記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，有所謂的“培訓學校”，對外公開銷售小食品“秘方”，包括“周黑鴨”、“久久鴨”、“麻辣燙”等，而這些秘方均包括多種食品添加劑，其中部分已被明令禁止使用，另一些則超出規(guī)定的添加標準。相關涉及品牌均否認與此有關。
目前，北京這樣的培訓班不止1個，他們通過網(wǎng)絡招生。來自全國各地的學生紛紛來此“取經(jīng)”，并回家開店。
“你想學什么？”郝先生異常熱情：“現(xiàn)在學周黑鴨，免費送久久鴨技術”。
看記者對包子感興趣，郝先生遞過來一份簡介：蒸功夫包子，“隨到隨學，1-2天，包教包會”。
麗澤橋東一座破舊的大樓里，便隱藏著這間名為“北京金輝環(huán)宇科技發(fā)展有限公司”的培訓學校，郝先生是該公司的業(yè)務經(jīng)理。辦公室外，“周黑鴨”、“久久鴨”等品牌授予標志貼滿墻壁。
記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，在這里交錢學做“蒸功夫”、“周黑鴨”、“麻辣燙”等，培訓老師均會給一張秘方，這些秘方背后實際上是教你如何使用添加劑。在這些添加劑中，有正規(guī)的食品添加劑，也有從未見過的食品香料。
對此，蒸功夫、周黑鴨等公司均表示，他們與這家培訓學校毫無關系。
學做包子2000元
在網(wǎng)上輸入“蒸功夫”，很容易便能搜到這家培訓公司。
不過，按照網(wǎng)上公布的地址，在電話接線員的指引下，記者頗費周折才找到這個偏僻的寫字樓。
一位40歲的男子坐在辦公室里的沙發(fā)上抽煙。聽說記者要學“蒸功夫”，他立即站了起來：“怎么不提前打個電話呢？材料都沒準備。”
該男子叫劉茂廣，山東人，既是該公司的培訓部經(jīng)理，也是培訓老師。
“要不等一個小時，我做給你嘗嘗。”劉茂廣說。隨后，他打電話忙著讓人買菜，自己便進“廚房”開始和面。記者想跟著進入廚房，但遭到阻止，“過一個小時再來。”
一小時后，劉茂廣從熱氣騰騰的蒸鍋里取出包子，讓記者品嘗。
“這個包子確實很香，味道也很鮮。”記者邊吃邊評價。
劉茂廣介紹，學“蒸功夫包子”的“培訓費”是2000元。記者交錢后，劉茂廣轉身到隔壁的電腦房，打印出幾張紙。
紙上，是制作包子的“和面方法”和各種類型餡料的“調(diào)制秘方”。
其中，餡料的調(diào)制方法包括：豬肉大蔥、雞蛋香菇油菜、麻辣豆腐、肉沫雪里紅、尖椒茄子、牛肉餡等六類。各類餡料的輔料表上，除肉、菜等主料和油、鹽、醬、味精、胡椒粉、料酒等輔料外，還根據(jù)不同類別的餡料，分別加有不同的輔料，各種主料輔料都明確標注了重量和制作程序。
“30%是技術，70%是秘方，”劉茂廣說，并給記者演示包子制作過程：和面、調(diào)餡。
起初，調(diào)餡看起來和做普通包子無異：肉糜放入器皿中，依次加入水、料酒、蠔油、甜面醬、調(diào)料、香料、鹽。但之后，劉茂廣從柜子上拿出輔料，根據(jù)瓶子上的標識，它們分別是“鮮香味”、“味香素”、“包子調(diào)料”、“肉味精油”、“香料AAA”等。
神秘的“包子配料”
記者注意到，鮮香味的包裝袋是一個淺黃色的塑料袋，上面寫著“油脂粉末”，這是一種復合調(diào)味料，在其說明上，配料是“天然香辛料”、“鮮味素”等。
“味香素”的配料是食用鹽，牛、雞肉提取物，干貝素、白砂糖、法國香素等。
“香料AAA”裝在一個透明的袋子里，建議用量是原總重量的0.1%-1%，其主要成分是肉類香味料、核苷酸、氨基酸等。
而最為神秘的，是“包子配料”，一個白色的桶里裝著的灰色粉末，“這些都是自己配制的。”劉茂廣拒絕透露其中的成分。
整個下午，劉示范做了4種餡料，每種餡料中，都會添加不同的輔料。在雞蛋香菇油菜餡料中，使用了“強化雞粉”、“味香王”等；在麻辣豆腐餡料中使用了“川香麻辣”以及其他香料；肉沫雪里紅中也使用了“肉味精油”、“強化雞粉”等；在牛肉餡中使用“牛肉香精”、“牛肉香膏”。
