優(yōu)質(zhì)小米米粒大小、顏色均勻，呈乳白色、黃色或金黃色，有光澤，很少有碎米，無(wú)蟲(chóng)，無(wú)雜質(zhì)，聞起來(lái)具有正常的清香味，無(wú)其他異味，手摸有涼爽感，嘗起來(lái)味佳，微甜，無(wú)任何異味。常見(jiàn)的次質(zhì)、劣質(zhì)小米主要是陳小米經(jīng)過(guò)篩、染色等處理，米粒大小、顏色不均勻，沒(méi)有光澤，手摸有澀感。嚴(yán)重變質(zhì)小米，手捻易成粉狀或易碎，碎米多，聞起來(lái)微有異味或有霉變氣味、酸臭味、腐敗味和不正常的氣味，嘗起來(lái)無(wú)味、微有苦味、澀味及其他不良滋味。有些商販為了掩蓋輕度發(fā)霉的小米，采用先將小米漂洗，然后加少量姜黃等黃色素染色。鑒別時(shí)可取少量待測(cè)小米放于軟白紙上，用嘴哈氣使其潤(rùn)濕，然后用紙捻搓小米數(shù)次，觀察紙上是否有輕微的黃色，如有黃色，說(shuō)明待測(cè)小米中染有黃色素。另外，也可將少量樣品加水潤(rùn)濕，觀察水的顏色變化，如有輕微的黃色，說(shuō)明摻有黃色素。
