各市、縣（市、區(qū)）衛(wèi)生局：
為規(guī)范餐飲業(yè)冷菜的制作，加強(qiáng)對(duì)冷菜制作的衛(wèi)生監(jiān)督管理，預(yù)防食物中毒事件的發(fā)生，我廳組織制訂了《浙江省餐飲業(yè)冷菜間與冷菜制作衛(wèi)生監(jiān)督指導(dǎo)意見(jiàn)》，現(xiàn)印發(fā)給你們，請(qǐng)遵照?qǐng)?zhí)行。
二OO七年五月十六日
浙江省餐飲業(yè)冷菜間衛(wèi)生監(jiān)督指導(dǎo)意見(jiàn)
冷菜間的合理布局的規(guī)范操作是確保餐飲食品衛(wèi)生安全，防制食物中毒等食源性疾病發(fā)生的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。為了規(guī)范餐飲業(yè)冷菜間的布局、設(shè)施要標(biāo)，保證冷菜制作過(guò)程的衛(wèi)生，依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》、《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》和《浙江省食品衛(wèi)生許可證發(fā)放管理辦法》等規(guī)定，制定本指導(dǎo)意見(jiàn)。
1 適用范圍
具有冷菜供應(yīng)許可項(xiàng)目的各類餐飲業(yè)、食堂。
2 布局要求
2.1 冷菜制作應(yīng)獨(dú)立設(shè)專間。加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所面積500平方米以下的，冷菜、水果制作可設(shè)置在同一間，但應(yīng)有相對(duì)而言獨(dú)立的操作區(qū)域。500-2000平方米的，冷菜、水果制作宜分間設(shè)置。2000平方米以上的，冷菜、水果制作分間設(shè)置。
2.2 專間面積應(yīng)與就餐場(chǎng)面積和就餐人數(shù)相適應(yīng)，原則上應(yīng)大于食品處理區(qū)面積的10%，最小不得少于5m2.
2.3 專間不得設(shè)置兩個(gè)以上（含兩個(gè)）的門(mén)，專間門(mén)宜能自動(dòng)關(guān)閉。專間內(nèi)如有窗戶的應(yīng)為封閉式（可開(kāi)閉式的傳遞食品用的窗口除外）。專間出入門(mén)應(yīng)避免與廚房原料通道及餐飲具回收通道等有交叉污染。
2.4 宜在靠近食品烹飪區(qū)方向設(shè)置開(kāi)合式進(jìn)菜口，在靠近廚房跑菜通道方向設(shè)置出菜口，進(jìn)、出菜口應(yīng)采用開(kāi)合式輸送窗，窗口大小應(yīng)以可通過(guò)傳送的食品容器，在開(kāi)合式玻璃空兩面可設(shè)置用于暫放置食品容器的臺(tái)面。
2.5 專間在人員入口處應(yīng)設(shè)洗手消毒、更衣區(qū)域和設(shè)施，洗手消毒設(shè)施上方應(yīng)醒目的“六步法”洗手消毒圖示。500m2以上應(yīng)預(yù)進(jìn)間，預(yù)進(jìn)間面積與實(shí)際操作人數(shù)相適應(yīng)。
3 設(shè)施設(shè)備要求
3.1 地面與排水衛(wèi)生要求
3.1.1 地面應(yīng)用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、防滑、不易各積垢的材料鋪設(shè)，且平整、無(wú)裂縫。
3.1.2 專間內(nèi)不得設(shè)置明溝，地漏應(yīng)能防止廢棄物流入及濁氣逸出（帶水封地漏）。
3.1.3 廢水應(yīng)排到廢水處理系統(tǒng)或經(jīng)其他適當(dāng)方式處理。
3.2 墻壁與門(mén)窗衛(wèi)生要求
3.2.1 墻壁應(yīng)采用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、平滑、不易積垢、易于清潔的淺色材料構(gòu)筑，并到頂。其墻角及柱角（墻壁與墻壁間、墻壁及柱與天花板）間宜有一定的弧度（曲率半徑在3cm以上），防止積垢和便于清洗。
3.2.2 門(mén)、窗應(yīng)裝配嚴(yán)密，窗戶不宜設(shè)室內(nèi)窗臺(tái)，若有窗臺(tái)面應(yīng)向內(nèi)側(cè)傾斜（傾斜度宜在45度以上）。
3.3 屋頂與天花板衛(wèi)生要求
3.3.1 專間內(nèi)天花板的設(shè)計(jì)平整，能防止害蟲(chóng)隱匿和灰塵積聚，避免長(zhǎng)莓或建筑材料脫落等，屋頂如系不平整結(jié)構(gòu)或有管道通過(guò)，應(yīng)有防止管道滲漏和加設(shè)平整易于清潔和吊頂。
3.3.2 天花板應(yīng)選用無(wú)毒、無(wú)異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。
