引言

　　食物安全中心（中心）與消費者委員會（消委會）合作進行研究，分析多種早前發(fā)現(xiàn)丙烯酰胺含量偏高及∕或較受市民歡迎的食物的丙烯酰胺含量，并估計本港市民從膳食中攝取丙烯酰胺的情況。

　　研究

　　2. 這項研究從本港市面購買共90個食物樣本，包括35款香脆零食、10款炸薯及焗薯小食、39款餅干及餅類零食，以及6款早餐谷類食品。所有樣本交由中心的食物研究化驗所進行化驗分析，以檢測丙烯酰胺含量。

　　3. 研究的主要結(jié)果載于表1。

　　表1：主要結(jié)果摘要

　　*檢測不到表示食物的丙烯酰胺含量少于每公斤3微克的檢測限。

　　4.以每公斤食物計，35個香脆零食樣本的丙烯酰胺含量：

　　由檢測不到至3000微克不等。食物的丙烯酰胺含量可能受到多種不同因素影響，例如食物的成分及加工程序，因此，同類食物的丙烯酰胺含量差異很大。

　　兩款薯片的丙烯酰胺含量偏高（分別為1300微克和3000微克）。采取一些措施，例如采用還原糖含量較低的馬鈴薯，以及調(diào)校理想的烹煮溫度和時間，可降低食物的丙烯酰胺含量。

　　一款以木薯淀粉為配料制造的蝦片檢測不到丙烯酰胺。

　　米餅的丙烯酰胺含量一般較低。

　　5.以每公斤食物計，10個炸薯及焗薯小食樣本的丙烯酰胺含量：

　　介乎15微克至890微克。一般而言，粗切炸薯的丙烯酰胺含量較幼切的為少，而焗薯的丙烯酰胺含量則較炸薯為少。

　　6.以每公斤食物計，39個餅干及餅類零食樣本的丙烯酰胺含量：

　　介乎32微克至2100微克。一個餅類零食樣本的丙烯酰胺含量偏高（2100微克）。

　　7.以每公斤食物計，六個早餐谷類食品樣本的丙烯酰胺含量：

　　介乎29微克至460微克。一個麥麩片樣本的丙烯酰胺含量較其他麥麩片樣本為高，這可能是由于該麥麩片的配料含有還原糖（例如蜂蜜）。

　　8.以每公斤體重計，本港市民丙烯酰胺攝取量屬一般及偏高（第97.5百分位）的人士，每日從膳食中攝取的丙烯酰胺分量分別為0.13及0.69微克，兩者相應(yīng)的暴露限值（老鼠出現(xiàn)哈氏腺？腫瘤）分別為1385和261。有關(guān)暴露限值，與其他在食物加工過程中產(chǎn)生的有害物質(zhì)的暴露限值比較，相對較低，因此值得關(guān)注。本港應(yīng)繼續(xù)致力減少食物的丙烯酰胺含量。有關(guān)丙烯酰胺攝取量評估的詳情載于中心網(wǎng)頁。

　　9.中心已草擬《減低食品中丙烯酰胺的業(yè)界指引》，以便向業(yè)界提出建議，防止食物產(chǎn)生丙烯酰胺和降低食物的丙烯酰胺含量。中心諮詢業(yè)界后，會向業(yè)界派發(fā)有關(guān)指引，并把指引上載中心網(wǎng)頁，以供參考。

　　一個在眼睛后方的腺體；可在大鼠但不可在人類中發(fā)現(xiàn)

　　給市民的建議

　　烹煮食物的溫度不應(yīng)過高，但食物必須徹底煮熟。

　　保持均衡飲食，多吃蔬果，避免過量進食煎炸食物。

　　給業(yè)界的建議

　　采用天門冬酰胺和還原糖含量較低的配料，以生產(chǎn)高溫處理的食物。

　　不應(yīng)過度烹煮食物，即烹煮時間過長或溫度過高。

　　在采取措施減低丙烯酰胺含量時，不應(yīng)影響食物在化學(xué)和微生物方面的安全；同時應(yīng)保持食物的營養(yǎng)價值和色香味特質(zhì)，并顧及消費者的接受程度。

　　參考中心編訂的指引，并制定最適切的方法，以減低食物的丙烯酰胺含量，特別是馬鈴薯及谷類食品的丙烯酰胺含量。

　　其他資料

　　10.2010年12月15日出版的選擇月刊（第410期）載有相關(guān)文章。

　　11.更多有關(guān)丙烯酰胺的資料可瀏覽中心網(wǎng)頁–食物中的丙烯酰胺