數(shù)日前，有媒體報(bào)道了一起誤食毒蘑菇致一人死亡的悲劇[1]。在慨嘆草木無情之余，該報(bào)道還以“教你一招”的名義列舉了一些辨別毒蘑菇的方法。殊不知，這些民間流傳的辨別野生毒蘑菇的方法并沒有科學(xué)依據(jù)，輕信并實(shí)踐這些方法，反而是造成誤食中毒的主要原因之一。
衛(wèi)生部2010年的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)就顯示，該年度全國食用有毒動(dòng)植物和毒蘑菇[注1]死亡人數(shù)共112人，占全部食物中毒死亡人數(shù)（184人）的61%，其中半數(shù)以上是誤食毒蘑菇致死；而對中毒患者的調(diào)查表明，他們中的多數(shù)并不是不知道毒蘑菇的存在，而是在采食蘑菇時(shí)受到了這些辨別方法的誤導(dǎo)。[2]
全世界約有14000種大型真菌，形態(tài)和成分都具有很高的多樣性，辨別它們是否有毒需要專業(yè)知識(shí)，并非簡單方法和特定經(jīng)驗(yàn)所能勝任。因此對于不認(rèn)識(shí)的野生菌，唯一安全的辦法是絕對不要采食。
謠言1：鮮艷的蘑菇都是有毒的，無毒蘑菇顏色樸素。
真相： 這是有關(guān)蘑菇的謠言中流傳最廣、影響力最大、殺傷力最強(qiáng)的一句，甚至上升到了箴言的高度。為了逐條粉碎這條謠言，我們讓大名鼎鼎的“毀滅天使”白毒傘（Amanita verna ）現(xiàn)身說法。
白毒傘隸屬傘菌目鵝膏科鵝膏屬，是世界上毒性最強(qiáng)的大型真菌之一，在歐美國家以“毀滅天使”（Destroying Angel）聞名[注2]，也是近年來國內(nèi)多起毒蘑菇致死事件的元兇。白毒傘具有光滑挺拔的外形和純潔樸素的顏色，
還有微微的清香，符合傳說中無毒蘑菇的形象，很容易被誤食。以極高的中毒者死亡率（不同文獻(xiàn)記載高達(dá)50-90%）殘酷地嘲諷著這些傳說的信眾，因此還有個(gè)別名，愚人菇（Fool’s mushroom）。
經(jīng)常被用來為“鮮艷的蘑菇有毒”這一印象做注解的，是與白毒傘同屬的毒蠅鵝膏（ Amanita muscaria ）。鮮紅色菌蓋點(diǎn)綴著白色鱗片的形象構(gòu)成了“我有毒，別吃我”的警戒色。然而，也有一些可食蘑菇種類是美貌與安全并重的。例如同樣來自鵝膏屬（這個(gè)屬出鏡率真高……）的橙蓋鵝膏（A. caesarea ），具有鮮橙黃色的菌蓋和菌柄，未完全張開時(shí)包裹在白色的菌托里很萌，有“雞蛋菌”的別稱，是夏天游歷川藏地區(qū)不可不嘗的美味。另外如雞油菌（ Cantharellus cibarius ）、金頂側(cè)耳（ Pleurotus citrinipileatus ）、雙色牛肝菌（ Boletus bicolor ）和正紅菇（ Russula vinosa ）等等，都是顏色鮮艷的食用菌。感興趣的讀者可以自己用Google圖片檢索這幾個(gè)拉丁名。
一排從左至右：毒蠅鵝膏（Amanita muscaria，圖片來自en.wikipedia.org）；白毒傘（圖片來自http://kinoko-ya.sakura.ne.jp，高橋博/攝）；橙蓋鵝膏（圖片來自flickriver.com）；從櫟樹林下的落葉中長出的致命白毒傘（圖片來自en.wikipedia.org）；二排從左至右：亞稀褶黑菇（圖片來自http://blog.goo.ne.jp）；紅絨蓋牛肝菌（圖片來自：en.wikipedia.org）；豹斑鵝膏（圖片來自：www.poisoncentre.be）。
謠言2：可食用的無毒蘑菇多生長在清潔的草地或松樹、櫟樹上，有毒蘑菇往往生長在陰暗、潮濕的骯臟地帶。
