6月16日晚，北京市提升至二級(jí)應(yīng)急響應(yīng)級(jí)別，提出非必要不聚餐等措施，整個(gè)北京的餐飲企業(yè)客流量、營(yíng)業(yè)額驟減，再一次將餐飲企業(yè)推向了生死存亡的關(guān)頭。
為了真正了解北京餐飲人的真實(shí)情況，窄門學(xué)社聯(lián)合番茄資本，連夜訪談了18位在北京經(jīng)營(yíng)的餐飲人，想聽一聽他們?cè)谝咔榉磽浜筮^得怎么樣？
北京的餐飲行業(yè)，從來沒有像這次這么艱難過，面對(duì)著營(yíng)業(yè)額銳減、巨額虧損、門店停業(yè)……重重重壓之下的北京餐飲人，卻依然還在保持著“樂觀”。
王剛 - 眉州東坡創(chuàng)始人
“營(yíng)業(yè)額下降五成，靠賣菜自救”
北京疫情反撲，對(duì)于我們北京地區(qū)的經(jīng)營(yíng)帶來了巨大影響，營(yíng)業(yè)額直接降到了原來的五成。
在剛剛過去的6.18，原本屬于電商的狂歡節(jié)，眉州東坡也來加入了陣營(yíng)，在淘寶和抖音進(jìn)行了連續(xù)兩天的直播，大力的發(fā)展眉州東坡的食品版塊已經(jīng)成為眉州東坡的重要戰(zhàn)略，大量與餐廳同款的自產(chǎn)食品、自熱米飯、擔(dān)擔(dān)面、酸辣粉、午餐肉、辣香腸、東坡肘子、東坡扣肉、四川農(nóng)產(chǎn)品······等食品零售產(chǎn)品上線京東淘寶銷售，而在上一次疫情期間扛起眾多首都居民生活的菜籃子依然不會(huì)停下來……眉州東坡董事長(zhǎng)和總裁雙雙走進(jìn)直播間，為品牌“帶貨”?？偛昧嚎偺貏e表達(dá)，現(xiàn)在覺得員工才是最需要關(guān)心的，營(yíng)業(yè)額掉下來那么多，還要一一的排隊(duì)去做核酸檢測(cè)，員工在這個(gè)時(shí)候更難，在這個(gè)時(shí)候他們更想做的就是如何讓員工重拾信心，所以他們特別為員工準(zhǔn)備一個(gè)眉州東坡的端午節(jié)禮包，讓他們感受到公司的關(guān)愛。
汪國(guó)玉 - 南城香創(chuàng)始人
“業(yè)績(jī)下滑，世紀(jì)大考”
5月份本己實(shí)現(xiàn)盈利，并整體向好，本地疫情復(fù)發(fā)，營(yíng)業(yè)又遭遇打擊，總體比五月下滑15%左右，但是對(duì)外賣影響有限。
當(dāng)收到疫情預(yù)警，公司第一時(shí)間就提升抗疫措施等級(jí)，安排員工就近檢測(cè)。同時(shí)我們繼續(xù)堅(jiān)持三保原則（保供應(yīng)、保價(jià)格、保就業(yè)）。
這是對(duì)我們餐飲人的一次世紀(jì)大考，我們始終對(duì)政府有信心，相信市場(chǎng)的未來。
韓桐 - 局氣創(chuàng)始人
“我們除了扛著，也不知道還能做什么”
這次疫情的再出現(xiàn)，要比上一波疫情對(duì)餐飲的影響更大。因?yàn)槟莻€(gè)時(shí)候，正處于春節(jié)階段，很多員工都回去了，企業(yè)的支出成本和管理成本都相對(duì)低一些。但是，隨著疫情的好轉(zhuǎn)，我們正處于復(fù)工階段，員工都已陸續(xù)來到了企業(yè)中，這時(shí)候不僅人力成本提高了，對(duì)于企業(yè)的管理難度也更大，不僅要保證企業(yè)活下去，還要為員工的身體健康著想。在營(yíng)業(yè)額方面，直接銳減五成以上。
薛國(guó)巍 - 仔皇煲創(chuàng)始人
