面包在烘烤過程中，面粉中的直鏈淀粉部分已經(jīng)老化，這就是面包產(chǎn)生彈性和柔軟結(jié)構(gòu)的原因。
隨著防止實(shí)踐的演唱，面包中的直鏈淀粉部分的直鏈慢慢締合，而使柔軟的面包逐漸變硬，社中現(xiàn)象叫做“變陳”。
變陳的速度與溫度有關(guān)。在低溫事變硬較快，面包放在冰箱中藥比放在室溫變硬的速度來的塊，所以，如果短時間存放應(yīng)將面包放在室溫下，防止面包變硬。
