麻婆豆腐，川菜傳統(tǒng)名菜之一，是家家戶戶川人都會做的一道入門菜，始創(chuàng)于清朝同治元年。1862年，成都萬福橋邊一家飯鋪老板娘燒制的豆腐深得人們喜愛，因為面上微麻，于是這道菜便被稱為“麻婆豆腐”。百余年來，這道菜幾經(jīng)改良，不僅陳家多次調(diào)整配方，將食材中的牛肉改豬肉，再改牛肉，后又加入豆瓣醬，不少川菜大廚也對這道菜不斷研發(fā)、創(chuàng)新。
今年在成都舉行的“2018世界川菜烹飪技能大賽”上，又有一位川菜大師向麻婆豆腐提出了“挑戰(zhàn)”，那就是來自于“赤香”餐廳，擁有32年餐飲從業(yè)經(jīng)驗，多次榮獲國際級大獎，一手創(chuàng)辦了“銀芭”和“南貝”兩大網(wǎng)紅高端餐飲品牌的“川菜匠人”徐孝洪。而這款麻婆豆腐，在世界川菜的舞臺上征服了國際級評委們的味蕾，斬獲金獎。
起始
僅有豆腐牛肉加菜油
清朝末年便被例為成都著名食品
麻婆豆腐可謂千戶千味，家家戶戶的川人都有著自己心中最美味的麻婆豆腐。而這一道美味的來源卻是成都餐飲行業(yè)“中華老字號”的代表之一陳麻婆豆腐。
陳麻婆豆腐原名“陳興盛飯鋪”，開創(chuàng)于成都萬福橋邊，店主早歿，小飯店便由老板娘經(jīng)營，女老板面上微有麻子，人稱陳麻婆。當年的萬福橋是一道橫跨府河，不長卻相當寬的木橋。常有販夫走卒，推車抬轎下苦力之人在此歇腳、打尖。這些人經(jīng)常是買點豆腐、牛肉，再從油簍子里舀些菜油要求老板娘代為加工。日子一長陳氏對烹制豆腐有了一套獨特的烹飪技巧，深得人們喜愛，陳氏所烹豆腐由此揚名。求食者趨之若鶩清末就有詩為證：“麻婆陳氏尚傳名、豆腐烘來味最精，萬福橋邊簾影動，合沽春酒醉先生。”文人騷客常會于此，有好事者觀其老板娘面上麻痕便戲之為陳麻婆豆腐，飯鋪因此冠名為“陳麻婆豆腐”。據(jù)《成都通覽》記載陳麻婆豆腐在清朝末年便被例為成都著名食品。
抗戰(zhàn)時期，麻婆豆腐便走出了全國大后方的四川，得到全國人的認可；解放初期，它又被大批外逃的軍閥家廚逮到了香港地區(qū)、臺灣地區(qū)，甚至傳至日本。改革開放后，隨著旅游事業(yè)的發(fā)展，麻婆豆腐更是被帶往全球各地，只可惜海內(nèi)外仿冒者眾多，很多川菜館制作的麻婆豆腐名不副實。
尤為值得一提的是，2005年震驚中外烹飪美食界的“6.14”大火。百年老店陳麻婆豆腐青羊店受隔壁大火殃及，毀于一旦，幸得新店開往新華大道得以傳承，如今陳麻婆豆腐已經(jīng)開啟連鎖模式，在北京、東京都有連鎖店。
創(chuàng)新
牛肉豬肉再加牛脊髓
上世紀60年代加入豆瓣醬水淀粉
百余年來，麻婆豆腐這道名菜可謂幾經(jīng)改良，陳家也多次調(diào)整配方，將食材中的牛肉改豬肉，再改牛肉，后又加入豆瓣醬，不少川菜大廚也對這道菜不斷研發(fā)、創(chuàng)新。
而今年在成都舉行的“2018世界川菜烹飪技能大賽”上，又有一道麻婆豆腐，征服了國際級評委們的味蕾，斬獲金獎。“我們在豆腐中加入了牛脊髓，口味上體現(xiàn)麻、辣、嫩”！徐孝洪透露。
很多斬獲金獎的名菜并不能真正走入我們的生活，要么只深藏在價格昂貴的高級餐廳，要么每日限量供應，有的甚至只是在大賽評委的餐桌上曇花一現(xiàn)。而成都的食客則是幸運的，因為馬上就能在升級開業(yè)的“赤香”餐廳里品嘗到這道美味。
有著“川菜匠人”美譽的徐孝洪介紹到，新餐廳“赤香”由2004年創(chuàng)辦的老店“徐記家婆菜”升級而來，在經(jīng)歷了10余年的發(fā)展以后，徐孝洪決定家門店和品牌提檔升級，但仍保留原有的美味。升級后的“赤香”餐廳將隆重推出這道金獎菜品麻婆豆腐，作為歡迎新老賓客的招牌和彩蛋。
未來
在創(chuàng)新中傳承發(fā)揚川菜文化
其實，這已經(jīng)不是徐孝洪首次參加世界川菜烹飪技能大賽了，早在2016年就曾在歐洲荷蘭鹿特丹參賽，取得金獎，獲獎菜品中的一道酸湯魚豆花尤為受歡迎。酸菜取自地道四川酸菜，再加上西餐中常用的青檸進行調(diào)味，一道看上去平常人家都會制作的酸菜魚，味型上卻層次分明，據(jù)說比賽評委們把湯都喝完了。
畢業(yè)于四川烹飪高等?？茖W校（現(xiàn)四川旅游學院）的徐孝洪已經(jīng)在母校任教多年，門生故舊遍布天下，為何會研究諸如麻婆豆腐、酸菜魚這類平常人家的菜品？“川菜文化創(chuàng)新的同時，更需要傳承。”他笑言，“這也正是我升級徐記家婆菜為赤香的緣由——向百年川菜致敬，未來努力打造一個能世代傳承的百年川菜老店。”也正是他這種鉆研的精神，他被親切地稱呼為“川菜匠人”。
除了前身為“徐記家婆菜”的“赤香”餐廳外，事實上，徐孝洪還擁有兩家已經(jīng)成為了“網(wǎng)紅”的高級餐廳：“銀芭”和“南貝”。銀芭以研發(fā)中西融合的川菜為主，而南貝則負責深度挖掘打造天府味道。
徐孝洪直言，“做精品川菜需要匠心，我們不僅要當?shù)昧司W(wǎng)紅，更要做得了經(jīng)典。”他對旗下品牌有著自己的經(jīng)營理念和規(guī)劃，“赤香做川菜經(jīng)典傳承，南貝做天府味道研發(fā)，而銀芭則是打造未來中西合璧的川菜創(chuàng)新文化。”過去、現(xiàn)在、未來，赤香、南貝和銀芭，入行32年的徐孝洪表示，“希望未來在創(chuàng)新中將川菜文化傳承發(fā)揚光大。”