“困難都是暫時(shí)的，不用那么悲觀”
如果說上一次疫情的出現(xiàn)，我是十分擔(dān)心的，但是這一次我卻不太擔(dān)心了。因?yàn)閲?guó)家反應(yīng)這么快，各項(xiàng)動(dòng)作都是有效，老百姓有意識(shí)也都很配合。如果過兩天，確診病例的新增數(shù)量呈下行趨勢(shì)，那就沒什么問題。
當(dāng)然，北京這一波疫情對(duì)我們來說，影響也是有的，但好在我們本身外賣占比高，只是堂食受到一些影響，營(yíng)業(yè)額大概下滑了30%。面對(duì)這次疫情，我的原則是：如果大家都難，那就沒事，別就我一個(gè)人難就行。一切政策如果是公平的，對(duì)所有人都有效的話，我就不怕。
楊金祥 - 楊記興臭鱖魚創(chuàng)始人
“保住現(xiàn)金流，保住品牌”
疫情再次復(fù)發(fā)后，在豐臺(tái)的門店門店需要停業(yè)做核酸檢測(cè)，已恢復(fù)營(yíng)業(yè)。由于是正餐，客流一下子就滑了一大截，營(yíng)業(yè)額減少一大半，現(xiàn)在只有前段時(shí)間的40%左右，同比去年同期的話就更多了。預(yù)估六月份整體虧損40-50萬(wàn)左右。七月份要看疫情恢復(fù)情況，可能會(huì)持續(xù)惡化。
總的來說，就是扛著，有了上次的經(jīng)驗(yàn)，現(xiàn)在合適心態(tài)還好。我樂觀預(yù)估，北京的疫情應(yīng)該能在一兩個(gè)月下去，這段時(shí)間就做好資金和各方面的管控，實(shí)在不行，哪怕停業(yè)閉店，也要保住現(xiàn)金流，保住品牌和團(tuán)隊(duì)，其他的也沒有更好的辦法，開源實(shí)在太難了。
魏彤蓉 - 魚你在一起創(chuàng)始人
“堂食受重挫，線上售賣自熱烤魚”
這段時(shí)間，新冠疫情在北京突然卷土重來，對(duì)于我們的影響非常大，甚至有點(diǎn)措手不及?，F(xiàn)在北京門店的堂食營(yíng)業(yè)額相比于前段時(shí)間，平均下滑一半。但好一點(diǎn)的是，我們的酸菜魚產(chǎn)品比較適合外賣，于是我們就迅速加大了外賣端的策略布局，進(jìn)而爭(zhēng)取把門店損失降到最低。受疫情影響水產(chǎn)品首當(dāng)其沖，所以我們也第一時(shí)間對(duì)巴沙魚進(jìn)行了核酸檢測(cè)，檢測(cè)結(jié)果顯示陰性沒有問題，這樣就更好消除了顧客的顧慮。
另外，在年初新冠疫情爆發(fā)的時(shí)候，我們就及時(shí)啟動(dòng)了自熱烤魚新零售項(xiàng)目。因?yàn)橛辛司€上產(chǎn)品，所以這次疫情再次復(fù)燃的時(shí)候，我們不但能展開自熱烤魚的線上售賣，同時(shí)也能讓公司全員預(yù)售自熱烤魚，算是為公司拓展了一個(gè)全新商業(yè)賽道。
目前，為了能持續(xù)服務(wù)北京門店，同時(shí)也為了保證員工的安全。我們暫時(shí)規(guī)定北京區(qū)域經(jīng)理進(jìn)行遠(yuǎn)程指導(dǎo)，盡量不流動(dòng)。同時(shí)，公司已經(jīng)執(zhí)行了員工50%的上崗率，其余居家辦公。在招商方面，外地加盟商來京的考察已經(jīng)全部叫停。在此，我們堅(jiān)信北京政府的管控力量，這次的疫情也會(huì)很快結(jié)束，門店?duì)I業(yè)也能很好恢復(fù)。
崔漸為 - 野人牧坊創(chuàng)始人
