“陳酒是中國白酒美妙風(fēng)味與健康的綜合表達(dá)，是高品質(zhì)生活方式的表征”。老酒之美體現(xiàn)在方方面面，從不同的角度可以欣賞不同的老酒之美，從不同的方面可以挖掘不同的老酒價(jià)值。

 

　　日前，在中國酒業(yè)協(xié)會(huì)名酒收藏委員會(huì)主辦、舍得酒業(yè)承辦的“發(fā)現(xiàn)中國濃香老酒價(jià)值論壇”上，江南大學(xué)副校長、舍得老酒智庫成員徐巖從四個(gè)角度講述了老酒之美并通過技術(shù)角度闡釋了舍得老酒的價(jià)值，讓我們得以更加深入的了解老酒、欣賞老酒。

 

　　掀開老酒之美的技術(shù)面紗

 

　　老酒，經(jīng)過歲月的沉淀，產(chǎn)生了各種化學(xué)變化、物理結(jié)構(gòu)變化。這些變化像魔術(shù)師的魔法，讓老酒愈發(fā)迷人。

 

　　

 

　　陳釀過程酒體納米形態(tài)圖譜變化

 

　　1、陳年老酒的風(fēng)味化學(xué)之美：

 

　　徐巖表示，白酒風(fēng)味物質(zhì)的豐富度來源于多種微生物的發(fā)酵作用，而且中國白酒具有2000-3000種微量成分。獨(dú)特的釀造過程可以形成天人合一的獨(dú)特成分，而且酒是陳的香，在陳的過程中，白酒不斷發(fā)生著變化。另外，在儲(chǔ)存過程中，風(fēng)味物質(zhì)的變化過程非常復(fù)雜，新酒到老酒會(huì)發(fā)生很大的變化，形成各種化學(xué)反應(yīng)。

 

　　老酒陳釀中的化學(xué)變化有很多：縮合反應(yīng)是醇和醛反應(yīng)生成縮醛，縮醛的生成減少了酒的辛辣感和刺激性；美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生吡嗪、呋喃、糠醛、吡啶等產(chǎn)物，可使酒微微發(fā)黃，同時(shí)酒的風(fēng)味發(fā)生變化；酯水解的可逆反應(yīng)，在中性或酸性溶液中，酯、水、酸和醇形成動(dòng)態(tài)平衡，使老酒的口感也趨于平衡；氧化反應(yīng)是脂肪酸在貯存過程中受外界環(huán)境的光、熱、空氣發(fā)生的反應(yīng)，降解成酮和醛，這一化學(xué)反應(yīng)豐富了白酒的風(fēng)味。

 

　　

 

　　2、陳年老酒的微觀物理結(jié)構(gòu)之美：

 

　　利用原子力顯微鏡在納米尺度上進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)剛蒸餾出的新酒中顆粒雜亂無序分散在云母表面；隨著貯存時(shí)間的延長,老酒中顆粒的直徑寬度和高度在逐漸增大,單位面積的顆粒數(shù)逐漸減少，且形狀也越來越規(guī)則。

 

　　白酒中乙醇-水分子間氫鍵的結(jié)合強(qiáng)度隨貯存時(shí)間的延長而增強(qiáng)，隨著時(shí)間的延長，乙醇的刺激感降低。

 

　　

 

　　3、生態(tài)的釀造是造就陳年美酒的基礎(chǔ)：

 

　　通過中外對比發(fā)現(xiàn)，中國白酒最具生態(tài)價(jià)值。大生態(tài)好，微生物多，決定了釀酒微生態(tài)的結(jié)構(gòu)和功能。

 

　　白酒風(fēng)味物質(zhì)的豐富度來源于多種微生物的發(fā)酵作用，生態(tài)釀造菌群的豐富代謝產(chǎn)物為老酒陳釀美妙變化奠定了基礎(chǔ)，而生態(tài)環(huán)境的好壞是決定微生物群落種類及數(shù)量的根本。因此良好的釀酒生態(tài)環(huán)境是造就陳年美酒的必要條件。

