuō)。
