通過(guò)數(shù)十項(xiàng)細(xì)則評(píng)選
學(xué)院派大廚一舉拿下黑珍珠一鉆
據(jù)了解,“2020黑珍珠”的評(píng)選覆蓋了國(guó)內(nèi)22城和海外5城,包含三大標(biāo)準(zhǔn),數(shù)十項(xiàng)細(xì)則。值得一提的是,該評(píng)選由餐飲行業(yè)專(zhuān)家、烹飪大師、知名美食家共同組成理事會(huì),烹飪專(zhuān)家、美食領(lǐng)域意見(jiàn)領(lǐng)袖及資深饕客組成評(píng)委會(huì),評(píng)委以普通食客身份匿名造訪(fǎng)餐廳,進(jìn)行評(píng)審打分。評(píng)選分為初選提名、線(xiàn)上公示、匿名造訪(fǎng)、終審上榜四個(gè)環(huán)節(jié),旨在探尋征服中國(guó)人味蕾的品質(zhì)餐廳,傳承發(fā)揚(yáng)中國(guó)餐飲文化,推動(dòng)建立中國(guó)餐飲在世界上的話(huà)語(yǔ)權(quán)。
一舉拿下“黑珍珠一鉆”的南貝來(lái)歷不小,其創(chuàng)始人是世界川菜領(lǐng)軍人、天府味道的研發(fā)者、“一帶一路”中餐文化傳播者、四川旅游學(xué)院烹飪教師、中國(guó)烹飪大師徐孝洪。
作為學(xué)院派大廚的徐孝洪,1986年考上四川烹飪高等專(zhuān)科學(xué)校(現(xiàn)名四川旅游學(xué)院)時(shí),曾因?yàn)?ldquo;全村第一個(gè)大學(xué)生竟然是做菜的”被鄉(xiāng)里傳為笑談,從錦江賓館的實(shí)習(xí)生到郵政局人才引進(jìn),再到放棄編制下海,開(kāi)啟成都首批菜籽油魚(yú)頭火鍋先例,又轉(zhuǎn)向?qū)９ゴú?創(chuàng)立了銀芭、南貝等在成都餐飲界屈指可數(shù)的網(wǎng)紅餐廳。
做省級(jí)重點(diǎn)課題研究“川菜創(chuàng)新味型的標(biāo)準(zhǔn)化”的徐孝洪坦言,“如今城市發(fā)展,成都人的嘴也越來(lái)越挑剔了,大家不僅需要美味的網(wǎng)紅餐廳,也會(huì)需要更多的米其林級(jí)別的精品川菜餐廳。”
集研發(fā)創(chuàng)新傳承一體
打造天府味道發(fā)揚(yáng)中華飲食文化
“成都最南,興隆湖的水;水生貝,貝生珍珠。”作為四川烹飪高等專(zhuān)科學(xué)校教師,徐孝洪率領(lǐng)學(xué)院派大廚團(tuán)隊(duì)沉積30余年,創(chuàng)立南貝,“在這里,我希望集教書(shū)育人與實(shí)際傳承于一體,以四川為根,創(chuàng)新天府味道。”選擇興隆湖畔,他別有心意,“我們將目標(biāo)客戶(hù)定位為2高1小,收入高、學(xué)歷高,年齡小、國(guó)際化。”在興隆湖畔孕育而生,致力于打造天府味道,發(fā)揚(yáng)中華飲食文化的南貝,與黑珍珠評(píng)選體系不謀而合。
柴米油鹽醬醋茶、琴棋書(shū)畫(huà)詩(shī)酒歌。走進(jìn)南貝,只見(jiàn)以食材做裝飾的煙火氣息與文房四寶、山水水墨畫(huà)點(diǎn)綴的書(shū)香儒雅相得益彰,別有韻味。有趣的是,包間以成都八座橋命名,每一座橋背后都有耐人尋味的故事。整體以鳥(niǎo)雀共鳴,繁花似錦的圖案為主,猶如“春去花還在,人來(lái)鳥(niǎo)不驚”,自然和諧又不失典雅。
來(lái)一份“紹子包漿豆腐”,四川特色食材——折耳根,融入細(xì)嫩鮮香的包漿豆腐,脆與嫩的口感完美結(jié)合?？梢該骑埖聂~(yú)頭令人驚艷,通過(guò)特殊烹飪工藝的幾種豆類(lèi)熬制,加入自制發(fā)酵調(diào)味品——泡菜、豆參等,湯汁鮮美,撈飯別有風(fēng)味。法式鵝肝配魚(yú)香汁,通過(guò)健康的法式烹飪工藝將鵝肝煎制兩面金黃,搭配傳統(tǒng)魚(yú)香汁,鮮美異常。將外地食材與本地食材巧妙結(jié)合,無(wú)論是口感體驗(yàn)還是鮮香呈現(xiàn)都完美體現(xiàn)。
有餐必有飲,餐為南貝創(chuàng)意餐廳,飲為南貝茶庭。南貝茶庭以手工九段燒制的白瓷蓋碗為主要茶具,環(huán)境優(yōu)雅舒適。一杯茶,一本書(shū),眺望湖景,便把生活過(guò)成詩(shī)。生于南畔,源天府之泉,盛于杯盞,道少年芳華??詩(shī)意滿(mǎn)滿(mǎn)。徐孝洪坦言,“研發(fā)天府美食,傳遞美食背后的文化和意境,南貝一直在堅(jiān)持。
