良質(zhì)火腿——肌肉切面為深玫瑰色、桃紅色或暗紅色，脂肪呈白色、淡黃色或淡紅色，具有光澤。

次質(zhì)火腿——肌肉切面呈暗紅色或深玫瑰紅色，脂肪切面呈白色或淡黃色，光澤較差。

劣質(zhì)火腿一一肌肉切面呈醬色，上有各斑點(diǎn)。脂肪切面呈黃色或黃褐色，無(wú)光澤。

(2)組織狀態(tài)鑒別

良質(zhì)火腿——結(jié)實(shí)而致密，具有彈性，指壓凹陷能立即恢復(fù)，基本上不留痕跡。切面平整、光潔。

次質(zhì)火腿——肉質(zhì)較致密，略軟，尚有彈性，指壓凹陷恢復(fù)較慢，切面平整，光澤較差。

劣質(zhì)火腿——組織狀態(tài)疏松稀軟，甚至呈粘糊狀，尤以骨髓及骨周?chē)M織更加明顯。

(3)氣味鑒別

良質(zhì)火腿一具有正?；鹜人赜械南銡?。

次質(zhì)火腿一稍有醬味、花椒味、火豆豉味，無(wú)明顯的哈喇味，可有微弱酸味。

劣質(zhì)火腿一具有腐敗臭味或嚴(yán)重的酸敗味及哈喇味。