煙熏調(diào)味品新概念數(shù)千年來，只有煙、煙熏和煙熏食品的概念。

在發(fā)現(xiàn)了煙的有害性后，人們對煙和煙食品產(chǎn)生忌諱心理，煙和煙熏食品的概念逐漸為人們所拒絕和淡忘，代之而起的是煙熏液、液熏食品等新概念，正被越來越多的人們所接受。

但不管是煙還是煙熏液，它們具有幾乎相同的煙熏香味成分，它們在煙熏或是液熏中的作用，都是賦予食品煙熏香味，都起煙熏調(diào)味的作用。因此，應(yīng)該視煙和煙熏液為調(diào)味品，即煙熏調(diào)味品。由于煙從來不曾是商品，所以這里所指的煙熏調(diào)味品，實(shí)際上只是指煙熏液

煙熏調(diào)味品是個新概念。概念的轉(zhuǎn)變是非常重要的。數(shù)千年來，人們一直受到煙和煙熏概念的控制和束縛，導(dǎo)致煙熏味食品的發(fā)展緩慢。煙熏味調(diào)味品新概念，擺脫了煙和煙熏概念的控制和束縛，能像使用味精和醬油等調(diào)味品那樣，很方便地使用煙熏調(diào)味品，享受煙熏香味的快樂。

人們對煙熏味的喜愛程度是不一樣的，這與接觸程度和習(xí)慣有關(guān)。接觸多了，將從不習(xí)慣到習(xí)慣，從不適應(yīng)到適應(yīng)，最后可能達(dá)到嗜好的程度。過去吃煙熏食品，雖然覺得味道不錯，但因疑慮重重，而不敢多吃、常吃?，F(xiàn)在由于Bap的消除，不必再有忌諱，可以常吃或多吃煙熏味食品了。

煙熏調(diào)味品簡介從來源來區(qū)分，煙熏調(diào)味品可以分為原生型和派生型兩大類型。

1．原生型煙熏調(diào)味品是植物性材料，經(jīng)高溫裂解精制而得；派生型煙熏調(diào)味品是由原生型煙熏香料經(jīng)稀釋或復(fù)配而成。

山楂核煙熏香材料，是我國目前惟一允許使用的原生型煙熏調(diào)味品，它由100％山楂核為原料，經(jīng)干餾產(chǎn)生煙氣，并將煙氣冷凝分離精致而得。從中已檢出近120種化學(xué)成分，主要成分是有機(jī)酸、酚類和羥基化合物三大類。未能檢出Bap，故可以認(rèn)為不含有Bap。

一、二、三階段毒性試驗(yàn)結(jié)果表明，該產(chǎn)品為基本無毒和無誘變性的物質(zhì)，符合食品衛(wèi)生和食用安全的要求。GB2760－1996規(guī)定屬于天然食品用香料，用于肉制品、魚制品、禽制品和調(diào)配各種食用香精。該產(chǎn)品的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)為GB1122－1991。“山楂核煙熏香味料的制備與應(yīng)用”為華東理工大學(xué)科技成果。

山楂核煙熏香味料的煙熏香味濃郁、純正，無異味，被認(rèn)為是一種較高檔的煙熏香味料。

山楂核煙熏香味料具有廣譜抗菌作用，1％濃度可幾乎同時、完全抑制常見細(xì)菌、霉菌、和酵母菌的生長，是一種較為鮮見的天然抗菌劑。

山楂核煙熏香味料具有較強(qiáng)的抗氧化作用，清除氧自由作用和增強(qiáng)內(nèi)源SOD活力的作用。1％濃度可基本抑制含脂食品的酸敗變質(zhì)，可清除90％以上氧自由基，明顯增強(qiáng)內(nèi)源SOD的活力，有許多的保健功能。

因此，該產(chǎn)品兼有煙熏調(diào)味、抗菌和抗氧化酸敗等多種作用，是一種多功能的天然食用香料，用它來制作的煙熏味食品，不僅安全無毒，而且對健康有利。

2．派生型煙熏調(diào)味品：由于原生型煙熏調(diào)味品的煙熏香味較濃，為便于使用，往往用水或其他溶液稀釋，或是與其他調(diào)味品，如醬油、醋、味精等復(fù)合。

制成復(fù)合型煙熏調(diào)味品或調(diào)配成各種食用香精，如煙熏味豬肉香精等。

派生型煙熏調(diào)味品的開發(fā)具有更為重要的意義，它直接面向千家萬戶、餐館飯店的菜肴烹調(diào)，能使煙熏香味食品更快的普及。

煙熏調(diào)味品的使用煙熏調(diào)味品的使用大致有以下幾種形式：

1．按照配方，將煙熏調(diào)味品直接添加到食品中，攪拌均勻即可。食品形態(tài)可以是：肉糜、魚糜型；小尺寸食品；液體型及粉體型食品等。

2．將煙熏調(diào)味品稀釋至一定濃度，再將食品浸漬其中，經(jīng)一定時間后取出，瀝干，再經(jīng)烘烤至熟即成。由于食品表面煙熏液的濃度較高，因而這種熏制質(zhì)品既有良好的煙熏香味，又有一定的色澤的抗菌、抗氧化酸敗的能力，因而耐儲藏。

3．直接適量使用。用于需要烹飪調(diào)味的食品中，例如：炒肉絲豆腐干、紅燒肉等家常菜，在起鍋前，適量添加煙熏調(diào)味品，炒勻，即成香氣撲鼻、又鮮美無比的煙熏味菜了。

上述有關(guān)煙熏調(diào)味品的使用方法僅供參考，實(shí)際使用時其方法可以是百花齊放，更豐富多彩。這也是煙熏調(diào)味品新概念帶來的新現(xiàn)象。