在虎年到來之際，云南宣威火腿集團(tuán)喜獲“雙豐收”，被業(yè)內(nèi)譽(yù)為走“專精特新”道路的“小帥虎”。
根據(jù)《云南省工業(yè)和信息化廳關(guān)于開展省級(jí)專精特新“成長(zhǎng)”企業(yè)培育工作的通知》，2022年1月26日，經(jīng)過逐級(jí)推薦、專家復(fù)核評(píng)分、網(wǎng)上公示等程序，云南省工業(yè)與信息化廳正式公布，云南宣威火腿集團(tuán)有限責(zé)任公司等1000戶企業(yè)，入選云南省省級(jí)專精特新“成長(zhǎng)”企業(yè)。與此同時(shí)，該公司董事長(zhǎng)陳陽獲得2021第六屆“中華老字號(hào)華夏工匠獎(jiǎng)”。
宣威火腿集團(tuán)也將同步享受“專精特新”中小企業(yè)配套培育措施。
據(jù)介紹，宣威火腿集團(tuán)入選專精特新“成長(zhǎng)”企業(yè)，得益于其獨(dú)特的洞藏發(fā)酵工藝。由于宣威地理位置、氣候以及稀缺的山洞資源，在這里儲(chǔ)藏火腿非常合適，并且“宣威火腿”已是宣威的一張文化名片。
該公司旗下的“宣字火腿洞藏博物館”位于宣威，始建于明初的東山寺景區(qū)山體之中，里面就藏了10萬余條火腿。
“這是我國乃至世界首個(gè)天然火腿洞。”陳陽表示。
據(jù)陳陽介紹，“宣字火腿洞藏博物館”根據(jù)火腿制作工藝、發(fā)酵熟化等所需條件，整合現(xiàn)有山洞資源打造符合火腿發(fā)酵的洞藏環(huán)境，在保證山洞原有特點(diǎn)的基礎(chǔ)上加以完善，進(jìn)而呈現(xiàn)火腿的高品質(zhì)與獨(dú)特風(fēng)味。
記者日前在陳陽帶領(lǐng)下，走進(jìn)洞中發(fā)現(xiàn)，因這里常年保持均衡的溫度、濕度，所以洞中的火腿香味不易擴(kuò)散。溫度常年保持在攝氏15-20度，濕度為70%-95%，非常適合洞藏火腿。
洞內(nèi)還有8個(gè)獨(dú)立天然火腿洞用于儲(chǔ)藏火腿，這些山洞系天然形成，且在山體之中。業(yè)內(nèi)專家表示，并不是任何山洞都能儲(chǔ)藏火腿，真正可以洞藏火腿的山洞，對(duì)溫濕度、微生物等要求嚴(yán)苛。
“在宣字火腿進(jìn)入洞藏前，已在瓦房里經(jīng)過12個(gè)月風(fēng)干發(fā)酵，方可移至山洞洞藏，火腿在山洞中自然發(fā)酵、緩慢熟化，由于洞內(nèi)溫濕度相對(duì)恒定，且溫度相對(duì)較低，能很好的保存火腿鮮味，降低氧化速度。”陳陽進(jìn)一步介紹。
由于山洞中富含大量的有益菌群、多種微量礦物質(zhì)及蘊(yùn)含微生物代謝物質(zhì)，能強(qiáng)化火腿中各類物質(zhì)間的轉(zhuǎn)換，在微生物的努力下，蛋白質(zhì)和脂肪得到全面分解，釋放出大量游離氨基酸和揮發(fā)性香味物質(zhì)，賦予火腿豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和獨(dú)特的風(fēng)味，熟成后的火腿肉質(zhì)更軟、更鮮、更香。
記者了解到，宣字火腿采用烏金豬作為制作火腿的原材料。烏金豬屬于云貴高原放牧型豬種，素有“吃的中草藥、喝的礦泉水、長(zhǎng)的健美肉”之美譽(yù)。
據(jù)了解，宣威火腿集團(tuán)旗下的“宣字”牌宣威火腿是火腿行業(yè)知名的中華老字號(hào)品牌，從1915年宣威火腿在首屆國際巴拿馬食品博覽會(huì)榮獲金獎(jiǎng)至今，“宣字牌”宣威火腿先后獲得中華老字號(hào)、國家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)等榮譽(yù)。
