6月16日晚，北京市提升至二級應急響應級別，提出非必要不聚餐等措施，整個北京的餐飲企業(yè)客流量、營業(yè)額驟減，再一次將餐飲企業(yè)推向了生死存亡的關頭。
為了真正了解北京餐飲人的真實情況，窄門學社聯(lián)合番茄資本，連夜訪談了18位在北京經(jīng)營的餐飲人，想聽一聽他們在疫情反撲后過得怎么樣？
北京的餐飲行業(yè)，從來沒有像這次這么艱難過，面對著營業(yè)額銳減、巨額虧損、門店停業(yè)……重重重壓之下的北京餐飲人，卻依然還在保持著“樂觀”。
王剛 - 眉州東坡創(chuàng)始人
“營業(yè)額下降五成，靠賣菜自救”
北京疫情反撲，對于我們北京地區(qū)的經(jīng)營帶來了巨大影響，營業(yè)額直接降到了原來的五成。
在剛剛過去的6.18，原本屬于電商的狂歡節(jié)，眉州東坡也來加入了陣營，在淘寶和抖音進行了連續(xù)兩天的直播，大力的發(fā)展眉州東坡的食品版塊已經(jīng)成為眉州東坡的重要戰(zhàn)略，大量與餐廳同款的自產(chǎn)食品、自熱米飯、擔擔面、酸辣粉、午餐肉、辣香腸、東坡肘子、東坡扣肉、四川農(nóng)產(chǎn)品······等食品零售產(chǎn)品上線京東淘寶銷售，而在上一次疫情期間扛起眾多首都居民生活的菜籃子依然不會停下來……眉州東坡董事長和總裁雙雙走進直播間，為品牌“帶貨”?？偛昧嚎偺貏e表達，現(xiàn)在覺得員工才是最需要關心的，營業(yè)額掉下來那么多，還要一一的排隊去做核酸檢測，員工在這個時候更難，在這個時候他們更想做的就是如何讓員工重拾信心，所以他們特別為員工準備一個眉州東坡的端午節(jié)禮包，讓他們感受到公司的關愛。
汪國玉 - 南城香創(chuàng)始人
“業(yè)績下滑，世紀大考”
5月份本己實現(xiàn)盈利，并整體向好，本地疫情復發(fā)，營業(yè)又遭遇打擊，總體比五月下滑15%左右，但是對外賣影響有限。
當收到疫情預警，公司第一時間就提升抗疫措施等級，安排員工就近檢測。同時我們繼續(xù)堅持三保原則（保供應、保價格、保就業(yè)）。
這是對我們餐飲人的一次世紀大考，我們始終對政府有信心，相信市場的未來。
韓桐 - 局氣創(chuàng)始人
“我們除了扛著，也不知道還能做什么”
這次疫情的再出現(xiàn)，要比上一波疫情對餐飲的影響更大。因為那個時候，正處于春節(jié)階段，很多員工都回去了，企業(yè)的支出成本和管理成本都相對低一些。但是，隨著疫情的好轉，我們正處于復工階段，員工都已陸續(xù)來到了企業(yè)中，這時候不僅人力成本提高了，對于企業(yè)的管理難度也更大，不僅要保證企業(yè)活下去，還要為員工的身體健康著想。在營業(yè)額方面，直接銳減五成以上。
薛國巍 - 仔皇煲創(chuàng)始人
“困難都是暫時的，不用那么悲觀”
如果說上一次疫情的出現(xiàn)，我是十分擔心的，但是這一次我卻不太擔心了。因為國家反應這么快，各項動作都是有效，老百姓有意識也都很配合。如果過兩天，確診病例的新增數(shù)量呈下行趨勢，那就沒什么問題。
當然，北京這一波疫情對我們來說，影響也是有的，但好在我們本身外賣占比高，只是堂食受到一些影響，營業(yè)額大概下滑了30%。面對這次疫情，我的原則是：如果大家都難，那就沒事，別就我一個人難就行。一切政策如果是公平的，對所有人都有效的話，我就不怕。
楊金祥 - 楊記興臭鱖魚創(chuàng)始人
