“思念”水餃又讓人們認(rèn)識(shí)了一個(gè)新名詞：金黃色葡萄球菌。北京市工商局宣布在某一批次的這種水餃中檢測(cè)到了它的存在。在現(xiàn)行的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中，速凍水餃中“不得檢出”該細(xì)菌，所以這批水餃需要下架召回。廠家承認(rèn)了水餃中檢出金黃色葡萄球菌的事情，不過宣稱“按照即將實(shí)行的新國(guó)標(biāo)，就是合格產(chǎn)品”。
金黃色葡萄球菌到底是種什么樣的細(xì)菌？為什么國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)會(huì)“降低”？作為消費(fèi)者，我們又該如何保護(hù)自己呢？
脆弱的細(xì)菌產(chǎn)生頑強(qiáng)的毒素
金黃色葡萄球菌是一種球狀細(xì)菌，在顯微鏡下看，它們聚集成簇，象葡萄一樣。不管有沒有氧氣的存在，它們都可以生長(zhǎng)。在良好的營(yíng)養(yǎng)環(huán)境中，它們會(huì)長(zhǎng)成黃色的“菌落”。
這種細(xì)菌在自然界廣泛存在，人和動(dòng)物是它們的優(yōu)良居所。在健康人中，鼻子、喉和手是最適合它們生長(zhǎng)的地方。此外，如果有傷口，傷口處也容易大量滋生。
它們對(duì)溫度很敏感，在高溫下相當(dāng)脆弱。超過46℃，就有細(xì)菌hold不住了；在55℃下，它們中的90%撐不過3分鐘；煮餃子的溫度，對(duì)它們比“秒殺”還要迅速。
不過，它們“作惡”并不是通過自身，而是由生前分泌的毒素來完成。這些胃腸道毒素會(huì)引起惡心、嘔吐、胃痙攣和腹瀉等癥狀。這種中毒是急性的，一般在1到6小時(shí)之內(nèi)發(fā)作，最快的甚至半小時(shí)就出現(xiàn)癥狀。大多數(shù)癥狀不會(huì)嚴(yán)重，在兩三天內(nèi)會(huì)恢復(fù)健康。
雖然它們很脆弱，但是它們的毒素極為頑強(qiáng)。在牛奶中，100℃加熱70分鐘之后都還會(huì)有10%的活性留下。它們的毒性也比較強(qiáng)，1微克就可以引發(fā)癥狀。如果食物中的金黃色葡萄球菌達(dá)到每毫升10萬個(gè)，就能夠產(chǎn)生這個(gè)水平的毒素。
因?yàn)榧?xì)菌本身很容易殺滅，而真正的罪魁禍?zhǔn)锥舅貐s能夠經(jīng)受酷熱考驗(yàn)。所以，金黃色葡萄球菌的檢測(cè)結(jié)果高，可以“充分”判定食物受到了污染。但是，檢測(cè)結(jié)果低卻不能說明改食物就一定沒有問題。比如說，如果一種食物曾經(jīng)被該細(xì)菌大量污染，然后又經(jīng)過加熱，那么檢測(cè)結(jié)果將是“細(xì)菌數(shù)合格”，但其中同樣可能存在足以致病的毒素。
最容易感染金黃色葡萄球菌的食物有：肉類、禽類、蛋類、水產(chǎn)類、奶制品等等。
國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)與國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)
消費(fèi)者都希望食物“絕對(duì)安全”，對(duì)于“可能危害”的東西“零容忍”。但是這并不現(xiàn)實(shí)。就金黃色葡萄球菌來說，因?yàn)樗谧匀唤纭⒂绕涫侨梭w中廣泛存在，要實(shí)現(xiàn)“零容忍”將會(huì)使生產(chǎn)成本大大提高。消費(fèi)者覺得成本高低是廠家的事情，似乎跟自己無關(guān)。但即使是雷鋒生產(chǎn)食品，也還是不能低于成本來銷售。生產(chǎn)成本的增加，最終還是要由消費(fèi)者來買單。
因?yàn)樗鼈儺a(chǎn)生毒素需要比較大量細(xì)菌，象控制沙門氏菌那樣追求“零容忍”也沒有必要。國(guó)際微生物規(guī)格委員會(huì)（ICMSF）制定的《食品微生物限量規(guī)定》中，有對(duì)各種食物中金黃色葡萄球菌的要求。其中沒有速凍水餃，不過有“冷凍面食”和“冷凍禽肉”可以參考。