3.4 工用具衛(wèi)生要求
3.4.1 專間內(nèi)操作臺(tái)面、擱架等應(yīng)使用不銹鋼、花崗巖或其他易清洗消毒的材料。
3.4.2 專間操作工具、設(shè)備、容器等應(yīng)符合食品衛(wèi)生的相關(guān)要求，并易于清洗消毒。
3.4.3 用于原料、半成品、成品的工具和容器，應(yīng)分開(kāi)并有明顯的區(qū)分標(biāo)志。原料加工中切配動(dòng)物性和植物性食品的工具和容器，宜分開(kāi)并有明顯的區(qū)分標(biāo)志。
3.4.4 應(yīng)有足夠數(shù)量的冷藏、冷凍設(shè)備和設(shè)施。
3.5 其他衛(wèi)生設(shè)施要求
3.5.1 專間應(yīng)設(shè)有專用的工具容器清洗消毒設(shè)施和空氣消毒設(shè)施，設(shè)有獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施，專間內(nèi)的溫度應(yīng)控制在≤25℃。
3.5.2 紫外線燈作為空氣消毒裝置的，紫外線燈（波長(zhǎng)200-275mm）應(yīng)按功率不小于1.5W/m2設(shè)置，紫外線燈需安裝反光罩，強(qiáng)度應(yīng)大于70μW/cm2（在距離1.2m-1.5m處測(cè)量）。紫外線燈宜采用石英管、安裝定時(shí)開(kāi)關(guān)，位置應(yīng)能分布均勻，距離地面2.2m以內(nèi)。
3.5.3 專間用水需直接接觸成品的用水，應(yīng)安裝有專用的符合衛(wèi)生要求凈水設(shè)備。凈水濾芯應(yīng)定期清洗、消毒、更換，有記錄。
3.5.4 專間應(yīng)設(shè)有水池，水池材質(zhì)應(yīng)用不透水材料（如不銹鋼或陶瓷等），結(jié)構(gòu)光潔、不易積垢并易于清洗。
3.5.5 專間水籠頭應(yīng)采用腳踏式、肘動(dòng)式或感應(yīng)式等非手動(dòng)式開(kāi)關(guān)或可自動(dòng)關(guān)閉的開(kāi)關(guān)，亦能提供溫水。
3.5.6 專間內(nèi)設(shè)置有干濕溫度計(jì)。
3.5.7 專間應(yīng)有足夠容量的餐具保潔設(shè)施。宜配備微波爐。
3.5.8 水果加工未獨(dú)立設(shè)間的，應(yīng)在專間內(nèi)相對(duì)固定的區(qū)域制作，制作工用具固定并有明顯標(biāo)識(shí)。
4 操作衛(wèi)生要求
4.1 基本衛(wèi)生要求
4.1.1 空氣消毒要求
專間應(yīng)在每餐（或每次）使用前進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒。使用紫外線燈消毒時(shí)，應(yīng)在無(wú)人工作時(shí)開(kāi)啟30分鐘以上。
4.1.2 個(gè)人衛(wèi)生要求
4.1.2.1 必須經(jīng)健康體檢合格并培訓(xùn)合格后方可上崗。患有腹瀉、感冒等傳染性疾病，以及手指破損的不得上崗，并建立晨檢制度。
4.1.2.2 不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等。
4.1.2.3 穿戴清潔的工作衣帽、口罩。
4.1.2.4 從事冷菜制作前應(yīng)按“六步法”將手洗凈并消毒。
4.1.3 工用具容器清洗消毒要求
專間內(nèi)應(yīng)使用專用的工具、容器和餐具，每餐次使用前均應(yīng)做到清洗消毒，使用完畢后應(yīng)立即洗凈并存放在專用設(shè)施內(nèi)。刀、砧板等加工工具每餐冷菜制作前用95%酒精燃燒或蒸汽或煮沸等方法進(jìn)行消毒。
4.1.4 食品貯存要求
食品貯存應(yīng)當(dāng)保持清潔，無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：殺蟲(chóng)劑、消毒劑等）以及個(gè)人生活用品。食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，離地10cm以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出原則，變質(zhì)和過(guò)期食品應(yīng)及時(shí)清除。
4.1.5 食品冷藏、冷凍要求
4.1.5.1 專間內(nèi)冷藏或冷凍的食品應(yīng)做到分類存放。冷凍柜（庫(kù)）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)志，沒(méi)有外顯式溫度顯示裝置，冷藏0℃-10℃，冷凍-20℃-1℃。
4.1.5.2 用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜（庫(kù)）應(yīng)定期除霜（積霜厚度≤1cm）、清潔和維修，確保冷藏、冷凍溫度達(dá)到要求并保持整潔。