其中，無論哪種餡料，“包子餡料”、“香料AAA”、“鮮香味”、“味香素”等四類輔料均在其中。
對此，劉茂廣毫不避諱地說，包子好不好吃，主要看餡料，而餡料使用輔料很重要，“比如香精的料一定要控制好，太多味道就不好，（放）太少味道就不正。”
記者在學習過程中看到，劉在使用這些調(diào)味料或者食品添加劑時，并未進行嚴格稱量，拿起袋子，就抖著往器皿里加香料，都是憑著感覺往里面加。
“用洗衣機甩干油菜”
在廚房教室里的柜子上還陳列著各種添加劑。
在“高濃肉味精粉”的灰色袋子上寫著“食品添加劑”，但上面注明了使用量是0.1%-0.5%，且不可直接食用。
但記者發(fā)現(xiàn)，在劉提供的秘方上，并無“高濃肉味精粉”，而是“肉味精油”。對此，劉指了指柜子上一瓶標識著“咸味食品香精”的東西，瓶子上沾滿了油，包裝說明已被不見蹤影。
劉解釋稱，用這個精油的效果會好一些，但現(xiàn)在市場上買不到這種精油，所以培訓的時候只能用“精粉”代替。
對于為什么買不到這種精油，劉沒有給出答案，只是回答“不讓用”。
柜子上還放著“亞硝酸鈉”，劉指著它說，“現(xiàn)在這個也不讓用，前陣子新聞報道說剛吃死過人。”不過，他表示，添加亞硝酸鈉會讓顏色更好看。
在調(diào)餡時，劉茂廣介紹，在豬肉里放入大蔥作料后，一定要用力攪拌，將餡料攪拌成漿，“這樣味道才能充分進入”，隨后他將器皿放入冰箱中保存，經(jīng)過冷藏之后，“原來餡料漿就會凝固成形，到時候好包。”
在做香菇油菜雞蛋餡料時，劉說，要將油菜放入熱水中浸泡兩三分鐘，馬上取出后放在涼水中沖洗，隨后再將油菜切成碎片，放入一個紗布袋中擰干，這樣油菜餡才能晶瑩剔透。“如果油菜多，可以將油菜裝入袋中，放入洗衣機中甩干。”劉茂廣說。
整個下午，劉示范做了4種餡料，每種餡料中，劉都會將各種輔料倒入器皿中。為了判斷口味，他會用手指蘸一下餡料，放入嘴中品嘗一下。
當日快到下午5點，劉教了做餡料，并用機器和面，做成包子皮。劉叮囑說：“今天就教你們這些，明天就靠你們自己練習了。”
明碼標價的其他秘方
在這家“學校”，能夠教的“秘方”并不僅僅“蒸包子”一個。
據(jù)介紹，在這里，學“蒸功夫”2000元，“麻辣燙”2000元，“周黑鴨”3800元，各個項目“明碼實價”。
“培訓學校”僅有4間房，“廚房教室”僅占其中一間，麻辣燙、熟食、肉味等等各種香氣充斥其間，屋內(nèi)的架子上，擺滿了各種香料作料。所有的“培訓”都在這間房中進行。
在記者交錢時，一位從順義趕來的李先生，也剛交錢學習“周黑鴨”，手里攥著一份“秘方”。
9月1日，李先生稱，他頭天下午5點以后才開始上課，因為之前培訓房間在教做包子，當晚他一直跟著劉茂廣學習到9點。“周黑鴨竟然是用黑色素染的顏色（記者注：后查是"焦糖色"色素）。”
他從冰箱里拿出他前一晚做好的周黑鴨，遞給其他學員品嘗。一位學員嘗了嘗，說味道不錯，但還缺點辣。
午飯后，李先生向公司購買了200多元的添加劑，“B爆烤鴨香膏”以及焦糖色素，復合磷酸鹽等。“我怕買不到。師傅也說有些東西不好買，要專門有人送。”
當天，除了李先生，還有內(nèi)蒙古海拉爾的譚女士夫婦、河北滄州的一位女士在學習麻辣燙技術。基本上，當天就能“學成回家”。
一年培訓學生兩萬？
記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，像李先生這樣的學員，大多是在網(wǎng)上搜索資料之后，才發(fā)現(xiàn)的這些信息，后來到北京“取經(jīng)”。
李先生說，他想學周黑鴨的技術，在北京發(fā)現(xiàn)好幾家店，最后選擇了這一家。
該公司的一名工作人員稱，他們公司有幾名工作人員，專門在網(wǎng)上發(fā)布各種信息，用來招來自全國想創(chuàng)業(yè)開店的人。
