喜歡玩口味創(chuàng)新的樂事又有新動作了，這次推出的是“臨沂炒雞味”的薯片，將這個山東特色美食名片展現(xiàn)在大眾眼前。
與黃燜雞同宗同源的臨沂炒雞，過去在很長時間內(nèi)都只存在于山東本地。
鄉(xiāng)里十八發(fā)掘出了這款美食，以沂蒙山鮮炒雞作為品牌主打，產(chǎn)品一經(jīng)推出即爆紅，創(chuàng)下外賣單店月銷30萬+，凈利潤5-8萬的記錄，在營門店盈利比例在98%以上。與加速器模式熊貓星廚合作，布局68家門店，計劃將它打造成下一個火遍全國的品類。
選賽道
做雞是個大生意，萬店規(guī)模、排隊上市
國內(nèi)的肉類消費，豬和雞穩(wěn)占前兩甲。雞肉更有著低價、供應(yīng)鏈穩(wěn)定等優(yōu)勢，成本更容易控制。
餐飲界內(nèi)有句話流傳甚廣：得供應(yīng)鏈者得天下。番茄資本創(chuàng)始人曾說過：“在所有中餐供應(yīng)鏈里，雞肉是最成熟的，從食品安全標準，到養(yǎng)殖、生產(chǎn)、加工、冷鏈運輸、倉儲到門店，再到配套供應(yīng)服務(wù)商，雞肉有著完整的上下游鏈條。”
圍繞著吃雞形成的餐飲生意，炸雞、鹵味、雞湯、雞火鍋……做法豐富，品類繁多。細數(shù)中國的餐飲品牌，雞品類的大佬們占據(jù)半壁江山。
肯德基等西式快餐品牌靠做雞起家；正新雞排、華萊士在國內(nèi)門店均超過萬家；以山東菜作為基礎(chǔ)改良的楊銘宇黃燜雞，從國內(nèi)火到了國外；紫燕百味雞打破了鴨貨獨霸鹵味賽道的舊格局，成為佐餐鹵味第一股；以“肥西老母雞”作為品牌主打的老鄉(xiāng)雞，正在沖擊“中式快餐第一股”……
在外賣平臺上，雞的優(yōu)勢地位也不容忽略。根據(jù)美團全平臺訂單量數(shù)據(jù)，TOP10的小吃品牌中，有五家是主打雞肉的快餐品牌。
廣譜性食材、龐大的消費群體、穩(wěn)定的供應(yīng)鏈支撐，共同支撐起了這個每年消耗千萬噸食材的“吃雞”生意。
選單品
有品類無品牌，高客單低調(diào)賺錢
中國食品產(chǎn)業(yè)研究員朱丹蓬認為，伴隨供應(yīng)鏈的發(fā)展和行業(yè)成熟度提高，國內(nèi)吃雞賽道發(fā)展的下一個節(jié)點，或指向“品質(zhì)吃雞”時代的到來。
餐飲營銷專家余奕宏也曾表示，雞肉品類市場巨頭林立，新品牌不適合再做低價戰(zhàn)略，只有做食材的升級才有機會。
做品質(zhì)單品
全國炒雞看山東，山東炒雞看臨沂。在臨沂，炒雞是最常見的菜肴之一，有“無雞不成席”的說法，據(jù)不完全統(tǒng)計，臨沂目前有專業(yè)炒雞店2萬多家，還不包括日常提供炒雞的餐飲機構(gòu)，日消耗雞8萬多只。
“我們選擇重做雞這個品類，以沂蒙山炒雞（又名臨沂炒雞）這個地域特色美食作為切入”，鄉(xiāng)里十八炒雞的創(chuàng)始人李任重說，“我們在沂蒙山炒雞這個品類中提取了鮮雞、現(xiàn)炒這兩個核心賣點，在炒雞品類這個藍海市場占賽道，打造高品質(zhì)單品美食。”
單品類門店的核心競爭力，就在于對于單品創(chuàng)造力的把控，從而不斷營造的驚喜感。
在食材和工藝上，鄉(xiāng)里十八門店食材全部選用農(nóng)戶散養(yǎng)180天的大山走地雞，雞是喝著山泉水長大的，它的口感相比工廠飼養(yǎng)的雞，肉質(zhì)更加緊實，更好吃。
鮮雞每天統(tǒng)一在合作的加工廠完成宰殺，分割成統(tǒng)一規(guī)格進行打包，每天早晨9點之前配送到門店，每份雞都已經(jīng)做到了定量，上手操作非常簡單。
炒雞好吃的另一個秘訣是烹飪的工藝，火候是非常關(guān)鍵的。正宗的臨沂炒雞在炒制過程中不加一滴水，用大火爆炒鎖鮮，汁濃味美。
在山東本地，炒雞主要以感性消費為主，常見的消費場景是聚會，三兩個朋友點份炒雞喝點小酒。而外賣消費則面向更加豐富的消費場景，且不同的商圈類型，也會產(chǎn)生不同的消費。
針對外賣用戶的消費需求，鄉(xiāng)里十八對產(chǎn)品出品形式做出了調(diào)整，分為1斤-5斤的多種規(guī)格，讓產(chǎn)品能夠兼顧不同的消費屬性，顧客可以按需選擇，也能通過產(chǎn)品組合拉高客單價。