“所有不利因素都趕上了，影響是空前的”
在五月底到六月初的時(shí)候，我們恢復(fù)的還不錯(cuò)，但誰(shuí)能想到北京會(huì)出現(xiàn)二次疫情，這對(duì)于我們的影響是空前的。直營(yíng)、沒有外賣、非剛需、處在風(fēng)暴中心的北京，這些不利因素都被我趕上了。目前我們?cè)谧鲂┝λ芗暗恼{(diào)整，但沒那么快見效。
米登燕 - 水果先生創(chuàng)始人
“營(yíng)業(yè)額減半，幾家商場(chǎng)店都關(guān)了”
本來我們都恢復(fù)的差不多了，現(xiàn)在疫情又突然出現(xiàn)，營(yíng)業(yè)額一下子又下去一半，而且我們的幾家商場(chǎng)店都關(guān)了，關(guān)了之后送員工去做核酸檢測(cè)，今天還只是檢測(cè)了一半，還有一半在等通知。
但總的來說，我覺得這次疫情來的快也會(huì)去的相對(duì)快一些，因?yàn)楸本┎皇俏錆h，北京發(fā)現(xiàn)的早，也采取了嚴(yán)格的管控措施，一個(gè)多月疫情應(yīng)該就會(huì)消失，我個(gè)人還是比較樂觀的。
李嘉嘉 - 李嘉嘉串串香創(chuàng)始人
“除了樂觀，就只能熬著”
在上一波的疫情時(shí)，我們關(guān)了兩家門店，將資源收縮，想著集中力量去支持更優(yōu)質(zhì)店鋪發(fā)展。前幾天，疫情好轉(zhuǎn)，我們剛簽下一個(gè)新店，并且招募了一批新員工。誰(shuí)也沒想到，疫情突然反復(fù)，我們的很多店都是商場(chǎng)店，這波疫情突然出現(xiàn)，商場(chǎng)的人流量銳減，導(dǎo)致我們就比較慘了，門店?duì)I業(yè)額直接被打到底，掉到了以往的20%不到。
但是，我們肯定不能裁員，這個(gè)時(shí)候把員工推向社會(huì)，這不是負(fù)責(zé)任企業(yè)的做法。在這個(gè)階段，我們除了樂觀，就只能熬著了。
孫波 - 醉麻辣創(chuàng)始人
“前段時(shí)間挺好，這兩天不太好”
第二波疫情突然襲來，搞得我們措手不及在營(yíng)業(yè)額方面也遭受到了巨大打擊，之前，周末每天的營(yíng)業(yè)額得有2萬(wàn)多，不是周末也能達(dá)到1萬(wàn)多。但是，這疫情一出現(xiàn)，營(yíng)業(yè)額直線下滑，僅有過去的10%。今天我們店里一共8桌客人，2000的營(yíng)業(yè)額，昨天是3000，前天是2000，現(xiàn)在即使是周末，營(yíng)業(yè)額也只有兩三千了。
面對(duì)這波疫情，家家都一樣，店多店少的都一樣。這一下，真的閑下來了，本來想找?guī)讉€(gè)圈內(nèi)的兄弟聚聚，這也沒啥心情喝酒，但是也沒啥事干了，這回只能喝酒了。
呂東 - 韓時(shí)烤肉創(chuàng)始人
“來來回回折騰，沒啥招”
我們的損失可能會(huì)比一些餐飲企業(yè)稍微好一點(diǎn)，但是營(yíng)業(yè)額也下降了50%，只能在硬挺著。通過這次疫情，我們也更加認(rèn)識(shí)到品牌的重要性，如果只有兩三家門店，估計(jì)現(xiàn)在應(yīng)該是難受。
現(xiàn)在，我們正安排員工陸續(xù)去做核酸檢測(cè)，不同的區(qū)域?qū)﹂T店要求也不一樣，每做完一個(gè)門店的核酸檢測(cè)就會(huì)開一個(gè)門店，陸陸續(xù)續(xù)這么來回折騰。
鄢志國(guó) - 池田壽司創(chuàng)始人
