都聽說“隔夜菜不能吃”之類說法，在帶飯上班的時候萬分糾結，特別是綠葉蔬菜，很多人都擔心剩菜有毒。說來說去，其中的麻煩就是擔心亞硝酸鹽含量升高。但是，蔬菜放冰箱隔夜之后，亞硝酸鹽含量能升高多少呢？
測定發(fā)現(xiàn)，如果不經(jīng)過翻動，新做好的菜就放冰箱里，第二天不過是從3mg/kg升高到7mg/kg的程度而已。其實，這個數(shù)值完全達不到能夠引起健康關注的水平。媒體不了解這些數(shù)據(jù)的意義，用新鮮生蔬菜的標準來判定烹調后的蔬菜“超標”，讓消費者引起恐慌，對實驗結果的解讀并不科學。
這亞硝酸鹽并不是憑空產(chǎn)生的，它是硝酸鹽經(jīng)過蔬菜本身的酶，或者細菌產(chǎn)生的酶，還原而產(chǎn)生的。蔬菜吸收了土壤中的氮肥，容易把氮元素以硝酸鹽的形式存在蔬菜當中，然后再合成氨基酸和蛋白質。在各種蔬菜當中，又以深綠色葉菜所含的硝酸鹽最高，所以人們也最擔心它們不新鮮之后產(chǎn)生亞硝酸鹽的問題。甚至，人們還擔心硝酸鹽在人體當中還原成亞硝酸鹽引起麻煩，所以制定了一日當中硝酸鹽的攝入上限。
不過，如果多看些近兩三年的科學新聞，人們或許就會安心一些。因為這硝酸鹽和亞硝酸鹽，已經(jīng)成為近年來醫(yī)學和生理學的一大研究熱點——在某種意義上，居然對心血管系統(tǒng)頗有好處。亞硝酸鹽本身就是一種非常強的血管擴張劑，它在體內能起到通暢血管改善血流的作用，故而膳食中攝入硝酸鹽，在體內轉變成亞硝酸鹽之后，對于心血管病有積極意義。
研究證明，膳食中攝入較多的硝酸鹽，有益于幫助人體控制血壓。一項2010年的研究發(fā)現(xiàn)，在膳食中增補硝酸鹽，能夠有效地降低血壓。比如說，西方人常常建議三高患者喝鮮榨蔬菜汁等，其實并不是為了補充里面的維生素C，而很大程度上是補充鉀和硝酸鹽。研究者給高血壓患者服用不同含量的硝酸鉀，或者給他們服用硝酸鹽含量不同的甜菜頭汁，發(fā)現(xiàn)服用大量的硝酸鉀和服用大量甜菜頭汁一樣，都能有效地提高血液中的亞硝酸鹽含量，并起到降低血壓的實際效果，這種效果在男性患者中更為明顯。
還有研究發(fā)現(xiàn)，服用硝酸鹽能夠對某些藥物所造成的心臟損害產(chǎn)生保護作用，也能對高鹽膳食造成的腎臟損害起到保護作用。運動營養(yǎng)方面的研究則發(fā)現(xiàn)，服用富含硝酸鹽的飲料能夠提高運動者的攝氧能力，延緩疲勞的到來。
一項研究對于DASH（一項以膳食方式幫助控制血壓的大型研究）中的食材進行了測定，并計算出其中的硝酸鹽含量，發(fā)現(xiàn)其中硝酸鹽的含量高達每日1222mg，對于一個體重60kg的人來說，這個量比WHO的硝酸鹽許可量上限還高出了550%。WHO對于硝酸鹽的ADI是0–3.7 mg/kgbw（以硝酸根離子來計算），而對于亞硝酸鹽的ADI是0-0.07 mg/kgbw（以亞硝酸根離子來計算）。在美國日常膳食當中，硝酸鹽的含量僅有不到200mg。研究者認為，硝酸鹽的含量不應當設定上限，因為更多的蔬菜水果豆類必然帶來更高的硝酸鹽，對于預防心血管疾病是有益的。
為什么研究者都是讓受試者服用硝酸鹽，而不是直接服用亞硝酸鹽呢？這是因為硝酸鹽安全無毒。它會增加血管中的亞硝酸鹽濃度，但并不會達到引起亞硝酸鹽中毒的程度。在健康人的胃里，它也不會大量產(chǎn)生致癌的亞硝胺類物質。如果直接服用亞硝酸鹽，每天達到一千毫克的水平，那就比較危險了。
但是，提前分裝放入冰箱的隔夜蔬菜，其中的亞硝酸鹽含量僅有不足10mg/kg的水平，對人體不會產(chǎn)生毒害作用，完全不必擔心。毋寧說，綠葉蔬菜中的大量硝酸鹽會對心血管系統(tǒng)帶來保護作用。
說了這么多，其實我最想說的話就是：看到綠葉蔬菜的時候，不要只想到其中可能有農(nóng)藥殘留，可能產(chǎn)生亞硝酸鹽，總是在買的時候心理斗爭，吃的時候糾結不休。要從正面多想想——綠葉蔬菜有多少好處啊！以前多次說過，其中有鉀，鎂，鈣，維生素C，維生素B2，葉酸，維生素K，類黃酮，類胡蘿卜素，膳食纖維……現(xiàn)在還要加上一個新理由：大量的硝酸鹽。這些護衛(wèi)健康、滋養(yǎng)生命的好東西，用純凈水能替代么？維生素片能替代么？
最后，還要解釋一個最基本的概念——什么叫做深綠色葉菜。有很多朋友還是不知道到底是哪些菜。深綠色葉菜，就是那些有綠葉的菜，而且葉子的綠色必須很濃很深。能光榮入選深綠葉菜的蔬菜包括——
菠菜，莧菜，木耳菜，空心菜，芥藍，大葉茼蒿，小葉茼蒿（蒿子稈），芥菜，小油菜，小白菜，雞毛菜，苜蓿芽（草頭、金花菜），紫背天葵，番杏，紅薯葉，豌豆尖，芹菜葉，萵筍葉，絲瓜尖，油麥菜，綠生菜（葉子深綠色，不脆的），綠菜花（西蘭花），等等。
經(jīng)常把這些健康蔬菜請進家門，烹調時再少放一點油和鹽，能夠幫助我們遠離心腦血管疾病和多種癌癥。對中年婦女來說，它們對預防骨質疏松癥有好處；對于老年人來說，它們有利于預防老年癡呆；對于孕婦來說，它們還有利于培育更聰明更健康的寶寶。
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