午餐時段，顧客點一個單人套餐就能飽餐一頓；晚餐時段的消費會更加多元，有時三五好友相聚，點個大份炒雞，配上飲料和小菜，客單價達到45-55元左右，同比午餐的客單價在38-45元左右，產(chǎn)品綜合毛利能達到65%-70%。
在產(chǎn)品線的延展上，單品類門店一般有兩個思路：特定食材&多種口味，特定口味&多種食材，為顧客提供更加多樣化的選擇，從而提高復(fù)購率。
圍繞著山東十大名雞做選品，鄉(xiāng)里十八從市場認知度、操作便利性的角度出發(fā)，確定了整體產(chǎn)品搭配思路。以沂蒙山炒雞作為主打產(chǎn)品，搭配辣子雞、粉皮燉雞、地鍋雞這幾款產(chǎn)品。
“辣子雞、粉皮燉雞、地鍋雞這幾個產(chǎn)品在市場上都有一定知名度，單拎出去都可以做出一家單品店，它們既可以為招牌產(chǎn)品引流，也能產(chǎn)生聯(lián)動，共同強化大眾對于山東炒雞的認知。”
目前門店所有在售產(chǎn)品中，作為拳頭產(chǎn)品的沂蒙山炒雞，銷量占據(jù)了整體菜單的80%左右。
做連鎖品牌
炒雞是受國人喜愛的一道“國民菜”，有很強的群眾基礎(chǔ)，但市場長期處于有品類無品牌的狀態(tài)。
天眼查顯示，目前中國在營業(yè)中的炒雞、大盤雞餐廳，共計約4萬家，以個體戶小店為主，做成品牌連鎖的只占很小的比重，更鮮少有全國性品牌。
以目前市面上同品類發(fā)展的比較好的虎丫炒雞和苗師兄鮮炒雞為例，二者目前都還沒有走出河南。
虎丫炒雞現(xiàn)有門店100多家，客單價50+，核心賣點是食材新鮮、口味獨特、價格親民、出品穩(wěn)定。
苗師兄鮮炒雞是海底撈在2020年推出的多個副牌之一，客單價達到了50+，其存活能力卻顯著優(yōu)于蓋飯、餃子等平價品類。
區(qū)別于虎丫炒雞、苗師兄鮮炒雞的堂食模式，鄉(xiāng)里十八從去年6月開放加盟以來，通過外賣店的形式，加速將沂蒙山炒雞推向全國市場。
經(jīng)過1年多的發(fā)展，已在全國范圍內(nèi)開出68家門店，北至北京、南至深圳，充分驗證了這個品類在地域上的廣泛適應(yīng)性。
放加盟
借力加速器，加快全國布局
“連鎖”拆開來看，是“連的資源，鎖的利益”。鄉(xiāng)里十八開放加盟，是為了在全國范圍內(nèi)加快門店的擴張，從而搶占沂蒙山炒雞這個品類的賽道。對于加盟商來說，其在3年積累中對于單店模型的打磨和運營能力的沉淀，能夠幫助他們少走彎路，降低風險系數(shù)。
一個資深餐飲人曾分享過選擇項目的幾個重要維度。首先是要考慮品牌是否具備影響力；第二是品類的市場空間；第三是投資成本和回本周期；第四是總部的實力，分析品牌是否值得信賴。
鄉(xiāng)里十八炒雞目前已經(jīng)形成了一個集研發(fā)、運營、督導、設(shè)計等為一體的綜合運營團隊，為合作伙伴提供全程開店服務(wù)。產(chǎn)品操作也已經(jīng)高度標準化，門店操作可復(fù)制。
加工廠每天將切配好的鮮雞配送至外賣門店，門店端每日提前兩小時備餐，只需要2個炒菜師傅和一個打包員，即可保證中午高峰期時段200單的出餐。
在日常經(jīng)營中，所有門店日常經(jīng)營全部實現(xiàn)數(shù)據(jù)量化，總部這邊有專人分析各店經(jīng)營指標，以周為維度進行運營策略調(diào)整。線下督導團隊每個月、每個季度都會進店檢查，確保門店按照標準操作和經(jīng)營。
借力熊貓星廚餐飲加速器的模式，鄉(xiāng)里十八得以將開店成本壓至更低，只需10萬元左右，就能在一線城市核心商圈開出一家門店，最快3個月就能回本。
“與熊貓合作是一個相互賦能相互成就的事情，未來合作的空間不單單是在開店方面，我們一起攜手通過鄉(xiāng)里十八這個品牌完善供應(yīng)鏈、推動產(chǎn)業(yè)鏈、達成價值鏈。”
雞品類在風口上方興未艾，“品質(zhì)吃雞”的趨勢則開啟了品類的新時代。作為山東美食代表的沂蒙山炒雞，占據(jù)了供應(yīng)鏈和品類升級的優(yōu)勢，它的未來發(fā)展同樣值得期待。
