脂肪類物質(zhì)在高溫烹調(diào)條件下可能發(fā)生兩類變化，產(chǎn)生多環(huán)芳烴類致癌物和高溫氧化聚合毒物。肉類中的飽和脂肪在熏烤和燒烤條件下會(huì)產(chǎn)生多種致癌物質(zhì)，包括強(qiáng)力致癌的苯并［a］芘類物質(zhì)。在明火加熱條件下，致癌物質(zhì)的產(chǎn)生更為嚴(yán)重。如新疆烤羊肉串、朝鮮烤肉等食品都存在著苯并［a］芘污染的問題。熏魚、熏肉溫度超過300℃時(shí)會(huì)產(chǎn)生大量致癌物質(zhì)，它們是胃癌發(fā)病的重要誘因。
最新的研究發(fā)現(xiàn)，淀粉類食物在高溫加熱之后可能產(chǎn)生丙烯酰胺類物質(zhì)，而這種物質(zhì)已經(jīng)被證明具有致癌性。研究證明，深度油炸、高溫烘烤的淀粉類食品都含有較高濃度的丙烯酰胺類物質(zhì)，如炸薯?xiàng)l、油炸土豆片、脆餅干等都屬于這類食品，面包、餅干、小甜餅等焙烤食品外部也含有少量丙烯酰胺，烹調(diào)中的加工溫度越高，則產(chǎn)生量越大。
人們熟知，燒焦的魚、肉、豆制品不能食用，就是因?yàn)轸~、肉、豆制品當(dāng)中富含肌酸，高溫下烹飪會(huì)形成雜環(huán)胺，雜環(huán)胺則屬于強(qiáng)致癌物和致突變物質(zhì)。然而就在正常高溫烹調(diào)情況下，食物中仍然含有一定量的雜環(huán)胺。如烤牛肉、炸雞肉、炸魚等中都含有相當(dāng)數(shù)量的雜環(huán)胺類物質(zhì)。在煎炸溫度超過200℃時(shí)，其產(chǎn)生量迅速上升，其中油炸和燒烤這兩種烹調(diào)方法所產(chǎn)生的致癌物數(shù)量最多?？梢?，人們?cè)谌粘Ｉ钪胁荒芤晃兜刈非蟆案?、更脆、更焦”的口感，而?yīng)當(dāng)更多地想到高溫烹調(diào)所帶來的潛在危險(xiǎn)。因此，在炒菜的時(shí)候，應(yīng)注意不要使用十成旺火爆炒，以避免有害物質(zhì)的產(chǎn)生。喜歡吃韓國烤肉、新疆羊肉串的朋友可以選擇電爐來烤，在肉、魚、蛋制品的加工中，微波也能很大程度地降低雜環(huán)胺的含量。此外，100℃至120℃之間的蒸、煮、燉、燒（油溫不要過高）以及高壓鍋蒸煮等烹調(diào)方法不會(huì)產(chǎn)生這些有害物質(zhì)。因此，較低溫度的烹調(diào)方式有利于人體健康
