受訪專家：

　　艾志錄，河南農(nóng)業(yè)大學食品科學技術學院副院長、教授，河南省食品工業(yè)協(xié)會常務理事、河南省食品科學技術學會常務理事

　　提起發(fā)色劑，很少有人知道，但是提起亞硝酸鹽，人人都怕它。因為人們知道亞硝酸鹽是有毒的，還可致癌。

　　其實，亞硝酸鹽是國家允許使用的食品添加劑，它是作為發(fā)色劑來使用的，在限量內(nèi)使用它是安全的，也是必需的。

　　食品發(fā)色劑是指本身不具有顏色，但能使食品產(chǎn)生顏色，或使食品的色澤得到改善的食品添加劑。

　　用亞硝酸鹽，是為了改善食品色澤

　　我們都有這樣的生活常識，肉類貯存一段時間后就會從鮮紅色變成暗紅色，又會從暗紅色變成棕褐色，這樣的肉看起來不好看，用它來做肉制品，人們不愿意買。所以，當用肉類原料制造鹵肉、香腸、火腿、午餐肉等食品時，就要改善其色澤。為了使肉制品呈現(xiàn)鮮艷的紅色，這就需要加入硝酸鹽、亞硝酸鹽作為食品添加劑。

　　亞硝酸鹽還有防腐作用，在腌制臘肉時加一點，既可防腐又可增加色澤。但亞硝酸鹽量多就容易造成中毒。

　　亞硝酸鹽作為食品添加劑歷史悠久，古人在做香腸、火腿、臘肉等腌制肉類食品時，就經(jīng)常使用它。世界食品衛(wèi)生科學委員會1992年發(fā)布的人體安全攝入亞硝酸鈉的標準為（0～0.1）mg/kg體重；若換算成亞硝酸鹽，其標準為（0～4.2）mg/60kg體重，按此標準使用和食用，對人體不會造成傷害。

　　嘴唇變紫、呼吸困難

　　是亞硝酸鹽中毒的典型癥狀

　　硝酸鹽與亞硝酸鹽都可作為發(fā)色劑使用，其中硝酸鹽在細菌的作用下能轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯跛猁}。而亞硝酸鹽是有毒性的。

　　亞硝酸鹽（通常指亞硝酸鈉），外觀像食鹽，所以常被誤當食鹽使用，結果引起急性食物中毒。一個成人，吃0.2~0.5克即可引起中毒，吃3克就可致死。

　　亞硝酸鹽使人中毒，是因為它可以與血紅蛋白結合，使血液失去攜氧能力，缺少氧氣，人就會嘴唇變紫、呼吸困難，最后窒息死亡。

　　“嘴唇變紫、呼吸困難”，這是亞硝酸鹽中毒的典型癥狀，此外還有全身無力、頭痛、頭暈、惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀。

　　亞硝酸鹽中毒，多是使用不當

　　亞硝酸鹽中毒很常見，究其原因，多數(shù)是使用不當造成的。

　　亞硝酸鹽中毒的常見原因有：

　　1.亞硝酸鹽與食鹽相似，個別餐飲單位誤將亞硝酸鹽當食鹽使用，引起急性中毒。

　　2.在食品加工時，常用亞硝酸鹽作為某些魚、肉加工品的發(fā)色劑，有時放得過多，就會引起中毒。

　　3.投毒。

　　4.發(fā)生中毒的另一原因是蔬菜：①進食存放過久的熟菜如隔夜菜，室溫越高，放得越久，亞硝酸鹽的含量越高；②進食貯存過久的蔬菜：在氣溫較高的季節(jié)，綠葉蔬菜多存放一天，其亞硝酸鹽含量會增加幾倍；③腌制不透的酸菜：酸菜在腌漬完畢的2至4天，亞硝酸鹽含量開始增高，7~8天含量最高，9天以后逐漸下降。

    【相關閱讀】

    專家解釋隔夜菜肴致癌說法

    洗菜泡太久增加致癌物亞硝酸鹽

    過量食入亞硝酸鹽會中毒

    5招清除蔬菜里的亞硝酸鹽

    亞硝酸鹽是怎么產(chǎn)生的

    隔夜菜真不能吃

    隔夜菜，到底能不能吃？