在現(xiàn)代社會，大多數(shù)人對環(huán)境污染和非法添加帶來的有害物質(zhì)十分敏感，認為自家廚房里按傳統(tǒng)方式制作的食物安全性更高。但是您知道嗎，即便是家庭廚房也要講究合理烹調(diào)，否則仍有可能產(chǎn)生有害物質(zhì)。

 

　　幾種常見的致癌物

 

　　在家庭烹調(diào)操作中，高溫烹調(diào)時產(chǎn)生的有害物質(zhì)主要包括多環(huán)芳烴、雜環(huán)胺和丙烯酰胺等，廣泛存在于高溫烹調(diào)的食品中。

 

　　多環(huán)芳烴類致癌物

 

　　脂肪酸在高溫下（尤其是接近300℃時）發(fā)生氧化、聚合、環(huán)化反應生成多環(huán)芳烴類化合物，代表性物質(zhì)有苯并芘，特別是3，4—苯并[a]芘，屬于世界衛(wèi)生組織（WHO）國際癌癥研究機構(gòu)（International Agency for Researchon Cancer，IARC）公布的“1類致癌物”，即目前有足夠的科學證據(jù)證明該種物質(zhì)對人體有致癌作用。

 

　　多環(huán)芳烴在體內(nèi)的蓄積性強，代謝清除速度也較快，接觸性致癌能力較強。新鮮的烹調(diào)油、魚和肉等本身沒有多環(huán)芳烴類物質(zhì)，但在熏制、碳烤和油炸時，局部溫度會超過200℃甚至更高，從而可能產(chǎn)生多環(huán)芳烴類致癌物。另外，如果炒菜的油受到反復加熱，其中多環(huán)芳烴類致癌物含量也會上升。

 

　　雜環(huán)胺類致癌物

 

　　雜環(huán)胺類物質(zhì)是蛋白質(zhì)在高溫烹調(diào)時產(chǎn)生，與多環(huán)芳烴一樣屬于“1類致癌物”。如果烤肉時局部過熱、油炸溫度過高、炒菜時鍋里著火，或紅燒、燜燉時不慎將菜肴燒煳，都會產(chǎn)生雜環(huán)胺類物質(zhì)。由于這些烹調(diào)過程中通常也有脂肪參與，所以苯并芘與雜環(huán)胺常會結(jié)伴出現(xiàn)。

 

　　丙烯酰胺

 

　　丙烯酰胺是食品中的還原糖（如葡萄糖、果糖等）和某些氨基酸（主要是天冬氨酸），在高溫下發(fā)生美拉德反應而生成的副產(chǎn)物，被列為2A類致癌物，其對人類的致癌性證據(jù)有限，但對實驗動物致癌性證據(jù)充分，屬于“疑似”致癌物，危險性低于前面提到的多環(huán)芳烴類致癌物和雜環(huán)胺類致癌物。食品中丙烯酰胺的含量差異較大，主要受原料、加工烹調(diào)方式等多種因素影響。一般來說，經(jīng)烤制、煎炸、熬制后顏色變黃變褐，散發(fā)濃烈香氣的食物，可能存在丙烯酰胺的蹤跡。比如炸薯片、炸薯條、油條、油餅、麻花、薄脆等煎炸食品，黑糖，咖啡，烤成焦黃、褐色的點心等。

 

　　飲食防范有竅門

 

　　防范講科學，雖然烹調(diào)過程中可能產(chǎn)生上述物質(zhì)，但并不是說食用含有上述物質(zhì)的食物就會有風險。一種致癌物是否能致癌，取決于人體暴露于這種致癌物的劑量、時間，及自身抵抗能力等多種因素。而且我們還可以采取以下措施進行防范。

 

　　控制烹飪條件

 

　　控制烹飪溫度。油溫越高，顏色越深，產(chǎn)生有害物質(zhì)的風險越大。炒菜時控制油溫，不要讓油長時間處于冒煙狀態(tài)，以免產(chǎn)生有害物質(zhì)，而且油煙被吸入后也會影響人體健康。

 

　　觀察烹飪顏色。自制煎炸食品時，炸后的顏色不宜過深，淡黃色即可。自制燒烤時，盡量不用碳燒或明火，最好用能控溫的烤箱。焦煳部分必須扔掉，有煳的油也要扔掉，因為有害物可能擴散到油中。

 

　　慎用經(jīng)過反復高溫加熱的油。煎炸用過的油不能一遍又一遍地用來炸制食品，不能再用來炒菜，也不能長時間存放。如果再次使用，要過濾或澄清去除渣后盡快用來制作蒸煮、涼拌食物以及面點等。再次使用的油，其煙點降低，如果用來炒菜，會冒出大量油煙，而油煙本身就是肺癌的致癌因素之一。如果用來反復油炸，致癌物含量會大大升高，還會產(chǎn)生反式脂肪酸和有毒的油脂氧化聚合產(chǎn)物。

 

　　炒菜后一定要刷鍋

 

　　附著在鍋表面的油脂和食物殘渣再次加熱，會產(chǎn)生多種有害物質(zhì)，包括致癌物。所以每次做完菜后要及時刷鍋，如果一次要炒好幾個菜，建議在炒好上一個菜后刷鍋，再炒下一個菜。

 

　　食用煎炸熏烤食物要適量

 

　　油炸、熏烤食物有其特殊風味，如消費者確實喜歡，建議只是偶爾品嘗，盡量減少食用次數(shù)，同時搭配富含膳食纖維和抗氧化物的新鮮蔬果。