“毀滅性打擊，門店全關(guān)”
因?yàn)槲覀兊钠放剖亲鰤鬯井a(chǎn)品，而恰巧這次疫情的重現(xiàn)，讓三文魚乃至整個(gè)海鮮生食類產(chǎn)品受到嚴(yán)重波及，對(duì)于我們也是毀滅性打擊。
我現(xiàn)在策略是把所有店鋪都暫時(shí)關(guān)閉了，先保障所有員工身體安全，店鋪關(guān)了之后，只要不出事，也保障品牌安全。現(xiàn)在屬于每天嚴(yán)重虧損階段，營(yíng)業(yè)額為零，每天還要承擔(dān)房租工資等開銷，也不知道還能堅(jiān)持抗多久，每天都希望疫情早日結(jié)束。
等疫情了結(jié)束后，我們?cè)匍_業(yè)。但是，新發(fā)地張玉璽董事長(zhǎng)的一句話，對(duì)三文魚和海鮮行業(yè)打擊是毀滅性的，對(duì)這條行業(yè)上成千上萬(wàn)的從業(yè)者的生存也是毀滅性打擊，同時(shí)這一波疫情對(duì)日料行業(yè)也是毀滅性打擊，疫情以后影響也會(huì)非常大，嚴(yán)重打擊了消費(fèi)者信心，如何讓消費(fèi)者重拾對(duì)日料的信心，我認(rèn)為還是還是任重而道遠(yuǎn)，希望權(quán)威部門能找清病毒真正來源，還消費(fèi)者信心，還我們這個(gè)行業(yè)一個(gè)生存希望。
汪瀚 - 洞庭楚鄉(xiāng)創(chuàng)始人
“營(yíng)業(yè)額下降90%”
我們品牌沒有停業(yè)，都在支撐著營(yíng)業(yè)。外賣方面，相對(duì)受影響較小，但和上周相比，還是差了10%左右。但是，最主要的損失來源于堂食，這第二波疫情出現(xiàn)后，堂食營(yíng)業(yè)額下降了90%-95%。上一次疫情期間，給所有員工發(fā)了生活費(fèi)，這次再持續(xù)下去，真擔(dān)心沒錢發(fā)了。
門店分布在不同區(qū)，受到了影響也不一樣，海淀的店好一點(diǎn)，西城那邊影響挺大的，因?yàn)槲夷菐准业晏貏e集中，都在金融街那一條街上，所以損失比較嚴(yán)重。
李龍斌 - 醉面創(chuàng)始人
“營(yíng)收下降30%，勉強(qiáng)可以保本”
二次疫情發(fā)生以來，我們的這周的營(yíng)收比上周下降了30%。如果按照現(xiàn)在這個(gè)情況來推算的話，應(yīng)該勉強(qiáng)可以保本，這也有賴于快餐是剛需，相比于其它正餐要好一點(diǎn)，同時(shí)總部現(xiàn)在把門店的管理費(fèi)取消了，保本應(yīng)該問題不大。
王國(guó)強(qiáng) - 奶茶嫁給粉創(chuàng)始人
“除了困難，還有溫暖”
我有一個(gè)門店在西單，因?yàn)槭艿揭咔榈挠绊懕容^嚴(yán)重，當(dāng)?shù)赜嘘P(guān)部門第一時(shí)間就給我們進(jìn)行了損失調(diào)查，并且免除了2-5月份的所有租金，讓我切切實(shí)實(shí)感受到了國(guó)企擔(dān)當(dāng)。
不僅是免除租金，購(gòu)物中心的物業(yè)部門對(duì)我們商家照顧的特別好，定期組織我們員工去做核酸檢測(cè)、給我們配齊了防疫用品、連緊缺的口罩都會(huì)想辦法給我們送來，而且，這些都是免費(fèi)的。當(dāng)然，關(guān)懷到位，不代表衛(wèi)生安全可以妥協(xié)，物業(yè)部門也會(huì)經(jīng)常去門店檢查指導(dǎo)我們的安全防疫工作，確保員工和顧客的安全，讓咱真正感受到溫暖。在這方面，我們也希望一些私企也能向國(guó)有企業(yè)看齊，適當(dāng)給我們一些照顧與支持，商戶和購(gòu)物中心其實(shí)是利益共同體，一榮俱榮，一損俱損！
