(1)陳舊肉：活豬宰殺以后，存放了一段時(shí)間的肉。這種肉的品質(zhì)特征是，肉的表面很干燥，有時(shí)也帶有黏液，肌肉色澤發(fā)暗，它的切面潮濕而有粘性，肉汁渾濁沒有香味，肉質(zhì)松軟，彈性小，用手指按壓下去的凹陷部位不能立即復(fù)原，有時(shí)肉的表面還會(huì)發(fā)生輕微的腐敗現(xiàn)象，但深層無腐敗氣味。此肉加蓋煮沸后有異味，肉湯渾濁，湯的表面油滴細(xì)小，骨髓比新鮮的軟，無光澤，帶暗白或灰黃，腱柔軟，顏色灰白，關(guān)節(jié)表面有渾濁粘液。
(2)腐敗肉；活豬宰殺以后，經(jīng)過較長時(shí)間的存放而發(fā)生腐壞的肉。這種肉的特點(diǎn)是，表面有的干燥，有的非常潮濕而帶粘性。通常在肉的表面和切面上有霉點(diǎn)，呈灰白色或淡綠色，肉質(zhì)松軟沒有彈性，用手指按壓下去的凹陷不能復(fù)原，肉的表面和深層皆有腐敗的酸敗味。加蓋煮沸后，有難聞的臭味，肉湯呈污穢狀，表面有絮片，沒有油滴，骨髓軟而無彈性，顏色暗黑，腱潮濕而污灰，為黏液覆蓋，關(guān)節(jié)表面也有一層似血漿樣的黏液。
