常見到有這樣的說法，牛奶不能和果汁一起喝，理由是牛奶中的酪蛋白遇弱酸便產(chǎn)生沉淀，這雖然是一種正?，F(xiàn)象，但有人認(rèn)為，牛奶沉淀就失去了營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，或者無(wú)法被人體吸收，于是勸導(dǎo)人們不要牛奶和果汁一起喝。發(fā)出這樣規(guī)勸的人是好意，告誡人們要珍惜健康，飲食要合理搭配。這些人愿望是好的，用自己學(xué)到的知識(shí)為大眾服務(wù)，只是這知識(shí)沒有學(xué)到家。所以，知識(shí)只說對(duì)了一部分，并沒有說全。
蛋白質(zhì)對(duì)我們?nèi)梭w來說是非常重要的營(yíng)養(yǎng)素，它不僅是人體中的肌肉、骨骼、頭發(fā)器官、皮膚等所有器官組織的構(gòu)成成分，還是我們?nèi)梭w中各種具有重要的生理活性物質(zhì)的重要成分，如激素、酶（活性物質(zhì)）、血紅蛋白（運(yùn)輸氧）、血漿蛋白（滲透壓）、抗體（免疫）等，起著調(diào)節(jié)機(jī)體的新陳代謝、運(yùn)輸氧、維持滲透壓等作用。此外，蛋白質(zhì)還可讓我們的身體當(dāng)作能量來使用。大家想一想，對(duì)于我們身體這么重要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，如果被某種物質(zhì)干擾變成沉淀物，致使身體的器官組織無(wú)法吸收利用蛋白質(zhì)，豈不威脅到我們的健康，甚至生命！
這樣說來，我們還真的要認(rèn)真保護(hù)蛋白質(zhì)，不能讓其遇到酸性物質(zhì)而發(fā)生沉淀，影響人體對(duì)其的吸收利用?？墒窃捰终f回來，這蛋白質(zhì)吃到肚子里，如何讓它們不與胃酸接觸呢？否則不是一樣要變成沉淀物，一樣不能被人體吸收嗎？這還真的挺麻煩的，如何讓蛋白質(zhì)不經(jīng)過胃而直接進(jìn)入小腸呢？目前看來是無(wú)法辦到了，也就是說這蛋白質(zhì)沉淀問題是解決不了的問題，這真的讓許多人苦惱。
其實(shí)，大家根本用不著這樣費(fèi)心思，更不用苦惱。蛋白質(zhì)本身就存在變性和復(fù)性的特性。大多數(shù)蛋白質(zhì)在特定的PH值范圍內(nèi)時(shí)穩(wěn)定的，只有在極端PH值下蛋白質(zhì)分子內(nèi)部的可離解基團(tuán)如氨基、羧基離解，產(chǎn)生分子內(nèi)靜電排斥或吸引作用，從而使其產(chǎn)生延伸等變性反應(yīng)。不過在一些情況下，蛋白質(zhì)經(jīng)過酸堿變性后，當(dāng)PH值調(diào)節(jié)回原來的范圍，蛋白質(zhì)可以恢復(fù)到原來的結(jié)構(gòu)，叫做蛋白質(zhì)復(fù)性。
蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)上的這種變化是多種多樣的，如蛋白質(zhì)的膠凝、締合、聚集、聚合、沉淀、絮凝等，這些均屬于蛋白質(zhì)分子在不同水平上的聚集變化，沉淀是指由于蛋白質(zhì)溶解度部分或全部喪失而引起的一切聚集反應(yīng)。前面所說牛奶與果汁放在一起后出現(xiàn)的絮狀物質(zhì)還不能稱為蛋白質(zhì)的沉淀，而應(yīng)該是絮凝，絮凝是指沒有蛋白質(zhì)變性時(shí)所發(fā)生的無(wú)序聚集反應(yīng)。這一現(xiàn)象說明當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)遇到酸性物質(zhì)時(shí)，均會(huì)出現(xiàn)絮凝、沉淀等反應(yīng)，但是，當(dāng)PH值恢復(fù)到原來的數(shù)值時(shí)，蛋白質(zhì)又會(huì)恢復(fù)到原來的樣子。這樣看來，果汁與牛奶一起吃是沒有問題的，蛋白質(zhì)發(fā)生輕微的沉淀并不影響人體的吸收和利用。
實(shí)際上，在我的日常生活中，人們?yōu)榱四撤N特殊的需要，故意讓蛋白質(zhì)發(fā)生沉淀，制作出美味可口的食物，在制作紅燒肉時(shí)，就是利用肉類中蛋白質(zhì)的變性作用，形成半固態(tài)的黏彈性質(zhì)地，起到保水、穩(wěn)定脂肪和粘結(jié)等作用。再如豆腐、酸奶都是利用蛋白質(zhì)的沉淀作用制作出的食品，難道酸奶就不能吸收了嗎？
事實(shí)上，蛋白質(zhì)發(fā)生沉淀后并不影響人體的吸收，有時(shí)還會(huì)對(duì)我們的身體大有好處，所以，社會(huì)上流傳的一些食物相克說法都是毫無(wú)根據(jù)的推斷，是對(duì)部分營(yíng)養(yǎng)現(xiàn)象的曲解。對(duì)于社會(huì)上流傳的食物相克說法，大家不要輕易相信，對(duì)于一些離奇的說法，要想一想這種說法符合不符合常理。
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