超市、農(nóng)貿(mào)市場出售的鮮肉中，很多都打著“排酸肉”的牌子。這種肉雖然比普通的鮮肉貴，但好熟易爛、味道鮮美，受到大部分消費(fèi)者的歡迎。到底什么叫排酸肉，它對(duì)人體健康究竟有什么好處呢？
排酸肉就是冷卻肉
從嚴(yán)格意義上講，排酸肉應(yīng)該叫冷卻肉。它指的是在冷卻條件下，完成肉的排酸過程。
我們平時(shí)所吃的鮮肉，很容易受到微生物的污染而腐敗變質(zhì)。但如果在牲畜被屠宰后及時(shí)進(jìn)行冷卻處理，使肉的溫度在24小時(shí)內(nèi)降到0℃—4℃，并在以后的一系列加工、流通和銷售過程中始終保持這個(gè)溫度，就能夠抑制肉中酶的活性和大多數(shù)微生物的生長繁殖，使肉的纖維結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，容易咀嚼和消化，營養(yǎng)的吸收利用率也高，口感更好。這就叫肉的排酸過程。
經(jīng)過排酸的肉，增加了鮮味和營養(yǎng)。所以，排酸肉好熟易爛、口感細(xì)膩。它的售價(jià)之所以比普通肉高20%—30%，主要原因是生產(chǎn)過程中要要經(jīng)過多道嚴(yán)格工序。
買時(shí)要學(xué)會(huì)鑒別
從衛(wèi)生學(xué)和營養(yǎng)學(xué)的角度來說，排酸肉是鮮肉在加工過程中一種最好的處理方法。目前，一些西方發(fā)達(dá)國家的鮮肉市場中，幾乎100%都是排酸肉。由于排酸肉對(duì)肉的加工工藝要求很高，必須是在屠宰后及時(shí)冷卻排酸，包裝、儲(chǔ)存、運(yùn)輸和銷售也均在低溫控制中進(jìn)行。這些步驟中，只要有一個(gè)達(dá)不到，就不能叫真正的排酸肉。目前，市場上存在一些不合格的排酸肉，只完成了冷卻過程中的某幾個(gè)步驟，我們要學(xué)會(huì)鑒別。
合格與不合格的排酸肉，單從外表上很難區(qū)分，兩者在顏色、氣味、彈性、黏度上有細(xì)微差別，只有做成菜后才能明顯感覺到不同：合格的排酸肉更嫩，做的時(shí)候不用裹蛋液和淀粉，熬出的湯更是清亮醇香。
熱鮮肉和冷凍肉各有弊端
目前市場上出售的肉，除了排酸肉以外，還有熱鮮肉和冷凍肉。熱鮮肉是指畜禽在屠宰加工后，經(jīng)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格的肉。通常為凌晨宰殺，清早上市，不經(jīng)過任何降溫處理。在從加工到零售的過程中，熱鮮肉不但要受到空氣、蒼蠅、運(yùn)輸車和包裝等多方面污染，而且這個(gè)過程肉溫較高，細(xì)菌最容易大量增殖。
冷凍肉是指宰殺后的畜禽肉，經(jīng)預(yù)冷后，在零下18℃以下速凍，使深層溫度達(dá)零下6℃以下的肉。冷凍肉雖然細(xì)菌較少，吃著比較安全，但在食用前需要解凍，會(huì)導(dǎo)致大量營養(yǎng)物質(zhì)流失。這兩種肉都不如排酸肉對(duì)健康更有利。
