聽說(shuō)過(guò)冷凍魚類、肉類，你還聽說(shuō)過(guò)冷凍果蔬嗎？這樣的冷凍果蔬是怎么制作的？安全嗎？營(yíng)養(yǎng)價(jià)值又如何？接下來(lái)就一一揭曉答案。
冷凍果蔬怎么制作？
冷凍的水果和蔬菜一般都是在成熟度高峰時(shí)被采摘。采摘后，蔬菜往往在幾個(gè)小時(shí)內(nèi)被清洗、漂白、切割、冷凍和包裝。水果一般不會(huì)被燙漂，而是用抗壞血酸或加糖進(jìn)行處理，以防止它們變質(zhì)。
因?yàn)槔鋬隹梢员４媸澄?，所以冷凍食品袋中不?huì)再添加不需要的添加劑，相對(duì)比較安全。
冷凍加工過(guò)程造成營(yíng)養(yǎng)損失嗎？
冷凍是一種很好的保持水果和蔬菜營(yíng)養(yǎng)成分的方式，但是如果時(shí)間長(zhǎng)了，冷凍產(chǎn)品的某些營(yíng)養(yǎng)物也會(huì)開始分解，比如冷凍產(chǎn)品儲(chǔ)存超過(guò)一年時(shí)。
在燙漂過(guò)程中，部分營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)也可能丟失。燙漂的方式就是將蔬菜放入沸水中幾分鐘，這段時(shí)間雖然可以殺死有害細(xì)菌，但也會(huì)導(dǎo)致水溶性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的流失，如B族維生素和維生素C。營(yíng)養(yǎng)損失的程度不同，取決于蔬菜的類型和燙漂的時(shí)間長(zhǎng)度。一般來(lái)說(shuō)，損失在10%到80%之間，平均值在50%左右。
一項(xiàng)研究表明，雖然冷凍產(chǎn)品水溶性維生素會(huì)有損失，但仍然可以保持其抗氧化活性。冷凍后，營(yíng)養(yǎng)水平在良好的儲(chǔ)存條件下會(huì)保持相對(duì)穩(wěn)定。
營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)在儲(chǔ)存中會(huì)下降嗎？
實(shí)際上，對(duì)于新鮮水果和蔬菜，采摘后不久，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就會(huì)有所下降。研究發(fā)現(xiàn)，一些常見水果冷藏3天后，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值會(huì)下降到低于冷凍品種的水平。而新鮮蔬菜中的維生素C在收獲后會(huì)立即開始下降，并在儲(chǔ)存期間繼續(xù)下降。例如，收獲24-48小時(shí)后，青豌豆將損失51%的維生素C。
儲(chǔ)存在冷藏或室溫條件下的蔬菜，抗氧化活性會(huì)下降。雖然維生素C在儲(chǔ)存過(guò)程中很容易丟失，但抗氧化劑如類胡蘿卜素和酚類物質(zhì)實(shí)際上可能增加，這可能是由于持續(xù)成熟，在一些水果中可見。
冷凍果蔬營(yíng)養(yǎng)價(jià)值如何？
一項(xiàng)由美國(guó)格魯吉亞大學(xué)的研究人員與冷凍食品基金會(huì)合作進(jìn)行的研究表明，冷凍和新鮮的果蔬可能有相同的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，這些果蔬包括草莓、藍(lán)莓、花椰菜、西蘭花、豌豆、青豆和菠菜等。
研究人員使用標(biāo)準(zhǔn)化的分析方法，檢查了以上所述的冷凍和新鮮的果蔬中的維生素C、維生素A和葉酸的濃度。結(jié)果表明，在冷凍和新鮮果蔬的營(yíng)養(yǎng)成分之間的對(duì)比中，維生素含量沒(méi)有差異?？茖W(xué)家還發(fā)現(xiàn)，這些冷凍水果和蔬菜中的一些維生素C，維生素A和葉酸的含量大于新鮮儲(chǔ)存的產(chǎn)品。
新鮮果蔬與冷凍果蔬哪個(gè)更有營(yíng)養(yǎng)？
目前，對(duì)于冷凍產(chǎn)品和新鮮產(chǎn)品哪個(gè)更有營(yíng)養(yǎng)的爭(zhēng)論，沒(méi)有確切的研究結(jié)果。這是因?yàn)橐恍┭芯渴褂玫氖切迈r收獲的農(nóng)產(chǎn)品，而另一些研究使用超市的農(nóng)產(chǎn)品。加工和測(cè)量方法的差異也會(huì)影響結(jié)果。
一般情況下，冷凍可以保存營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，新鮮和冷凍產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)含量相似。在選購(gòu)的過(guò)程中，冷凍產(chǎn)品基本可以等同于新鮮品種的營(yíng)養(yǎng)。同時(shí)，冷凍水果和蔬菜也是比較好的替代新鮮品的選擇之一。不過(guò)，科信食品與營(yíng)養(yǎng)信息交流中心副主任鐘凱介紹，目前中國(guó)消費(fèi)者比較熟悉的還是冷凍的雞鴨魚肉，而歐美消費(fèi)者對(duì)冷凍水果、蔬菜早已習(xí)以為常。中國(guó)每年都向歐美、澳洲和日韓大量出口冷凍果蔬。
所以，我們哪天能吃到稀奇古怪的冷凍水果、蔬菜呢？
