煙熏調(diào)味品新概念數(shù)千年來,只有煙、煙熏和煙熏食品的概念。
在發(fā)現(xiàn)了煙的有害性后,人們對煙和煙食品產(chǎn)生忌諱心理,煙和煙熏食品的概念逐漸為人們所拒絕和淡忘,代之而起的是煙熏液、液熏食品等新概念,正被越來越多的人們所接受。
但不管是煙還是煙熏液,它們具有幾乎相同的煙熏香味成分,它們在煙熏或是液熏中的作用,都是賦予食品煙熏香味,都起煙熏調(diào)味的作用。因此,應(yīng)該視煙和煙熏液為調(diào)味品,即煙熏調(diào)味品。由于煙從來不曾是商品,所以這里所指的煙熏調(diào)味品,實際上只是指煙熏液
煙熏調(diào)味品是個新概念。概念的轉(zhuǎn)變是非常重要的。數(shù)千年來,人們一直受到煙和煙熏概念的控制和束縛,導致煙熏味食品的發(fā)展緩慢。煙熏味調(diào)味品新概念,擺脫了煙和煙熏概念的控制和束縛,能像使用味精和醬油等調(diào)味品那樣,很方便地使用煙熏調(diào)味品,享受煙熏香味的快樂。
人們對煙熏味的喜愛程度是不一樣的,這與接觸程度和習慣有關(guān)。接觸多了,將從不習慣到習慣,從不適應(yīng)到適應(yīng),最后可能達到嗜好的程度。過去吃煙熏食品,雖然覺得味道不錯,但因疑慮重重,而不敢多吃、常吃?,F(xiàn)在由于Bap的消除,不必再有忌諱,可以常吃或多吃煙熏味食品了。
煙熏調(diào)味品簡介從來源來區(qū)分,煙熏調(diào)味品可以分為原生型和派生型兩大類型。
1.原生型煙熏調(diào)味品是植物性材料,經(jīng)高溫裂解精制而得;派生型煙熏調(diào)味品是由原生型煙熏香料經(jīng)稀釋或復(fù)配而成。
山楂核煙熏香材料,是我國目前惟一允許使用的原生型煙熏調(diào)味品,它由100%山楂核為原料,經(jīng)干餾產(chǎn)生煙氣,并將煙氣冷凝分離精致而得。從中已檢出近120種化學成分,主要成分是有機酸、酚類和羥基化合物三大類。未能檢出Bap,故可以認為不含有Bap。
一、二、三階段毒性試驗結(jié)果表明,該產(chǎn)品為基本無毒和無誘變性的物質(zhì),符合食品衛(wèi)生和食用安全的要求。GB2760-1996規(guī)定屬于天然食品用香料,用于肉制品、魚制品、禽制品和調(diào)配各種食用香精。該產(chǎn)品的行業(yè)標準為GB1122-1991?!吧介藷熝阄读系闹苽渑c應(yīng)用”為華東理工大學科技成果。
山楂核煙熏香味料的煙熏香味濃郁、純正,無異味,被認為是一種較高檔的煙熏香味料。
山楂核煙熏香味料具有廣譜抗菌作用,1%濃度可幾乎同時、完全抑制常見細菌、霉菌、和酵母菌的生長,是一種較為鮮見的天然抗菌劑。
山楂核煙熏香味料具有較強的抗氧化作用,清除氧自由作用和增強內(nèi)源SOD活力的作用。1%濃度可基本抑制含脂食品的酸敗變質(zhì),可清除90%以上氧自由基,明顯增強內(nèi)源SOD的活力,有許多的保健功能。
因此,該產(chǎn)品兼有煙熏調(diào)味、抗菌和抗氧化酸敗等多種作用,是一種多功能的天然食用香料,用它來制作的煙熏味食品,不僅安全無毒,而且對健康有利。
2.派生型煙熏調(diào)味品:由于原生型煙熏調(diào)味品的煙熏香味較濃,為便于使用,往往用水或其他溶液稀釋,或是與其他調(diào)味品,如醬油、醋、味精等復(fù)合。
制成復(fù)合型煙熏調(diào)味品或調(diào)配成各種食用香精,如煙熏味豬肉香精等。
派生型煙熏調(diào)味品的開發(fā)具有更為重要的意義,它直接面向千家萬戶、餐館飯店的菜肴烹調(diào),能使煙熏香味食品更快的普及。
煙熏調(diào)味品的使用煙熏調(diào)味品的使用大致有以下幾種形式:
1.按照配方,將煙熏調(diào)味品直接添加到食品中,攪拌均勻即可。食品形態(tài)可以是:肉糜、魚糜型;小尺寸食品;液體型及粉體型食品等。
2.將煙熏調(diào)味品稀釋至一定濃度,再將食品浸漬其中,經(jīng)一定時間后取出,瀝干,再經(jīng)烘烤至熟即成。由于食品表面煙熏液的濃度較高,因而這種熏制質(zhì)品既有良好的煙熏香味,又有一定的色澤的抗菌、抗氧化酸敗的能力,因而耐儲藏。
3.直接適量使用。用于需要烹飪調(diào)味的食品中,例如:炒肉絲豆腐干、紅燒肉等家常菜,在起鍋前,適量添加煙熏調(diào)味品,炒勻,即成香氣撲鼻、又鮮美無比的煙熏味菜了。
上述有關(guān)煙熏調(diào)味品的使用方法僅供參考,實際使用時其方法可以是百花齊放,更豐富多彩。這也是煙熏調(diào)味品新概念帶來的新現(xiàn)象。