真相： 所有的蘑菇都不含葉綠素，無法進(jìn)行光合作用自養(yǎng)，只能寄生、腐生或與高等植物共生，同時(shí)要求比較高的環(huán)境濕度，因此它們都傾向于生長在“陰暗潮濕”的地方。俗話說“潮得都要長蘑菇了”，就是這個(gè)道理。至于環(huán)境的“清潔”和“骯臟”，并沒有具體的劃分標(biāo)準(zhǔn)，更與生長其中的蘑菇的毒性無關(guān)。食用菌雞腿菇（毛頭鬼傘，Coprinus comatus）經(jīng)常在糞便上野生，栽培時(shí)也常用牛馬糞便作為培養(yǎng)基；反之包括白毒傘在內(nèi)的很多毒蘑菇都生長在相對清潔的林中地上。
蘑菇生長環(huán)境中的高等植物，尤其是與很多種蘑菇共生的松樹和櫟樹（泛指殼斗科植物），也不能作為蘑菇無毒的判斷依據(jù)。例如近年來在廣州多次致人死亡的致命白毒傘（Amanita exitialis ）就是和一種櫟樹（黧蒴栲， Castanopsis fissa）共生的，而其他的毀滅天使們也生長在櫟樹林、松林或由二者構(gòu)成的混交林中。另有報(bào)道稱，附生在有毒植物上的無毒蘑菇種類也可能沾染毒性，采食時(shí)須格外注意[3]。
謠言3：毒蘑菇往往有鱗片、粘液，菌桿上有菌托和菌環(huán)。
真相： 提及鱗片、粘液、菌托和菌環(huán)等形態(tài)特征術(shù)語，是毒蘑菇謠言“與時(shí)俱進(jìn)”的表現(xiàn)，謠言甚至因此具備了一點(diǎn)可靠性。同時(shí)生有菌托和菌環(huán)、菌蓋上往往有鱗片，是鵝膏屬的識(shí)別特征，而鵝膏屬是傘菌中有毒種類最為集中的類群。也就是說，按照“有菌托、菌環(huán)和鱗片的蘑菇有毒”的鑒別標(biāo)準(zhǔn)，可以避開包括白毒傘和毒蠅鵝膏在內(nèi)的一大波毒蘑菇。但是，這條標(biāo)準(zhǔn)的適用范圍非常狹窄，不能外推到形態(tài)高度多樣化的整個(gè)蘑菇世界，更不能引申為“沒有這些特征的蘑菇就是無毒的”。很多毒蘑菇并沒有獨(dú)特的形態(tài)特征，如亞稀褶黑菇（Russula subnigricans，紅菇科）沒有菌托、菌環(huán)和鱗片，顏色也很樸素，誤食會(huì)導(dǎo)致溶血癥狀，嚴(yán)重時(shí)可能因器官衰竭致死。另一方面，這條標(biāo)準(zhǔn)讓很多可食蘑菇躺著也中槍。例如，常見食用菌中大球蓋菇（Stropharia rugosoannulata ）有菌環(huán)、草菇（ Volvariella volvacea ）有菌托、香菇（Lentinus edodes ）有毛和鱗片。
謠言4：毒蘑菇蟲蟻不食，有蟲子取食痕跡的蘑菇是無毒的。
真相： 這個(gè)說法的邏輯和對轉(zhuǎn)基因作物“蟲都不吃，人為什么能吃”的錯(cuò)誤判斷如出一轍。人和昆蟲（以及其他被稱為“蟲”的動(dòng)物）的生理特征差別很大，同一種蘑菇很可能是“彼之砒霜，我之蜜糖”。1996年，法國科學(xué)家Norman Mier等人報(bào)道了用黑腹果蠅在175種野生蘑菇中篩選潛在的生物農(nóng)藥來源的研究[4]，結(jié)果表明其中大多數(shù)對果蠅致命的蘑菇對人是無毒的。該研究中對果蠅毒性排名第二的是一種人類可食的蘑菇——紅絨蓋牛肝菌（Boletus chrysenteron ，牛肝菌科）。同時(shí)，很多對人有毒的蘑菇卻是其他動(dòng)物的美食，比如豹斑鵝膏（Amanita pantherina ）經(jīng)常被蛞蝓取食。“毀滅天使”中的致命白毒傘（A. exitialis）也有被蟲嚙食的記錄[3]。