培訓班經(jīng)理劉茂廣說，他們公司的學生現(xiàn)在已遍布全國各地，每天都會有幾名，多的時候十幾名來學習技術。“一年能培訓兩萬多學生”。
記者就這個數(shù)字向該公司的其他工作人員求證，他們笑而不語。
據(jù)該公司定點賓館的工作人員稱，這家公司的學員安排在他們賓館入住，每天都會有七八個房間，多的時候十幾個房間。
添加劑用量超標
被問及技術是從何處學來的，劉茂廣介紹說，他做了很多年廚師，對餐飲行業(yè)很了解。他的周黑鴨技術是自己專門跑到湖北學習的，交了幾千塊錢，公司培訓安排在一個封閉大院子里，給了一個配方表。但培訓需要很多天，“當時就我一個人出來了，人家問我怎么不學了，我說我看到配方就能做出來”。
劉茂廣稱，回來后，自己做了幾次，做出來的味道就跟周黑鴨的差不多了。
根據(jù)記者從該公司獲得的“秘方”顯示，在豬肉大蔥餡中使用肉味精油，在牛肉餡中使用牛肉香精、牛肉香膏，周黑鴨中使用肉味鴨香膏，在雞翅燒烤中加入雞肉香精。但因為標簽的不規(guī)范，記者暫時無法確定其成分。不過，記者查詢發(fā)現(xiàn)，這些香精并不在食品添加劑所列名單之內(nèi)。
在“周黑鴨”的秘方中，30-40斤水要加入乙基麥芽酚60克、焦糖100克到150克以及肉味鴨香膏。據(jù)一位業(yè)內(nèi)人士表示，乙基麥芽酚是一種香味增效劑，使用量在每千克0.10-0.12克。由此可見，這些秘方中乙基麥芽酚的使用量超標。而根據(jù)國家標準，焦糖色素作為一種著色劑，并不能用于鹵制品。在李先生購買的“B爆烤鴨香膏”中，規(guī)定其為一種食品添加劑，但在國家標準中，該物質(zhì)并不在食品添加劑所列名單之內(nèi)。在購買的標簽中，也無該產(chǎn)品的成分明細，違反食品安全法中有關標簽的規(guī)定。
此外，該公司關于羊肉串、奧爾良雞翅等的“秘方”中，3斤肉或雞翅要加入15克呈味核苷酸二鈉。該業(yè)內(nèi)人士說，該物質(zhì)是一種增味劑，按照相關規(guī)定，其作為調(diào)味品，使用量是每千克使用0.10-0.15克。據(jù)此計算，其使用過量。
據(jù)相關專家表示，食品添加劑的用量有嚴格的規(guī)定，如果過量使用食品添加劑，擅自擴大食品添加劑使用范圍，或者違法添加非食用物質(zhì)都是違法行為。如果人長期食用食品添加劑嚴重超標的食品，會對人體的肝臟和神經(jīng)系統(tǒng)造成危害。
現(xiàn)場打印“品牌使用證”
臨走時，記者提出索要品牌使用權的證書。
劉茂廣示意記者到隔壁的電腦房里，找工作人員打印。
工作人員在證書紙上寫上“茲授××特許加盟商，享有蒸功夫包子品牌使用權，有效期至二零四一年八月三十一日”，落款是“北京金輝環(huán)宇科技發(fā)展有限公司”，時間是2011年8月31日，使用權是30年。
“回去做個招牌就行了。”劉茂廣說。
昨日，北京蒸功夫餐飲管理有限公司相關負責人表示，他們公司與這家涉事公司并無關系，也從未授權該公司進行技術轉讓，也沒有進行此類員工培訓。
湖北周黑鴨食品有限公司副總經(jīng)理郝立曉也稱，他們公司從未授權有關公司進行技術轉讓，“目前公司里只有老板一人知道秘方”，所有周黑鴨使用的配方都從公司配送到各地直營店。
郝立曉表示，從維護品牌的角度來說，進行技術轉讓或是開設加盟店，都沒法對產(chǎn)品質(zhì)量進行控制。他們公司只設有直營店，并無加盟店。目前在北京有17家店，大部分設在超市內(nèi)。這些店的標志統(tǒng)一，員工統(tǒng)一著裝，這是區(qū)別真假的標志。
郝立曉說，此前，他們在國內(nèi)也曾發(fā)現(xiàn)有類似的轉讓周黑鴨技術的“技術公司”或“餐飲文化公司”。這些公司打著“技術轉讓”的旗號，純粹是為了騙錢。
針對北京存在的假冒周黑鴨，郝立曉稱，公司決定近期內(nèi)派工作人員進行市場調(diào)研，并向工商部門舉報，進行維權活動。