“保住現(xiàn)金流，保住品牌”
疫情再次復發(fā)后，在豐臺的門店門店需要停業(yè)做核酸檢測，已恢復營業(yè)。由于是正餐，客流一下子就滑了一大截，營業(yè)額減少一大半，現(xiàn)在只有前段時間的40%左右，同比去年同期的話就更多了。預估六月份整體虧損40-50萬左右。七月份要看疫情恢復情況，可能會持續(xù)惡化。
總的來說，就是扛著，有了上次的經(jīng)驗，現(xiàn)在合適心態(tài)還好。我樂觀預估，北京的疫情應該能在一兩個月下去，這段時間就做好資金和各方面的管控，實在不行，哪怕停業(yè)閉店，也要保住現(xiàn)金流，保住品牌和團隊，其他的也沒有更好的辦法，開源實在太難了。
魏彤蓉 - 魚你在一起創(chuàng)始人
“堂食受重挫，線上售賣自熱烤魚”
這段時間，新冠疫情在北京突然卷土重來，對于我們的影響非常大，甚至有點措手不及?，F(xiàn)在北京門店的堂食營業(yè)額相比于前段時間，平均下滑一半。但好一點的是，我們的酸菜魚產(chǎn)品比較適合外賣，于是我們就迅速加大了外賣端的策略布局，進而爭取把門店損失降到最低。受疫情影響水產(chǎn)品首當其沖，所以我們也第一時間對巴沙魚進行了核酸檢測，檢測結果顯示陰性沒有問題，這樣就更好消除了顧客的顧慮。
另外，在年初新冠疫情爆發(fā)的時候，我們就及時啟動了自熱烤魚新零售項目。因為有了線上產(chǎn)品，所以這次疫情再次復燃的時候，我們不但能展開自熱烤魚的線上售賣，同時也能讓公司全員預售自熱烤魚，算是為公司拓展了一個全新商業(yè)賽道。
目前，為了能持續(xù)服務北京門店，同時也為了保證員工的安全。我們暫時規(guī)定北京區(qū)域經(jīng)理進行遠程指導，盡量不流動。同時，公司已經(jīng)執(zhí)行了員工50%的上崗率，其余居家辦公。在招商方面，外地加盟商來京的考察已經(jīng)全部叫停。在此，我們堅信北京政府的管控力量，這次的疫情也會很快結束，門店營業(yè)也能很好恢復。
崔漸為 - 野人牧坊創(chuàng)始人
“所有不利因素都趕上了，影響是空前的”
在五月底到六月初的時候，我們恢復的還不錯，但誰能想到北京會出現(xiàn)二次疫情，這對于我們的影響是空前的。直營、沒有外賣、非剛需、處在風暴中心的北京，這些不利因素都被我趕上了。目前我們在做些力所能及的調整，但沒那么快見效。
米登燕 - 水果先生創(chuàng)始人
“營業(yè)額減半，幾家商場店都關了”
本來我們都恢復的差不多了，現(xiàn)在疫情又突然出現(xiàn)，營業(yè)額一下子又下去一半，而且我們的幾家商場店都關了，關了之后送員工去做核酸檢測，今天還只是檢測了一半，還有一半在等通知。
但總的來說，我覺得這次疫情來的快也會去的相對快一些，因為北京不是武漢，北京發(fā)現(xiàn)的早，也采取了嚴格的管控措施，一個多月疫情應該就會消失，我個人還是比較樂觀的。
李嘉嘉 - 李嘉嘉串串香創(chuàng)始人
“除了樂觀，就只能熬著”
在上一波的疫情時，我們關了兩家門店，將資源收縮，想著集中力量去支持更優(yōu)質店鋪發(fā)展。前幾天，疫情好轉，我們剛簽下一個新店，并且招募了一批新員工。誰也沒想到，疫情突然反復，我們的很多店都是商場店，這波疫情突然出現(xiàn)，商場的人流量銳減，導致我們就比較慘了，門店營業(yè)額直接被打到底，掉到了以往的20%不到。
