各區(qū)衛(wèi)生局、市衛(wèi)生監(jiān)督所：
今年夏季以來，由于個(gè)別餐飲經(jīng)營(yíng)單位不落實(shí)食品衛(wèi)生制度，導(dǎo)致發(fā)生幾起群體性食物中毒事件，不但對(duì)消費(fèi)者身體健康造成傷害，也影響了廈門的現(xiàn)象。為進(jìn)一步貫徹全國(guó)產(chǎn)品質(zhì)量和食品安全專項(xiàng)整治工作電視電話會(huì)議精神，認(rèn)真落實(shí)《廈門市餐飲消費(fèi)安全專項(xiàng)整治工作實(shí)施方案》，完成今年專項(xiàng)整治工作目標(biāo)，確保群眾飲食衛(wèi)生安全，現(xiàn)就進(jìn)一步加強(qiáng)餐飲經(jīng)營(yíng)單位食品衛(wèi)生工作，嚴(yán)防發(fā)生食物中毒事故有關(guān)工作通知如下：
一、各區(qū)衛(wèi)生行政部門要根據(jù)食品專項(xiàng)整治工作計(jì)劃，加強(qiáng)衛(wèi)生監(jiān)督執(zhí)法檢查，重點(diǎn)加強(qiáng)對(duì)重大活動(dòng)場(chǎng)所、旅游景點(diǎn)、餐飲單位、各類集體食堂（學(xué)校、工地、企事業(yè)單位）和集體用餐配送單位的監(jiān)督檢查。
二、強(qiáng)化對(duì)餐飲消費(fèi)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)開展針對(duì)性的檢查，發(fā)現(xiàn)不符合衛(wèi)生要求的食品要立即依法采取相應(yīng)控制措施。
三、認(rèn)真做好群眾舉報(bào)或媒體反映的問題和隱患的核查處理，并做好食物中毒和其他食源性疾病事故的應(yīng)急處理準(zhǔn)備工作。
四、嚴(yán)格執(zhí)行《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》及有關(guān)規(guī)定，并切實(shí)落實(shí)如下操作規(guī)范：
1、采購食品及原料應(yīng)索取發(fā)票等購貨憑據(jù)，并做好采購記錄，便于溯源；向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)等批量采購食品的，應(yīng)索取食品衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)（檢疫）合格證明等。加強(qiáng)食品原料的驗(yàn)收制度，保證原料新鮮，特別是海產(chǎn)品和貝殼類產(chǎn)品，不得使用變質(zhì)、不新鮮的原料，大型宴會(huì)應(yīng)采取定點(diǎn)采購制度。嚴(yán)格執(zhí)行禁止食用和慎用食品的規(guī)定。
2、加強(qiáng)“四害”的殺滅，完善防蠅設(shè)施，保證經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所無“四害”。做好環(huán)境衛(wèi)生，保持地面整潔，加強(qiáng)工具、用具、灶臺(tái)、臺(tái)面、容器、設(shè)備的清洗和消毒，保持光亮整潔。
3、食品從烹調(diào)后到食用前間隔時(shí)間不得超過2小時(shí)。在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過2小時(shí)）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。集體用餐配送單位應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》的要求，禁止無衛(wèi)生許可證（項(xiàng)目）進(jìn)行集體用餐配送行為。集體用餐配送使用的容器和車輛必須安裝食品熱藏和冷藏設(shè)備，容器表面宜表明生產(chǎn)時(shí)間及保質(zhì)期，食品從燒熟至食用的間隔時(shí)間（保質(zhì)期）應(yīng)遵循燒熟后2小時(shí)60℃以上熱藏保質(zhì)期為4小時(shí)、燒熟后2小時(shí)10℃以下冷藏的保質(zhì)期為燒熟后24小時(shí)，但供餐前應(yīng)再加熱的原則。
4、盛放生熟食品的冰箱、容器必須嚴(yán)格分開，盛放熟食的容器使用前必須徹底洗凈消毒。
5、所有青菜必須在流動(dòng)水中浸泡30分鐘，禁止動(dòng)物性原料和半成品在室溫下存放。食品特別是肉、禽、魚等大塊的食品必須燒熟煮透，食品中心溫度達(dá)70℃，嚴(yán)禁里生外熟。
6、從業(yè)人員應(yīng)持證上崗，穿戴整潔的工作衣帽，分餐人員必須戴口罩，洗手消毒。
7、運(yùn)輸工具必須徹底清洗，保持整潔，運(yùn)輸過程中必須加蓋保存，防止食品受污染。餐具必須徹底洗凈消毒，運(yùn)輸過程中密閉保存，防止受污染。
8、涼菜制作嚴(yán)格遵循專間制作的要求。不具備涼菜加工許可和條件的單位禁止加工涼菜。
9、餐飲及集體用餐配送單位尤其是旅游團(tuán)體接待單位應(yīng)禁止超范圍、超能力接待。嚴(yán)格執(zhí)行食品留樣制度，每個(gè)品種100g，保留48小時(shí)以上。
以上規(guī)范請(qǐng)立即發(fā)到各餐飲單位和集體食堂。
廈門市衛(wèi)生局
二○○七年十月九日