最近有很多人在問：隔夜菜當中有什么有害成分？為什么不能吃剩菜？
危險在于亞硝酸鹽
蔬菜中普遍含有較多的硝酸鹽，特別是施氮肥量比較大的蔬菜。而硝酸鹽在硝酸還原酶的作用下會轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽。亞硝酸鹽本身具有一定的毒性，會阻斷血紅細胞運輸氧氣的作用，從而導致組織細胞缺氧。如果亞硝酸鹽的數(shù)量比較大，就會導致“紫紺癥”等典型的亞硝酸鹽中毒癥狀。然而，日常生活中，蔬菜中亞硝酸鹽的量達不到引起急性中毒的程度，但卻會帶來另一種麻煩——亞硝酸鹽與食物中的氨基酸和低級胺類發(fā)生反應，可形成具有致癌性的亞硝胺和亞硝酰胺類物質(zhì)，它可能會增加胃癌的發(fā)病風險。
在蔬菜當中，以葉菜和根菜的硝酸鹽含量比較高，因此這些蔬菜必須非常新鮮。一旦發(fā)現(xiàn)葉菜發(fā)生萎蔫、掉葉，就表明其中亞硝酸鹽含量已經(jīng)大幅度上升了。如果葉片呈現(xiàn)水漬狀甚至已經(jīng)變味，則亞硝酸鹽含量已經(jīng)十分危險，不能食用了。相比之下，番茄、茄子、冬瓜等瓜果類蔬菜的硝酸鹽含量比較低，危險也比較小。
那么硝酸鹽在什么情況下會變成亞硝酸鹽呢？一是蔬菜放在室溫下時，蔬菜內(nèi)部是無菌的，但它自身的酶會還原硝酸鹽，產(chǎn)生亞硝酸鹽；二是蔬菜烹調(diào)之后，本身的酶被殺滅了，但細菌大量繁殖，很多細菌都能夠產(chǎn)生硝酸還原酶，從而制造出亞硝酸鹽來。
所謂隔夜蔬菜、剩菜有害，一方面是說不新鮮的蔬菜會產(chǎn)生亞硝酸鹽，另一方面也是說蔬菜烹調(diào)之后如果不及時吃掉，也會產(chǎn)生亞硝酸鹽。
剩蔬菜怎樣才能不危險？
然而，如果要把所有吃不完的剩菜扔掉，恐怕節(jié)儉的主婦主夫們還是下不去手。如果蔬菜當餐確實吃不完，應當怎么辦呢？這就要從亞硝酸鹽產(chǎn)生的控制說起了。
既然在剩菜當中，亞硝酸鹽來自于細菌的繁殖，那么也就是說，只要想辦法延緩細菌的繁殖，就可以減少亞硝酸鹽的產(chǎn)生。人們都知道，細菌在低溫下繁殖速度較慢。因此，把剩菜放進冰箱，是人們的一致選擇。
然而，要解決亞硝酸鹽的麻煩，必須在剛剛蔬菜烹調(diào)好，細菌數(shù)量還很低的時候放進冰箱，而不是盛進菜盤中翻騰一兩個小時之后才放進去。人的筷子翻動，實際上就是為細菌充分接種，讓細菌與蔬菜充分混合，便于它們大量繁殖。室溫下放的時間越長，翻動次數(shù)越多，則細菌繁殖越多。
所以說，那些冗長宴會之后的剩蔬菜，是最危險的東西。第二餐前的加熱只能殺死細菌，卻不能消滅已經(jīng)產(chǎn)生出來的亞硝酸鹽。
要想把一次烹調(diào)的蔬菜吃兩餐，不妨在烹調(diào)之后馬上分成兩份，一份在稍稍溫涼之后馬上蓋好放進冰箱，決不翻動；另一份當餐吃掉，一點不留。下一餐拿出冷藏的那份菜，稍微熱一下便可食用。這樣，亞硝酸鹽的風險就少得多了。
另一方面，只有細菌繁殖，而蔬菜本身的硝酸鹽很少，那么產(chǎn)生的亞硝酸鹽一定也不會太多。硝酸鹽的特點是特別易溶于水。所以，如果把蔬菜在水中焯一下再烹調(diào)，去掉大部分硝酸鹽，蔬菜就會變得比較安全。當然，代價是也要損失一部分維生素C和鉀。假如蔬菜原料已經(jīng)不太新鮮，或者可能有農(nóng)藥污染，那么焯一下仍然是合算的，因為畢竟大部分的危險物質(zhì)會溶于水中，食品會安全得多。
菜湯也有亞硝酸鹽問題
過去人們都知道，炒菜的湯中溶解了維生素C，應當把菜湯喝掉。但是如今，人們更加注重食品安全。如果菜的原料不夠新鮮，菜湯當中的亞硝酸鹽含量較高，特別是剩菜的菜湯，最好就不要喝了。
在吃火鍋的時候，雖然融入了肉菜鮮味成分的火鍋湯相當誘人，但湯當中可能含有不少亞硝酸鹽，可能給身體帶來不良影響。如果涮熟的肉色呈現(xiàn)粉紅色，那么就不要喝湯。因為發(fā)色劑中含有亞硝酸鹽。假如肉色呈現(xiàn)褐色，沒有經(jīng)過發(fā)色，肉湯是可以喝的。
如果涮了大量的蔬菜，也不要喝湯，因為不新鮮的蔬菜中也含有不少亞硝酸鹽。如果涮了酸菜等腌制品，其中的亞硝酸鹽也可以融入湯中。涮后的蔬菜和腌菜本身減少了亞硝酸鹽含量，而湯里面則會濃度上升。同樣道理，焯菜水當中含有較多的亞硝酸鹽，因此不宜食用。各種菜湯也都不宜在室溫下放置太久，最好在一餐當中飲用完畢，否則要盡快放進冰箱。
健康飲食就能降低風險
亞硝胺雖然有毒，但通常并不至于到很快引起癌癥的程度，因此那些因為工作需要帶飯上班的人也無須恐慌，盡量把剛做好的飯菜放進飯盒，然后低溫條件下存放即可。
食物中很多成分都能阻止亞硝胺的生成，比如維生素C和維生素E，以及類黃酮等還原性物質(zhì)都有幫助。用天然食物獲得平衡營養(yǎng)，就能提高人體的解毒能力和免疫監(jiān)視能力，減少細胞癌變的機會。只要做到合理膳食，多吃新鮮天然的食物，完全可以把剩菜帶來的胃癌的風險降下來。
同時也不應當忘記，膳食中還有很多帶來癌癥風險的因素，剩菜和腌菜并不是唯一的風險來源。：比如吃過多的鹽分同樣會增大患胃癌的風險，而控制食物鹽分的家庭并不多。又比如說，吃煎炸食物和熏烤食物都含有致癌物，炒菜后的鍋垢也可能會帶來致癌物。營養(yǎng)素的不平衡本身就會引起多種癌癥發(fā)生率的上升，而這些問題，卻往往被人們所忽視。
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