雞蛋是否新鮮鑒別法：
用食鹽三兩，溶于一小盆水中，將蛋放入鹽水中，已產(chǎn)下三天者，會(huì)沉到稍離盆底的水中；如果已產(chǎn)下五天以上者，則浮于水面，另一法是將蛋放于清水中，尖頭向下者為新鮮蛋，否則為舊蛋。
怎樣鑒別雞蛋的好壞？
（1）外觀法。雞蛋外殼有一層白霜粉末，手擦?xí)r不很光滑，外形完整的是鮮蛋，外殼光滑發(fā)暗、不完整、有裂痕的是不新鮮的雞蛋。
（2）手搖法。購(gòu)雞蛋時(shí)用拇指、食指和中指捏住雞蛋搖晃，沒(méi)有聲音的是鮮蛋，手搖時(shí)發(fā)出晃當(dāng)?shù)穆曇舻氖菈牡?。聲音越大，壞得越厲害?nbsp;
（3）照射法。用手輕輕握住雞蛋，對(duì)光觀察，好雞蛋蛋白清晰，呈半透明狀態(tài)，一頭有小空室，壞蛋呈灰暗色，空室較大。有的雞蛋有污斑，這是陳舊或變質(zhì)的表現(xiàn)。
（4）漂浮法。取水500克，加入食鹽500克，溶化后，把雞蛋放入水中，橫沉在水底的是新鮮雞蛋，大頭在上、小頭在下稍漂的，是雞蛋放的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，完全漂在水上的，是壞蛋，這種蛋已經(jīng)腐敗變質(zhì)。
幾種常見(jiàn)變質(zhì)蛋
陳蛋———保存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，蛋殼顏色發(fā)暗，失去蛋殼上的光澤，蛋殼表面變得無(wú)光澤，搖動(dòng)時(shí)蛋內(nèi)有聲響。照光檢查，其透明度降低，出現(xiàn)暗影。
霉蛋———蛋殼上有細(xì)小灰黑色點(diǎn)或黑斑，這是由于蛋殼表層的保護(hù)膜受到破壞，導(dǎo)致細(xì)菌侵入，引起了發(fā)霉變質(zhì)。照光檢查，則完全不透明，此類蛋不宜食用。
臭蛋———能聞到一股惡臭味。這種蛋也不透光，打開后臭氣更大，蛋白、蛋黃混濁不清，顏色黑暗。此類蛋有毒，不能食用。
散黃蛋———是因蛋黃膜受損破裂造成的，打開后可看見(jiàn)蛋白、蛋黃混在一起，可分辨。此類蛋若無(wú)異味、蛋液較稠，則還可食用。
水濕蛋———蛋殼顏色深淺不一或有大理石花紋。這是由于外蛋殼膜受破壞而失去了保護(hù)作用。此類蛋難保存，不宜久置，應(yīng)盡早食用。
貼皮蛋———因保存時(shí)間過(guò)久，蛋黃膜韌力變?nèi)酰瑢?dǎo)致蛋黃緊貼蛋殼。
貼皮處呈紅色（俗稱紅貼）者，還可食用；若貼皮處呈黑色、并有異味者，表明已腐敗，不能食用。
白蛋———蛋殼光滑、發(fā)亮，毛眼氣孔大，孵化2－3天發(fā)現(xiàn)未受精的蛋，叫頭照白蛋，可食用。
孵化10天左右揀出的未受精的蛋，叫二照白蛋，這時(shí)蛋內(nèi)有血絲或血塊，除去血絲、血塊后，仍可食用。
咸蛋鑒別
色澤鑒別
良質(zhì)咸蛋———包料完整無(wú)損，剝掉包料后或直接用鹽水腌制的可見(jiàn)蛋殼亦完整無(wú)破損，無(wú)裂紋或霉斑；搖動(dòng)時(shí)有輕度水蕩樣感覺(jué)。
次質(zhì)咸蛋———外觀無(wú)顯著變化或有輕微裂紋。
