今日?qǐng)?bào)道“普通冷豬肉冒充綠色豬肉，重慶3家沃爾瑪超市被查”消息后，讓一味“綠色崇拜”的消費(fèi)者們，也開(kāi)始關(guān)注如何辨別肉品質(zhì)的好壞，如何挑選放心豬肉。
市民在農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)和超市購(gòu)買(mǎi)鮮豬肉時(shí)，應(yīng)該注意哪些問(wèn)題才能買(mǎi)到放心豬肉呢？重慶市畜牧科學(xué)院、重慶畜牧獸醫(yī)學(xué)會(huì)專(zhuān)家稱，在沒(méi)有檢測(cè)儀器設(shè)備的情況下，通過(guò)“看”、“聞”、“觸”等方式，可以在一定程度上辨別肉品質(zhì)好壞。
看什么？顏色否正常
“要看皮膚顏色。健康正常屠宰的豬，皮膚表面光滑、無(wú)斑痕。瀕死急宰或死后冷宰的豬，胴體臥位側(cè)的皮膚組織呈現(xiàn)暗紫紅色樹(shù)枝狀沉積性充血。”專(zhuān)家表示，“除此之外，尤其要注意看肉的顏色和狀態(tài)。發(fā)暗、發(fā)黃、發(fā)白、發(fā)紅、發(fā)黑、發(fā)綠肉等是市場(chǎng)上常見(jiàn)的色澤異常肉。”
發(fā)暗：該種肉表現(xiàn)為肌肉組織顏色發(fā)暗，是由放血不良引起。當(dāng)切開(kāi)肌肉時(shí)，可見(jiàn)到暗紅色區(qū)域，擠壓切面有血滴流出；脂肪組織內(nèi)可見(jiàn)到毛細(xì)血管，甚至發(fā)生紅染現(xiàn)象；顏色發(fā)暗的肉可能來(lái)自死豬、瀕死期急宰的豬、敗血性傳染病或宰前過(guò)度疲勞、衰弱的豬。
發(fā)黃：脂肪組織發(fā)黃。此外，皮膚、肌腱、甚至實(shí)質(zhì)器官均染成不同程度的黃色，這是黃疸肉的特征。黃疸肉，原則上不能作為食品食用。
發(fā)白：注水肉和白肌肉均呈現(xiàn)肌肉發(fā)白的現(xiàn)象。注水肉發(fā)腫、發(fā)脹、表面色淡，且非常濕潤(rùn)；銷(xiāo)售注水肉的肉板都特別濕，吊掛的肉甚至仍有余水滴下。對(duì)于白肌肉，輕者呈淡粉紅色、表面蒼白，狀似魚(yú)肉，肌肉有輕微的水腫；重者成灰色，像水煮肉樣，表層較深層嚴(yán)重，肌肉疏松、彈性差、切面突出、且流出很多液體。
發(fā)紅：皮膚和皮下脂肪呈紅色是紅膘肉的特征，豬屠宰前已經(jīng)處于患病或頻死狀態(tài)是出現(xiàn)紅膘肉的可能原因。
發(fā)綠：在肉的表面長(zhǎng)綠色苔狀物，主要是毒霉屬的霉菌寄生所致，此時(shí)的肉已經(jīng)不新鮮了。
另外，還可以仔細(xì)觀察肉攤攤主自身的衛(wèi)生狀況以及肉攤和肉攤周?chē)男l(wèi)生狀況，因?yàn)槿馄返男l(wèi)生質(zhì)量在一定程度上可以從攤主自身及肉攤的衛(wèi)生質(zhì)量上反映出來(lái)?？簇i肉上是否有“檢疫驗(yàn)訖章”的印章，這是經(jīng)過(guò)獸醫(yī)部門(mén)生豬屠宰前檢疫和宰后檢疫及屠宰廠檢驗(yàn)合格后蓋上的印章，沒(méi)有此章的豬肉不可買(mǎi)。
聞什么？是否有異味
“健康屠宰的豬胴體及內(nèi)臟器官，具有豬肉的正常氣味，無(wú)其它任何異味。”
專(zhuān)家介紹，患尿毒癥和腎疾患的豬肉可聞到尿臊味；患腸道疾病時(shí)，胴體發(fā)出腥臭味；砷中毒時(shí)，胴體具有大蒜味；腐敗肉具有特異的尸臭味；未閹割的種豬肉有特異的性氣味；長(zhǎng)期飼喂剩湯、發(fā)酵的雞糞、菜籽餅的豬，有難聞的腥酸味。
觸什么？是否有彈性
“主要用手按壓肌肉和脂肪組織，檢查其硬度和彈性，新鮮肉柔軟而有彈性。”
專(zhuān)家介紹，開(kāi)始腐敗的肉或已變質(zhì)的肉則失去彈性，而且肉表面發(fā)黏，肌肉組織脆弱；注水肉指壓彈力較差，按壓時(shí)常有多余水分流出，使壓指沾濕；切口可見(jiàn)余水滲出，用手膜切口，濕且粘。