張曉楠 - 亞米亞米雞米花創(chuàng)始人
“不改變發(fā)展戰(zhàn)略，只是生存難度增加了”
北京的二次疫情出現(xiàn)后，我們變得更“踏實(shí)”了。因?yàn)榈谝徊ㄒ咔閬頃r(shí)，還想折騰折騰，現(xiàn)在我感覺沒什么折騰的，因?yàn)檎娴氖菦]什么招了，能使的招都使完了，也不能又發(fā)一堆信去訴苦求支援，不好使了現(xiàn)在，因?yàn)榇蠹叶疾蝗菀住?/span>
因?yàn)?strong>去年我們把自己的戰(zhàn)略定到了跟觀影聯(lián)系在一起了，受疫情影響，影院也都沒開業(yè)，這對(duì)于我們的營(yíng)業(yè)額影響非常大。然后在這過程中，我們并不想調(diào)整我發(fā)展戰(zhàn)略，還是想堅(jiān)持這個(gè)方向?，F(xiàn)在就開始各種控制現(xiàn)金流，減少一些多余的動(dòng)作和不必要的支出，把節(jié)奏放慢。
總體來說，我覺得過得還行，二次疫情的出現(xiàn)，只是給我們提升了一些生存的難度。
郝麗芳 - 爆肚王創(chuàng)始人
“沒事，還活著”
說實(shí)話，現(xiàn)在除了扛著，也不知道該做些什么了？好不容易，從年初到現(xiàn)在，剛緩過來一點(diǎn)，結(jié)果這波疫情又來了，所有門店就沒什么客人了，對(duì)我們的影響得有90%，營(yíng)業(yè)額降到了過去的一成左右。
對(duì)于這波疫情，我覺得只能坦然面對(duì)，因?yàn)檫@一次是從供應(yīng)鏈里邊出現(xiàn)的病情，像新發(fā)地這一塊，好多人都去采購(gòu)。但好在一點(diǎn)，我們年前儲(chǔ)備了一些原材料，后續(xù)也沒有去新發(fā)地采購(gòu)過，但是顧客可不這么認(rèn)為。
付愛琪 - 街邊兒牛肉串創(chuàng)始人
“樂觀想辦法，愁眉苦臉解決不了問題”
這次疫情對(duì)我們不同門店的影響情況有差異，新店非常不好，剛開業(yè)第二天就出現(xiàn)了疫情。二次疫情發(fā)生后，我們也出了一些對(duì)沖的措施，推出一些產(chǎn)品進(jìn)行線上銷售，上一波疫情的時(shí)候，我們是靠這些扛過來了。目前，我們還在觀察，情況如果還是很嚴(yán)重，或者是進(jìn)一步發(fā)展的話，我們可能會(huì)在線上的一些業(yè)務(wù)再下一些功夫，也只能這樣子了，沒轍的。
現(xiàn)在只能樂觀想辦法，愁眉苦臉也解決不了問題。我覺得這波疫情應(yīng)該很快就能控制住，因?yàn)楝F(xiàn)在核酸檢測(cè)的輻射面還是夠廣的，我是比較有信心，很快能結(jié)束的。
眼下，北京疫情反撲，精準(zhǔn)打擊最脆弱、恢復(fù)最慢的北京餐飲人。如果說過去，房東給降過租了，供應(yīng)商給延長(zhǎng)過賬期了，所有的辦法都用過了。但是，現(xiàn)在，當(dāng)營(yíng)業(yè)額不足過去兩成，當(dāng)每月將達(dá)數(shù)十萬(wàn)、數(shù)百萬(wàn)……的虧損，當(dāng)面臨著關(guān)店停業(yè)的危機(jī)，當(dāng)拿著500的營(yíng)收卻管著幾十號(hào)員工時(shí)……還有誰(shuí)能夠救救北京餐飲人？？？
