最近，一部當(dāng)代都市家庭劇《家的N次方》在各大衛(wèi)視陸續(xù)播出，里面以家為主旋律的故事讓人記憶猶新、印象深刻。人與人之間的親情、愛情、友情可以讓家洋溢出N倍的幸福，那么，如果食材當(dāng)前，什么可以讓它散發(fā)出N倍的鮮味兒呢？不錯(cuò)，就是已經(jīng)有一百年發(fā)展史，并且現(xiàn)在依舊與我們的生活緊密相關(guān)的味精。

　　鮮是怎么一回事？

　　味精，學(xué)名谷氨酸鈉，是谷氨酸的鈉鹽。谷氨酸是組成蛋白質(zhì)的20種氨基酸之一，它在自然界中普遍存在，既可以形成蛋白質(zhì)或多肽以結(jié)合的形式存在，也可以以游離的形式存在，其中具有呈鮮作用的就是這種游離態(tài)的谷氨酸。

　　眾所周知，雞、鴨、魚、肉本身肉質(zhì)鮮美，是因?yàn)樗鼈兒胸S富的蛋白質(zhì)。但是結(jié)合在蛋白質(zhì)中的谷氨酸是沒有味道的，只有當(dāng)谷氨酸游離出來時(shí)才能刺激舌蕾上的鮮味受體。因此，只有烹調(diào)煮熟后，谷氨酸游離出來，鮮味才會(huì)跟著出來。一般高蛋白質(zhì)的食品中谷氨酸的含量就會(huì)高，如堅(jiān)果、豆類、肉類和絕大多數(shù)乳制品等，此外，蘑菇、番茄、發(fā)酵的大豆制品、酵母提取物以及發(fā)酵或水解蛋白質(zhì)產(chǎn)品（如醬油或豆醬）都有相當(dāng)高含量的游離谷氨酸存在。

　　谷氨酸由酸變成鹽時(shí)更容易游離，也就更有鮮味，因此往雞湯中撒一點(diǎn)鹽，味道尤其鮮美，因?yàn)檫@時(shí)候雞湯中有大量的谷氨酸根離子能和鮮味受體結(jié)合。而更簡(jiǎn)單的增鮮辦法，就是撒上谷氨酸鈉，也就是味精，可以一下達(dá)到最佳效果。

　　為什么能夠感覺到鮮味？

　　在我們的舌頭表面，密集著許多小的突起。這些小突起形同乳頭，醫(yī)學(xué)上稱為“舌乳頭”。在每個(gè)舌乳頭上面，有長(zhǎng)著像花蕾一樣的東西，這就是味覺感受器，命名為味蕾。正常成年人約有一萬多個(gè)味蕾，主要分布在舌乳頭上，口腔的腭、咽等部位也有少量的分布。人吃東西時(shí)，通過咀嚼及舌、唾液的攪拌，味蕾受到不同味物質(zhì)的刺激，將信息由味神經(jīng)傳送到大腦味覺中樞，人就產(chǎn)生了味覺，辨別出食物的滋味。

　　人們常把甜、酸、苦、咸、辣稱為五味，其實(shí)人的味覺只能分出甜、酸、苦、咸四種基本類型，其他味道都是由這四種味覺互相配合而產(chǎn)生的。1985年，國外科學(xué)家指出，“鮮味”是一種獨(dú)立的味道，與甜、酸、咸、苦同屬基本味。在英國《自然》雜志上，一個(gè)美國研究小組發(fā)表了他們對(duì)于人類感受氨基酸味道的研究成果。他們發(fā)現(xiàn)，在人的味覺細(xì)胞表面存在著T1R1和T1R3兩種蛋白質(zhì)。作為氨基酸的受體，這兩種蛋白質(zhì)共同作用可以使人感受到20種L氨基酸的味道，特別是谷氨酸的味道。

　　最佳用量有標(biāo)準(zhǔn)嗎？

　　不管是在家庭還是聚會(huì)中，口感、口味永遠(yuǎn)都是餐桌的主旋律，正是調(diào)味品的千變?nèi)f化讓我們的菜肴變得豐富多樣。作為最早使用的提鮮劑，味精已經(jīng)有了百年歷史，從最早的單純使用味精，到現(xiàn)在以味精為主要原料推出的各種復(fù)合調(diào)味品，始終發(fā)揮著重要作用。大連工業(yè)大學(xué)教授農(nóng)紹莊曾經(jīng)指出，其實(shí)各類提鮮調(diào)料的主要原料都是谷氨酸鈉，也就是味精。谷氨酸鈉是一種天然的、單一的鮮味物質(zhì)，可以說，味精是調(diào)味品中的“鮮味之源”。

　　味精是一種提鮮劑，它的作用不是要改變?nèi)忸?、菜類本身的味道，而是使它們的鮮味發(fā)揮到最佳，讓牛肉的牛肉味兒更鮮、雞肉的雞肉味兒更鮮。不同于復(fù)合調(diào)味品“小而專”的特點(diǎn)，味精的用途幾乎可以用“大而廣”來形容，在炒菜、做餡、拌涼菜、做湯時(shí)，它都是關(guān)鍵而不可少的“配角”，雖然看不見但一定可以品嘗到。此外，味精除了是家庭廚房中必備的增鮮調(diào)味料以外，還出現(xiàn)在很多方便食品的配料表中，比如方便面的調(diào)味包、火腿腸、香瓜子、醬油等等，更不用說雞精、蘑菇精這些“精”字輩的調(diào)味料了。

　　不可否認(rèn)，現(xiàn)在社會(huì)大眾對(duì)味精存在很多認(rèn)識(shí)誤區(qū)。實(shí)際上，不只是味精，任何食材或調(diào)味料，都需要注意使用方法，這樣才能增加菜肴美味，促進(jìn)身體健康。味精也是一樣，比如，加味精要在菜肴快出鍋時(shí)加，而不是在滾燙的熱鍋中；加味精和食鹽時(shí)要注意咸淡，如果太咸，味精就可能吃不出鮮味，食鹽與味精的比例在3∶1或4∶1范圍內(nèi)，就可以達(dá)到圓潤(rùn)柔和的口味；作涼拌菜時(shí)最好先將味精溶解后再加入，因?yàn)槲毒娜芙鉁囟葹?5℃，只有先溶解，才能讓它的助鮮作用更好地發(fā)揮出來。

　　對(duì)于味精的食用量，早在1987年，第19屆聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織食品添加劑法規(guī)委員會(huì)會(huì)議就已經(jīng)決定，取消對(duì)食用味精加以限量的規(guī)定。所以，就味精本身而言，對(duì)它的食用量是沒有限制的。在味精到底放多少鮮味才能夠達(dá)到最佳這個(gè)問題上，需要“因菜而異”。另外，由于不同區(qū)域的消費(fèi)者口味不同，也可以根據(jù)個(gè)人喜好來添加。

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