甜酥類糕點(diǎn),均以糖、油、面、蛋及少量疏松劑合成的酥性面團(tuán)成型后烘焙而成。品種有重油輕油之分。重油品種制作不用水分,組織孔隙均為扁帶狀的,輕油品種制作用少量水分,組織孔隙為細(xì)密圓泡狀。中西式均有制作,其外形有顯著區(qū)別,選用油脂各有偏重。都是無餡的。
(1)中式
制作面團(tuán)有團(tuán)塊狀和松散狀的。團(tuán)塊狀的成型方法大多用手捏或延壓后用扦筒成型。代表品種如杏仁酥、素桃酥、薄麻餅、薄脆等,松散狀的大多用印模成型,代表品種如蔥油桃酥、串心酥等。
產(chǎn)品特點(diǎn):大多選用豬油或植物油,口味側(cè)重果仁、芝麻、蔥、椒鹽等天然香味。質(zhì)量求松酥無堿味和油味。
(2)西式
制作面團(tuán)有團(tuán)塊狀,也有爛糊狀。團(tuán)塊狀(又稱“硬面”)的成型方法與中式基本相同,爛糊狀(又稱“拉花”)的是裝在三角小布袋中擠注成塑的。這兩種方法制作出來的品種西式習(xí)慣上將大只的分作干點(diǎn)型,將小粒的稱作餅干型(或稱“小干點(diǎn)”,與機(jī)制餅干外型不同)。代表品種有果醬干點(diǎn)、糖面于點(diǎn)、胡桃排、各種拉花酥、牛利餅干、公主酥、羊角酥、紋鏈酥,馬蹄酥、寶石酥等。
產(chǎn)品特點(diǎn),比中式只型精巧、形態(tài)多樣。大多選用奶油或麥淇淋,口味側(cè)重奶味或香草味。質(zhì)量要求松酥,入口易化,無油膩味。