受訪專家：
艾志錄，河南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院副院長、教授，河南省食品工業(yè)協(xié)會(huì)常務(wù)理事、河南省食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)常務(wù)理事
提起發(fā)色劑，很少有人知道，但是提起亞硝酸鹽，人人都怕它。因?yàn)槿藗冎纴喯跛猁}是有毒的，還可致癌。
其實(shí)，亞硝酸鹽是國家允許使用的食品添加劑，它是作為發(fā)色劑來使用的，在限量內(nèi)使用它是安全的，也是必需的。
食品發(fā)色劑是指本身不具有顏色，但能使食品產(chǎn)生顏色，或使食品的色澤得到改善的食品添加劑。
用亞硝酸鹽，是為了改善食品色澤
我們都有這樣的生活常識(shí)，肉類貯存一段時(shí)間后就會(huì)從鮮紅色變成暗紅色，又會(huì)從暗紅色變成棕褐色，這樣的肉看起來不好看，用它來做肉制品，人們不愿意買。所以，當(dāng)用肉類原料制造鹵肉、香腸、火腿、午餐肉等食品時(shí)，就要改善其色澤。為了使肉制品呈現(xiàn)鮮艷的紅色，這就需要加入硝酸鹽、亞硝酸鹽作為食品添加劑。
亞硝酸鹽還有防腐作用，在腌制臘肉時(shí)加一點(diǎn)，既可防腐又可增加色澤。但亞硝酸鹽量多就容易造成中毒。
亞硝酸鹽作為食品添加劑歷史悠久，古人在做香腸、火腿、臘肉等腌制肉類食品時(shí)，就經(jīng)常使用它。世界食品衛(wèi)生科學(xué)委員會(huì)1992年發(fā)布的人體安全攝入亞硝酸鈉的標(biāo)準(zhǔn)為（0～0.1）mg/kg體重；若換算成亞硝酸鹽，其標(biāo)準(zhǔn)為（0～4.2）mg/60kg體重，按此標(biāo)準(zhǔn)使用和食用，對(duì)人體不會(huì)造成傷害。
嘴唇變紫、呼吸困難
是亞硝酸鹽中毒的典型癥狀
硝酸鹽與亞硝酸鹽都可作為發(fā)色劑使用，其中硝酸鹽在細(xì)菌的作用下能轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯跛猁}。而亞硝酸鹽是有毒性的。
亞硝酸鹽（通常指亞硝酸鈉），外觀像食鹽，所以常被誤當(dāng)食鹽使用，結(jié)果引起急性食物中毒。一個(gè)成人，吃0.2~0.5克即可引起中毒，吃3克就可致死。
亞硝酸鹽使人中毒，是因?yàn)樗梢耘c血紅蛋白結(jié)合，使血液失去攜氧能力，缺少氧氣，人就會(huì)嘴唇變紫、呼吸困難，最后窒息死亡。
“嘴唇變紫、呼吸困難”，這是亞硝酸鹽中毒的典型癥狀，此外還有全身無力、頭痛、頭暈、惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀。
亞硝酸鹽中毒，多是使用不當(dāng)
亞硝酸鹽中毒很常見，究其原因，多數(shù)是使用不當(dāng)造成的。
亞硝酸鹽中毒的常見原因有：
1.亞硝酸鹽與食鹽相似，個(gè)別餐飲單位誤將亞硝酸鹽當(dāng)食鹽使用，引起急性中毒。
2.在食品加工時(shí)，常用亞硝酸鹽作為某些魚、肉加工品的發(fā)色劑，有時(shí)放得過多，就會(huì)引起中毒。
3.投毒。
4.發(fā)生中毒的另一原因是蔬菜：①進(jìn)食存放過久的熟菜如隔夜菜，室溫越高，放得越久，亞硝酸鹽的含量越高；②進(jìn)食貯存過久的蔬菜：在氣溫較高的季節(jié)，綠葉蔬菜多存放一天，其亞硝酸鹽含量會(huì)增加幾倍；③腌制不透的酸菜：酸菜在腌漬完畢的2至4天，亞硝酸鹽含量開始增高，7~8天含量最高，9天以后逐漸下降。
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