4.1.5.3 食品在冷藏、冷凍柜（庫(kù)）內(nèi)貯藏，不得堆積、擠壓存放，確保食品中心溫度達(dá)到冷藏或冷凍溫度要求。
4.2 冷菜加工制作要求
4.2.1 專間應(yīng)由專人加工制作，并相對(duì)固定，非專間操作人員不得擅自進(jìn)入專間。不得在專間內(nèi)從事與冷菜加工無(wú)關(guān)的活動(dòng)。
4.2.2 應(yīng)認(rèn)真檢查待配制的冷菜，發(fā)現(xiàn)在腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常應(yīng)停止加工和供應(yīng)。
4.2.3 不得加工外購(gòu)散裝直接入口的各類熟食制品和不能直接入口的生食食品。
4.2.4 供加工冷菜用的蔬菜、水果等食品原輔料，未經(jīng)脫外包或/和清洗處理的，不得帶入專間。
4.2.5 制作好的冷菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完。剩余尚需使用的應(yīng)存放于專用頭箱內(nèi)冷藏或冷凍。
在適當(dāng)保存條件（溫度高于60度或低于10度）下存放時(shí)間超過(guò)24小時(shí)或無(wú)適當(dāng)保存條件（溫度低于60度、高于10度）存放時(shí)間超過(guò)2小時(shí)的熟食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱，加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)。加熱時(shí)中心溫度應(yīng)高于70℃，未經(jīng)充分加熱的熟食品不得食用。
4.3 現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤(pán)制作要求
4.3.1 用于現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤(pán)應(yīng)當(dāng)餐用完，過(guò)餐均不得再次食用。
4.3.2 制作的現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤(pán)應(yīng)當(dāng)餐用完，過(guò)餐均不得再次食用。
4.3.3 水果榨汁機(jī)使用前清洗消毒，使用后清洗保潔。
4.3.4 應(yīng)符合浙江省《現(xiàn)榨果蔬汁衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及規(guī)范》（DB33/533-2005）規(guī)定的其他要求。
5 生食海產(chǎn)品制作要求
5.1 生食海產(chǎn)品分為刺生及其他生食海產(chǎn)品兩類。
刺生系指象鼻蚌、龍蝦、赤貝、三文魚(yú)等經(jīng)改刀直接食用的海產(chǎn)品。
其他生食海產(chǎn)品系指按傳統(tǒng)腌、鹽、糟、醉、醬或氽等加工后直接食用海產(chǎn)品。
刺生制作應(yīng)獨(dú)立設(shè)間。
5.2 用于制作的生食海產(chǎn)品其衛(wèi)生質(zhì)量應(yīng)符合相關(guān)的衛(wèi)生要求。
5.3 制作時(shí)應(yīng)避免廢棄部分污染可食部分（如處理咸蟹應(yīng)避免鰓、胃的污染）。
5.4 制作后的刺生海產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)放置在食用冰中保存并用保鮮臘分隔。應(yīng)當(dāng)餐用完，原則上制作后至食用的間隔時(shí)間不得超過(guò)1小時(shí)。
6 其他衛(wèi)生要求
6.1 專間內(nèi)葷、素冷菜和其他生食海產(chǎn)品制作的加工工具用于存放直接入口生食品、熟食品的冰箱（冰柜）和食品容器等應(yīng)做到標(biāo)志清楚，有明顯的區(qū)分標(biāo)記。
6.2 凡重大活動(dòng)接待、100人以上宴請(qǐng)聚餐應(yīng)對(duì)每餐次供應(yīng)的冷菜類食品按規(guī)范要求做到留樣，留樣食品數(shù)量不少于100克，時(shí)間48小時(shí)。
6.3 專間應(yīng)配備密閉帶蓋的廢棄物存放容器，宜采用腳踏式。
6.4 專間內(nèi)的醒目位置應(yīng)有冷菜間等相關(guān)操作崗位衛(wèi)生管理制度并落實(shí)管理責(zé)任人。
6.5 專間應(yīng)有充足的自然采光或人工照明，安裝在食品暴露上方的照明設(shè)施應(yīng)使用防護(hù)罩。
6.6 有條件的餐飲單位可采用ATP熒光快速檢測(cè)儀，定期對(duì)加工用具及操作人員手表面的清洗度和消毒效果進(jìn)行監(jiān)測(cè)。
6.7 應(yīng)符合省級(jí)以上衛(wèi)生行政部門(mén)規(guī)定的其他有關(guān)衛(wèi)生要求。