問：什么是酸味劑？

　　答：酸味劑是能賦予食品以酸味的一大類食品配料。酸味劑可分為有機酸味劑和無機酸味劑。食品生產(chǎn)中常用的有機酸味劑有檸檬酸、蘋果酸、酒石酸、乳酸、葡萄糖酸等；常用的無機酸味劑有磷酸等。

　　問：酸味劑在食品生產(chǎn)中有哪些作用？

　　答：酸味劑的酸味是溶液中解離的氫離子刺激味覺神經(jīng)而產(chǎn)生的感覺。酸感與酸性基團的特性、pH、滴定酸度、緩沖效應(yīng)及其它化合物的存在與否有很大關(guān)系。 在食品生產(chǎn)中，酸味劑不僅可用于呈現(xiàn)酸味，它還具有調(diào)節(jié)口味、防腐抗菌、抗氧化、防變色等多種作用。

　　各種酸味劑由于化學結(jié)構(gòu)的不同，會產(chǎn)生不同的酸味感、酸味敏銳度和顯味速度，而賦予食品不同的酸味風格。檸檬酸所產(chǎn)生的是一種令人愉快的、兼有清涼感的酸味，但味感消失快；蘋果酸所產(chǎn)生的是一種略帶苦味的酸味，其酸味的產(chǎn)生和消失都比檸檬酸緩慢；酒石酸有較弱的澀味，并帶有較強的水果風味，特別在葡萄類制品中能產(chǎn)生“天然酸味”的感覺；磷酸有較弱的澀味，特別在可樂類飲料制品中能提供一種獨特的酸味。

　　問：怎樣科學地使用酸味劑？

　　答：酸味劑與其它調(diào)味劑配合使用，可以調(diào)節(jié)食品的口味。甜味物質(zhì)中加少量酸則甜味感減弱；在酸中加入甜味物質(zhì)則酸味感減弱；各種不同的水果，由于其糖酸比不同，故對其甜酸的感知各異。即使是由相同的酸類所構(gòu)成的酸味，也因相差懸殊的糖酸比而感到各不相同的酸味特征。酸味中加少量食鹽則酸味減弱；但在食鹽中加少量酸則咸味增強。酸中有少量苦味或澀味物質(zhì)會使酸感增強。適當?shù)目辔杜c酸味相配合，才能使檸檬、葡萄等水果的風味得到真實的表現(xiàn)。酸味物質(zhì)的正確使用，還能更好體現(xiàn)食品的香味。

　　利用酸味劑調(diào)節(jié)pH值，可以達到抑制微生物繁殖的目的。同時，酸化也有利于苯甲酸等防腐劑的解離，從而提高抑菌效果。另外，酸對解脂酶有鈍化作用，當酸與抗氧化劑合用時，兩者的用量可低于任何一種單獨使用時的用量。

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