豆腐古稱小宰羊、沒(méi)有骨肉等，以大豆為原料，經(jīng)過(guò)選料、浸泡、磨糊、過(guò)濾、煮漿、點(diǎn)腦、蹲缸、壓榨成形等工序制成的以大豆蛋白質(zhì)為主的白色凝膠。豆腐原產(chǎn)于我國(guó)唐代而后進(jìn)入日本，近代流傳世界各地。
根據(jù)制豆腐所用凝固劑的不同和豆腐的含水量，習(xí)慣上將豆腐分為老豆腐和嫩豆腐。老豆腐，又稱北豆腐、硬豆腐，是指含水量80%—85%的豆腐。一般以鹽鹵作凝固劑，也有的以石膏或酸黃漿水作凝固劑，其特點(diǎn)是點(diǎn)漿溫度較高，凝固劑作用比較急劇，豆腐硬度較大，韌性較強(qiáng)，含水量較低，味道較香，蛋白質(zhì)含量在7.4%以上。
嫩豆腐，又稱南豆腐，軟豆腐。一般指用石膏作凝固劑制成的含水量較多的豆腐，其特點(diǎn)是質(zhì)地細(xì)嫩，富有彈性，含水量大，一般含水量為85%—90%，蛋白質(zhì)含量在5%以上。用葡萄糖酸內(nèi)酯作凝固劑制成的盒裝豆腐、袋裝豆腐也屬于嫩豆腐的范疇。