謠言5：毒蘑菇與銀器、大蒜、大米或燈芯草同煮可致后者變色；毒蘑菇經(jīng)高溫烹煮或與大蒜同煮后可去毒。
真相： 這是有關(guān)毒蘑菇的傳說中最荒誕不經(jīng)的部分，始作俑者的想象力令人敬佩。烹調(diào)是食物進(jìn)嘴前經(jīng)歷的最后一道工序，很多人因?yàn)闆]有看到那些純屬子虛烏有的“遇毒變色反應(yīng)”而放下了心中疑慮，心甘情愿地將毒蘑菇吃進(jìn)肚里。2007年廣州發(fā)生的一起誤食致命白毒傘事件中，受害人就曾經(jīng)用上述方法驗(yàn)毒。
銀針驗(yàn)毒是個(gè)流傳千年的古老傳說，原理是銀與硫或硫化物反應(yīng)生成黑色的硫化銀。古法提煉的砒霜純度不高，常伴有少量硫和硫化物，用銀器有可能驗(yàn)出；但所有毒蘑菇都不含硫或硫化物，不會(huì)令銀器變黑。
至于毒蘑菇致大米、大蒜或燈芯草變色的說法則完全出自臆想，沒有任何證據(jù)表明這種現(xiàn)象確實(shí)存在。這種憑空捏造的東西駁起來頗有“渾身都是空門，不知何從下手”的無力感，好在一個(gè)反例就足以說明問題：我曾經(jīng)用致命白毒傘和大蒜同煮，結(jié)果湯色清亮，大蒜顆顆雪白，兼之鮮香四溢，令人食欲大振……當(dāng)然，振過就算了。
高溫烹煮或與大蒜同煮可以解毒的說法危害更甚，人們可能對解毒效果抱有信心而吃下自己無法判斷的蘑菇，從而增加了中毒風(fēng)險(xiǎn)。不同種類的毒蘑菇所含的毒素具有不同的熱穩(wěn)定性。以白毒傘為例，它的毒性成分是毒傘肽（Amatoxins），包括至少8種結(jié)構(gòu)類似、骨架為8個(gè)氨基酸構(gòu)成的環(huán)狀肽。毒傘肽的穩(wěn)定性很強(qiáng)，煮沸、曬干都不能破壞這類毒素，人體也不能將其降解。其中毒性最強(qiáng)的α-毒傘肽口服半致死劑量（LD50）是每千克體重0.1毫克，意味著吃下一兩朵白毒傘就足以奪去一個(gè)成年人的生命，而且一旦入口就沒有任何解藥。大蒜里的活性物質(zhì)有一定的殺菌作用，但對毒蘑菇完全無能為力。
除此之外，有些可食蘑菇含有少量加熱后會(huì)分解的有毒物質(zhì)，必須烹煮至熟透，否則食用后可能導(dǎo)致不適，吃火鍋的時(shí)候尤其要注意。前文提到的食用菌雞腿菇含有鬼傘素，會(huì)阻礙乙醛脫氫酶的運(yùn)作，導(dǎo)致乙醛在體內(nèi)聚集，食用的時(shí)候同時(shí)飲酒容易出現(xiàn)雙硫侖樣反應(yīng) ，需要特別注意。
結(jié)論：謠言粉碎。 請記住，辨別野生蘑菇是否可食需要分類學(xué)的專業(yè)知識(shí)，民間傳說一概不靠譜。沒有專業(yè)人士在場時(shí)，如果憑自己或自己信任的人的經(jīng)驗(yàn)不能百分之百確定某種野生蘑菇可食（此處經(jīng)驗(yàn)指吃過并能憑外形判斷），那么唯一正確的方法是：絕對不要吃！
P.S. 將本文作為投毒指南是不對的！
[注1] ：為了表達(dá)的方便，本文用“蘑菇”指代所有被稱作菇、菌、蕈的大型真菌，而并不特指傘菌目蘑菇科的著名食用菌 Agaricus campestris 。為避免混淆，該種未在文中提及。
[注2] ：毀滅天使（Destroying Angel）這個(gè)俗名包含了白毒傘和一些形態(tài)相似的近緣種，其中白毒傘、鱗柄白毒傘（ Amanita virosa ）、白刺頭鵝膏（ A. virgineoides ）、黃蓋鵝膏（ A. subjunquillea ）和致命白毒傘（ A. exitialis ）在中國有分布。
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