近期，國內(nèi)多地發(fā)生產(chǎn)氣莢膜梭菌、沙門氏菌等致病菌引起的校園食品安全事件。
為防范學(xué)校食堂致病菌風(fēng)險(xiǎn)，防止校園食品安全事件發(fā)生，現(xiàn)對(duì)全市學(xué)校、幼兒園食堂有關(guān)風(fēng)險(xiǎn)提示如下：
一、加強(qiáng)學(xué)習(xí)預(yù)警。高度重視，嚴(yán)密防范，采取警示提示、發(fā)放資料、轉(zhuǎn)發(fā)科普文章等方式，積極學(xué)習(xí)產(chǎn)氣莢膜梭菌、沙門氏菌等致病菌知識(shí)，掌握科學(xué)防范要點(diǎn)。
二、規(guī)范加工操作。嚴(yán)格規(guī)范加工操作，落實(shí)“臟凈分開、生熟分開”和“燒熟煮透”“熟食2小時(shí)食用”“禁售冷食涼食”“雞蛋事前清洗”等要求，嚴(yán)格人員健康、進(jìn)貨查驗(yàn)、食材貯存、清洗消毒、烹飪加工等過程管理。
三、嚴(yán)格執(zhí)行制度。嚴(yán)格執(zhí)行《湖北省食品經(jīng)營許可實(shí)施細(xì)則》《湖北省校外供餐食品安全管理規(guī)范》等制度要求，嚴(yán)禁向外采購漢堡、三明治、肉包等直接入口的散裝熟食，不得向資質(zhì)證照不全的食品生產(chǎn)經(jīng)營者采購食品及原材料。
產(chǎn)氣莢膜梭菌、沙門氏菌等
致病菌科普要點(diǎn)
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產(chǎn)氣莢膜梭菌
產(chǎn)氣莢膜梭菌是一種食源性人畜共患病致病菌，可通過污染雞、鴨、豬、牛、羊等動(dòng)物性食品經(jīng)食物鏈傳播給人，夏、秋季節(jié)高發(fā)。
高危食品以學(xué)校和單位食堂及宴會(huì)供應(yīng)的批量烹飪?nèi)忸愂称窞橹?，包括雞、鴨和肉醬（汁）等，高危因素主要為烹飪不徹底、緩慢冷卻、生熟交叉污染。
產(chǎn)氣莢膜梭菌廣泛分布于污水、土壤等環(huán)境及人和動(dòng)物腸道中，可以抵抗高溫、冷凍、高壓等各種環(huán)境不利條件，待到適宜的生存條件時(shí)，便可結(jié)束休眠狀態(tài)，繁殖產(chǎn)毒。
預(yù)防產(chǎn)氣莢膜梭菌污染的關(guān)鍵是“充分加熱、快速冷卻、避免污染”。肉類等高風(fēng)險(xiǎn)食品需徹底煮熟，確保中心溫度≥70℃，并持續(xù)1分鐘以上；在室溫下存放不得超過2小時(shí)，應(yīng)及時(shí)低溫冷藏，大量烹飪的食品應(yīng)分裝為小份，快速降至4℃以下，再食用時(shí)應(yīng)徹底加熱；避免生食與熟食交叉污染，廚具應(yīng)洗凈消毒后使用，注重廚房衛(wèi)生。
2
沙門氏菌
沙門氏菌廣泛存在于自然界中，是一種人畜共患病的病原菌，經(jīng)常通過未清洗的雞蛋、生雞蛋液、生肉、生奶等途徑傳播。人因食用了患病或帶菌動(dòng)物的肉、奶、蛋及其制品等患病。沙門氏菌不耐高溫，食物的中心溫度達(dá)70℃以上，持續(xù)5分鐘一般都可以殺死包括沙門氏菌等常見食源性致病菌。如何預(yù)防沙門氏菌感染？
一是保持個(gè)人衛(wèi)生勤洗手，特別是吃東西之前；在接觸完動(dòng)物、生雞蛋等存在帶致病菌風(fēng)險(xiǎn)較大的物品時(shí)，應(yīng)當(dāng)及時(shí)將雙手洗凈。
二是食物要燒熟煮透沙門氏菌不怕冷但是怕熱，想要把沙門氏菌殺死，可以高溫100℃，或者60℃的水保持15分鐘以上。在冰箱保存的食物再次食用時(shí)，也應(yīng)將其加熱到熟透。不生吃雞蛋，不喝未經(jīng)滅菌處理的奶。
三是生食和熟食分開處理避免處理完生食的刀具、砧板等物品直接處理熟食，用后及時(shí)清洗干凈。
四是正確存儲(chǔ)剩菜剩飯?jiān)谑覝叵拢焓炒娣艜r(shí)間不宜超過2小時(shí)；剩飯剩菜建議及時(shí)冷藏并盡快食用。雞蛋可裝入單獨(dú)的容器再放進(jìn)冰箱。
撰稿丨食品流通科