食品中的微生物往往不是均勻分布，所以取樣和檢測(cè)方法很關(guān)鍵。對(duì)于這兩種食品，ICMSF的規(guī)定是：取5個(gè)樣品分別檢測(cè)，只要有一個(gè)的金黃色葡萄球菌超過每克10000個(gè)，就不合格。對(duì)于冷凍面食，如果只有一個(gè)樣品的菌數(shù)高于每克100個(gè)但是不超過10000個(gè)，那么也算合格；如果有兩個(gè)或者更多這樣的樣品，則不合格。而對(duì)于冷凍禽肉，則是允許一個(gè)樣品高于每克1000個(gè)但是不超過10000個(gè)，而其他四個(gè)樣品都不超過1000即可。在其他食品中的規(guī)定不盡相同，不過也都允許一定的存在。
現(xiàn)行國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中，規(guī)定速凍水餃中“不得檢出”金黃色葡萄球菌。與國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)相比，的確是過于嚴(yán)苛了。不清楚實(shí)際上執(zhí)行得如何，至少從法規(guī)制定的角度來說，是沒有必要的。在新國(guó)標(biāo)的征求建議稿中，標(biāo)準(zhǔn)改成了與ICMSF的冷凍禽肉一致，就比較合理了。
幾起金黃色葡萄球菌引起的食品故事
金黃色葡萄球菌引起的食物中毒并不罕見。下面是幾個(gè)典型的案例：
1997年，美國(guó)佛羅里達(dá)有一個(gè)聚會(huì)。125人中有31人被感染，癥狀持續(xù)了大約24小時(shí)。原因是：聚會(huì)所吃的8公斤火腿在烤好之后，用了一個(gè)沒有充分洗干凈的刀來切，切好的火腿片沒有及時(shí)充分地冷藏，導(dǎo)致了金黃色葡萄球菌大量增殖從而產(chǎn)生了大量的毒素。
2000年6月底到7月中，日本有14555人被感染，感染源來自日本當(dāng)時(shí)最大的牛奶生產(chǎn)商雪印乳業(yè)。事故原因是生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生條件很差，最關(guān)鍵的兩方面是：生產(chǎn)管道不合格，而且長(zhǎng)達(dá)3周沒有清洗消毒；退回的牛奶經(jīng)過衛(wèi)生條件不合格的人工操作，加回到產(chǎn)品中重新銷售。
2002年，澳大利亞有一次600人參加的公眾活動(dòng)。活動(dòng)之后，許多人在現(xiàn)場(chǎng)吃飯，結(jié)果250人出現(xiàn)了惡心、嘔吐、胃痙攣的癥狀，其中100多人因?yàn)槊撍枰M(jìn)醫(yī)院治療。那些飯菜是前一天準(zhǔn)備的，第二天熱了之后提供給就餐者。根據(jù)癥狀及食物，最可能的原因也是金黃色葡萄球菌感染。
如何避免金黃色葡萄球菌感染
從前面的案例不難看出，金黃色葡萄球菌的感染，不僅僅會(huì)發(fā)生在工業(yè)食品中。自己制備食品同樣有感染風(fēng)險(xiǎn)。很可能只是因?yàn)楦腥景Y狀并不嚴(yán)重，難以引起關(guān)注，感染的人一般也不會(huì)去查明原因。
美國(guó)疾控中心（CDC）提供了如下建議來避免金黃色葡萄球菌感染：
1、 制備食物之前用肥皂和水充分洗手，尤其是指甲內(nèi)；
2、 鼻子或者眼睛感染時(shí)不要去制備食物；
3、 手或者手腕有傷口時(shí)不要制備食物，也不要給其他人端送食物；
4、 保持廚房與就餐區(qū)域的清潔衛(wèi)生；
5、 如果食物要保存2小時(shí)以上，要么在60℃以上保溫，要么在4℃以下冷藏。
6、 做好的食物裝在寬而淺的容器中盡快冷藏。
其實(shí)，這些也是避免其他致病細(xì)菌污染的有效措施。有許多冷藏食物的建議是“把食物放涼之后再放冰箱”。這或許是從節(jié)能的角度來說的。在室溫下放涼，食物會(huì)有很長(zhǎng)的時(shí)間處于適合細(xì)菌生長(zhǎng)的溫度。從食品安全的角度，這并不合理。在美國(guó)和澳大利亞的那兩個(gè)感染案例中，沒有及時(shí)冷藏都被當(dāng)作細(xì)菌增殖的原因。
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