 

　　4、陳年老酒美在其愉悅性和健康價(jià)值：

 

　　陳年老酒的愉悅性在于經(jīng)過時(shí)間的變化，老酒的刺激感減弱，酒香更加純凈，舒適。老酒口感協(xié)調(diào)，趨于柔順、醇和，在品飲的過程中更加容易產(chǎn)生愉悅感。

 

　　而在健康方面，通過科學(xué)的實(shí)驗(yàn)得出結(jié)論：陳年白酒能夠顯著降低乙醇對肝臟代謝造成的負(fù)面影響。同時(shí)，通過國內(nèi)外蒸餾酒的成分及含量分析得出：白酒中揮發(fā)性物質(zhì)的含量普遍高于西方蒸餾酒。白酒中潛在的功能性成分包括：一、芳香族化合物：廣譜抗菌性、抑制G-菌生長、抗氧化性、促進(jìn)Akkermansia生長。二、雜環(huán)類物質(zhì)：抗氧化性。三、酸類、醇類、酯類、醛類：廣譜抗菌性、抑制部分人體病原菌生長。因此，陳年老酒美在愉悅價(jià)值、美在健康價(jià)值。

 

 

　　

 

　　老酒之美，從技術(shù)角度挖掘，有化學(xué)變化、有微觀物理結(jié)構(gòu)的改變、有生態(tài)釀造微生物的變化、也有隨著各種變化而帶來的相關(guān)口感及品質(zhì)的變化。諸多變化造就了不凡的老酒之味，而好的“變化”前提是水、曲、糧、窖、藝、藏的鋪墊。舍得酒業(yè)對釀酒的方方面面都力求做到精益求精，只為“每一滴”都是美味。舍得更是全國唯一榮獲質(zhì)量雙鼎的白酒品牌，扛品質(zhì)之旗，做品質(zhì)好酒。

 

　　跨越了唐代“春酒”、明清“謝酒”、近代“沱牌曲酒”幾個(gè)階段，舍得始終踐行“傳承技藝、回歸自然”的生態(tài)理念，始終向消費(fèi)者奉獻(xiàn)出一滴滴美酒佳釀。保持傳統(tǒng)技藝，并在現(xiàn)代進(jìn)行生態(tài)釀酒和精細(xì)化生產(chǎn)保障產(chǎn)品質(zhì)量，使舍得酒業(yè)生態(tài)釀酒產(chǎn)業(yè)走在了行業(yè)的前沿。生態(tài)的釀造是造就陳年美酒的基礎(chǔ)，而舍得酒業(yè)正是中國生態(tài)釀酒的倡行者與先行者。舍得釀酒生態(tài)園中植物共300多種，植株超過390萬棵，綠化率高達(dá)98.5%，可以說是一個(gè)純綠色天然氧吧，生態(tài)釀造菌群的豐富代謝產(chǎn)物為老酒陳釀美妙變化奠定了基礎(chǔ)。

 

　　

 

　　陳釀老酒的健康價(jià)值體現(xiàn)在能夠顯著降低乙醇對肝臟代謝造成的負(fù)面影響，同國外烈酒相比，中國白酒干預(yù)造成較低肝損傷。而舍得老酒呈現(xiàn)給消費(fèi)者的是健康價(jià)值與卓越品質(zhì)，這背后是幾十年的生態(tài)構(gòu)建、幾十年的老窖養(yǎng)護(hù)、幾百年的技藝傳承……

 

　　“陳年老酒是中國白酒中最綜合體現(xiàn)風(fēng)味化學(xué)、結(jié)構(gòu)物理學(xué)、生態(tài)發(fā)酵和代謝組學(xué)為一體的白酒科技價(jià)值的載體，是中國白酒從“天人合一”的釀造方式到“天地精華”的完美體現(xiàn)，是白酒品質(zhì)的最高表達(dá)，是高品質(zhì)生活方式的表征。”而“舍得酒，每一瓶都是老酒”卻用最直白的語言向消費(fèi)者闡述著舍得酒不凡的質(zhì)感與美味。