但是，我們肯定不能裁員，這個時候把員工推向社會，這不是負責任企業(yè)的做法。在這個階段，我們除了樂觀，就只能熬著了。
孫波 - 醉麻辣創(chuàng)始人
“前段時間挺好，這兩天不太好”
第二波疫情突然襲來，搞得我們措手不及在營業(yè)額方面也遭受到了巨大打擊，之前，周末每天的營業(yè)額得有2萬多，不是周末也能達到1萬多。但是，這疫情一出現(xiàn)，營業(yè)額直線下滑，僅有過去的10%。今天我們店里一共8桌客人，2000的營業(yè)額，昨天是3000，前天是2000，現(xiàn)在即使是周末，營業(yè)額也只有兩三千了。
面對這波疫情，家家都一樣，店多店少的都一樣。這一下，真的閑下來了，本來想找?guī)讉€圈內的兄弟聚聚，這也沒啥心情喝酒，但是也沒啥事干了，這回只能喝酒了。
呂東 - 韓時烤肉創(chuàng)始人
“來來回回折騰，沒啥招”
我們的損失可能會比一些餐飲企業(yè)稍微好一點，但是營業(yè)額也下降了50%，只能在硬挺著。通過這次疫情，我們也更加認識到品牌的重要性，如果只有兩三家門店，估計現(xiàn)在應該是難受。
現(xiàn)在，我們正安排員工陸續(xù)去做核酸檢測，不同的區(qū)域對門店要求也不一樣，每做完一個門店的核酸檢測就會開一個門店，陸陸續(xù)續(xù)這么來回折騰。
鄢志國 - 池田壽司創(chuàng)始人
“毀滅性打擊，門店全關”
因為我們的品牌是做壽司產(chǎn)品，而恰巧這次疫情的重現(xiàn)，讓三文魚乃至整個海鮮生食類產(chǎn)品受到嚴重波及，對于我們也是毀滅性打擊。
我現(xiàn)在策略是把所有店鋪都暫時關閉了，先保障所有員工身體安全，店鋪關了之后，只要不出事，也保障品牌安全。現(xiàn)在屬于每天嚴重虧損階段，營業(yè)額為零，每天還要承擔房租工資等開銷，也不知道還能堅持抗多久，每天都希望疫情早日結束。
等疫情了結束后，我們再開業(yè)。但是，新發(fā)地張玉璽董事長的一句話，對三文魚和海鮮行業(yè)打擊是毀滅性的，對這條行業(yè)上成千上萬的從業(yè)者的生存也是毀滅性打擊，同時這一波疫情對日料行業(yè)也是毀滅性打擊，疫情以后影響也會非常大，嚴重打擊了消費者信心，如何讓消費者重拾對日料的信心，我認為還是還是任重而道遠，希望權威部門能找清病毒真正來源，還消費者信心，還我們這個行業(yè)一個生存希望。
汪瀚 - 洞庭楚鄉(xiāng)創(chuàng)始人
“營業(yè)額下降90%”
我們品牌沒有停業(yè)，都在支撐著營業(yè)。外賣方面，相對受影響較小，但和上周相比，還是差了10%左右。但是，最主要的損失來源于堂食，這第二波疫情出現(xiàn)后，堂食營業(yè)額下降了90%-95%。上一次疫情期間，給所有員工發(fā)了生活費，這次再持續(xù)下去，真擔心沒錢發(fā)了。
門店分布在不同區(qū)，受到了影響也不一樣，海淀的店好一點，西城那邊影響挺大的，因為我那幾家店特別集中，都在金融街那一條街上，所以損失比較嚴重。
李龍斌 - 醉面創(chuàng)始人
“營收下降30%，勉強可以保本”
二次疫情發(fā)生以來，我們的這周的營收比上周下降了30%。如果按照現(xiàn)在這個情況來推算的話，應該勉強可以保本，這也有賴于快餐是剛需，相比于其它正餐要好一點，同時總部現(xiàn)在把門店的管理費取消了，保本應該問題不大。
王國強 - 奶茶嫁給粉創(chuàng)始人