劣質(zhì)咸蛋———隱約可見(jiàn)內(nèi)容物呈黑色水樣，蛋殼破損或有霉斑。
燈光透照鑒別
咸蛋燈光透視鑒別方法同皮蛋。主要觀察內(nèi)容物的顏色、組織狀態(tài)等。
良質(zhì)咸蛋———蛋黃凝結(jié)、呈橙黃色且靠近蛋殼，蛋清呈透明。
次質(zhì)咸蛋———蛋清尚清晰透明，蛋黃凝結(jié)呈現(xiàn)黑色。
劣質(zhì)咸蛋———蛋清混濁，蛋黃變黑，轉(zhuǎn)動(dòng)蛋時(shí)蛋黃粘滯；蛋質(zhì)量更低劣者，蛋清蛋黃都發(fā)黑或全部溶解成水樣。
打開鑒別
良質(zhì)咸蛋———生蛋打開可見(jiàn)蛋清稀薄透明；蛋黃呈紅色或淡紅色，濃縮粘度增強(qiáng)，但不硬固；煮熟后打開，可見(jiàn)蛋清白嫩，蛋黃口味有細(xì)砂感，富于油脂；品嘗則有咸蛋固有的香味。
次質(zhì)咸蛋———生蛋打開后蛋清清晰或?yàn)榘咨畼樱坏包S發(fā)黑粘固，略有異味；煮熟后打開蛋清略帶灰色，蛋黃變黑，有輕度異味。
劣質(zhì)咸蛋———生蛋打開后蛋清混濁，蛋黃已大部分溶化，蛋清蛋黃全部呈黑色，有惡臭味；煮熟后打開，蛋清灰暗或黃色，蛋黃變黑或散成糊狀，嚴(yán)重者全部呈黑色，有臭味。
皮蛋（松花蛋）鑒別
外觀鑒別
皮蛋的外觀鑒別主要是觀察其外觀是否完整，有無(wú)破損、霉斑等。也可用手掂動(dòng)，感覺(jué)其彈性，或握蛋搖晃聽(tīng)其聲音。
良質(zhì)皮蛋———外表泥狀包料完整、無(wú)霉斑，包料剝掉后蛋殼亦完整無(wú)破損；去掉包料后用手拋起約30厘米高自然落于手中有彈性感；搖晃時(shí)無(wú)動(dòng)蕩聲。
次質(zhì)皮蛋———外觀無(wú)明顯變化或裂紋；拋動(dòng)試驗(yàn)彈動(dòng)感差。
劣質(zhì)皮蛋———包料破損不全或發(fā)霉；剝?nèi)グ虾?，蛋殼有斑點(diǎn)或破、漏現(xiàn)象，有的內(nèi)容物已被污染；搖晃后有水蕩聲或感覺(jué)輕飄。
燈光透照鑒別
皮蛋的燈光透照鑒別是將皮蛋去掉包料后按照鮮蛋的燈光透照法進(jìn)行鑒別，觀察蛋內(nèi)顏色、凝固狀態(tài)、氣室大小等。
良質(zhì)皮蛋———呈玳瑁色，蛋內(nèi)容物凝固不動(dòng)。
次質(zhì)皮蛋———蛋內(nèi)容物凝固不動(dòng)，或有部分蛋清呈水樣，或氣室較大。
劣質(zhì)皮蛋———蛋內(nèi)容物不凝固，呈水樣，氣室很大。
皮蛋的打開鑒別是將皮蛋剝?nèi)グ虾偷皻?，觀察內(nèi)容物性狀及品嘗其滋味。
組織狀態(tài)鑒別
良質(zhì)皮蛋———整個(gè)蛋凝固、不粘殼、清潔而有彈性，呈半透明的棕黃色，有松花樣紋理；將蛋縱剖，可見(jiàn)蛋黃呈淺褐或淺黃色，中心較稀。
次質(zhì)皮蛋———內(nèi)容物或凝固不完全，或少量液化貼殼，或僵硬收縮；蛋清色澤暗淡，蛋黃呈墨綠色。
劣質(zhì)皮蛋———蛋清粘滑，蛋黃呈灰色糊狀，嚴(yán)重者大部或全部液化呈黑色。
氣味與滋味鑒別
良質(zhì)皮蛋———芳香，無(wú)辛辣氣。
次質(zhì)皮蛋———有辛辣氣味或橡皮樣味道。
劣質(zhì)皮蛋———有刺鼻惡臭味或有霉味。