“除了困難，還有溫暖”
我有一個門店在西單，因為受到疫情的影響比較嚴重，當?shù)赜嘘P部門第一時間就給我們進行了損失調查，并且免除了2-5月份的所有租金，讓我切切實實感受到了國企擔當。
不僅是免除租金，購物中心的物業(yè)部門對我們商家照顧的特別好，定期組織我們員工去做核酸檢測、給我們配齊了防疫用品、連緊缺的口罩都會想辦法給我們送來，而且，這些都是免費的。當然，關懷到位，不代表衛(wèi)生安全可以妥協(xié)，物業(yè)部門也會經(jīng)常去門店檢查指導我們的安全防疫工作，確保員工和顧客的安全，讓咱真正感受到溫暖。在這方面，我們也希望一些私企也能向國有企業(yè)看齊，適當給我們一些照顧與支持，商戶和購物中心其實是利益共同體，一榮俱榮，一損俱損！
張曉楠 - 亞米亞米雞米花創(chuàng)始人
“不改變發(fā)展戰(zhàn)略，只是生存難度增加了”
北京的二次疫情出現(xiàn)后，我們變得更“踏實”了。因為第一波疫情來時，還想折騰折騰，現(xiàn)在我感覺沒什么折騰的，因為真的是沒什么招了，能使的招都使完了，也不能又發(fā)一堆信去訴苦求支援，不好使了現(xiàn)在，因為大家都不容易。
因為去年我們把自己的戰(zhàn)略定到了跟觀影聯(lián)系在一起了，受疫情影響，影院也都沒開業(yè)，這對于我們的營業(yè)額影響非常大。然后在這過程中，我們并不想調整我發(fā)展戰(zhàn)略，還是想堅持這個方向?，F(xiàn)在就開始各種控制現(xiàn)金流，減少一些多余的動作和不必要的支出，把節(jié)奏放慢。
總體來說，我覺得過得還行，二次疫情的出現(xiàn)，只是給我們提升了一些生存的難度。
郝麗芳 - 爆肚王創(chuàng)始人
“沒事，還活著”
說實話，現(xiàn)在除了扛著，也不知道該做些什么了？好不容易，從年初到現(xiàn)在，剛緩過來一點，結果這波疫情又來了，所有門店就沒什么客人了，對我們的影響得有90%，營業(yè)額降到了過去的一成左右。
對于這波疫情，我覺得只能坦然面對，因為這一次是從供應鏈里邊出現(xiàn)的病情，像新發(fā)地這一塊，好多人都去采購。但好在一點，我們年前儲備了一些原材料，后續(xù)也沒有去新發(fā)地采購過，但是顧客可不這么認為。
付愛琪 - 街邊兒牛肉串創(chuàng)始人
“樂觀想辦法，愁眉苦臉解決不了問題”
這次疫情對我們不同門店的影響情況有差異，新店非常不好，剛開業(yè)第二天就出現(xiàn)了疫情。二次疫情發(fā)生后，我們也出了一些對沖的措施，推出一些產(chǎn)品進行線上銷售，上一波疫情的時候，我們是靠這些扛過來了。目前，我們還在觀察，情況如果還是很嚴重，或者是進一步發(fā)展的話，我們可能會在線上的一些業(yè)務再下一些功夫，也只能這樣子了，沒轍的。
現(xiàn)在只能樂觀想辦法，愁眉苦臉也解決不了問題。我覺得這波疫情應該很快就能控制住，因為現(xiàn)在核酸檢測的輻射面還是夠廣的，我是比較有信心，很快能結束的。
眼下，北京疫情反撲，精準打擊最脆弱、恢復最慢的北京餐飲人。如果說過去，房東給降過租了，供應商給延長過賬期了，所有的辦法都用過了。但是，現(xiàn)在，當營業(yè)額不足過去兩成，當每月將達數(shù)十萬、數(shù)百萬……的虧損，當面臨著關店停業(yè)的危機，當拿著500的營收卻管著幾十號員工時……還有誰能夠救救北京餐飲人？？？
