皮蛋不僅是傳統(tǒng)的美味佳肴，而且具有瀉火、醒酒等功效，是很多人的心頭好。
昨天一整天，32歲的劉女士都不怎么敢吃東西，連喝水都只能喝冷水。
因?yàn)樗纳囝^被燙傷了，而罪魁禍?zhǔn)拙谷皇且粋€(gè)小小的皮蛋。
記者核實(shí)：吃起來清涼爽口的皮蛋，能把人燙傷？這是真的嗎？
劉女士說，2月12日中午，她媽媽買來了一袋用鵪鶉蛋做的皮蛋，她立馬撥開一個(gè)，往嘴里扔。
剛吞下去沒多久，她就覺得舌頭有點(diǎn)刺痛：“就像被開水燙著了一樣，我對(duì)著鏡子一照，媽呀，舌頭上起了好幾個(gè)小水泡。”
劉女士被嚇到了，可媽媽卻很淡定：“你這是被皮蛋燙傷了，過一兩天就會(huì)好，不要緊的。”原來，劉女士的媽媽也這么燙傷過。
記者在網(wǎng)上搜索后發(fā)現(xiàn)，像劉女士這樣的情況，還真挺多。至于原因，說法五花八門，有人說是因?yàn)槠さ袄锖袎A，還有人說是因?yàn)槠さ袄镉秀U。
那到底是什么原因呢？
皮蛋是怎么做出來的
石灰和純堿是必備材料
要知道皮蛋為什么會(huì)燙傷人，我們先了解一下皮蛋是怎么做出來的。
記者特地請(qǐng)教了一位有著十多年皮蛋制作經(jīng)驗(yàn)的史師傅，他開過一家生產(chǎn)皮蛋的廠。
史師傅說，皮蛋一般分為有鉛皮蛋和無鉛皮蛋。無鉛皮蛋相對(duì)健康，對(duì)人體的損害也更小，但市場(chǎng)上依然能買到有鉛皮蛋，在一些鄉(xiāng)鎮(zhèn)的小集市小市場(chǎng)出售，通常是小型家庭作坊生產(chǎn)的。
史師傅之前做的，就是有鉛皮蛋，他向記者介紹了皮蛋的制作過程：
1、準(zhǔn)備配料：除了必須的鴨蛋外，還需要湊齊以下7種原料：水100斤、石灰40～45斤、純堿（氫氧化鈉）25斤、茶葉末5斤、鹽20斤、金沙粉3瓢和泥土100斤。這些材料足夠制作1300個(gè)左右的皮蛋。
2、制作料泥：將這些原料混合在一起，放入一口大缸里，攪拌均勻后成為料泥。
3、密封儲(chǔ)存：然后用配好的料泥逐個(gè)給鴨蛋包泥，包均勻后放在缸里，用塑料薄膜封嚴(yán)，在室溫15℃～30℃的條件下，儲(chǔ)存30～40天，皮蛋就制作成功了。
史師傅說，石灰和純堿是生鴨蛋變成有彈性固體的關(guān)鍵所在，利用的就是蛋在堿性溶液中，蛋白質(zhì)會(huì)呈現(xiàn)凝膠特性的原理。原料的配比必須精準(zhǔn)，因?yàn)橐坏┡浞娇刂撇涣迹蜁?huì)使蛋白質(zhì)在堿性溶液中反而發(fā)生水解，蛋白質(zhì)變性呈為蛋白，變成不能食用的“壞蛋”。
為什么會(huì)被燙傷
皮蛋含有大量的氨，會(huì)刺激口腔黏膜
在史師傅看來，劉女士的舌頭被皮蛋“燙傷”了，很可能就是因?yàn)槭秤昧藟A過量的皮蛋。
史師傅說，在料泥里，純堿和石灰都是必備的材料，這些都是堿性的原料，一旦過量就很容易造成皮蛋變壞。另外，如果鴨蛋的外殼破裂，或者存貯的時(shí)間過久，都可能導(dǎo)致料泥里的化學(xué)成分過量滲入，進(jìn)而對(duì)食用這些皮蛋的人的嘴巴造成傷害。
浙江大學(xué)生物系統(tǒng)工程與食品科學(xué)學(xué)院教授應(yīng)鐵進(jìn)說，有鉛皮蛋和無鉛皮蛋的區(qū)別就在于制作過程中是否使用了含鉛的材料：“無論哪種，純堿和石灰都是必不可少的。”
“皮蛋制作時(shí)，蛋白質(zhì)在分解的過程中會(huì)產(chǎn)生氨。氨的多與少，與制作皮蛋的配料有關(guān)。如果純堿放得太多了，氨就會(huì)多。另外，跟時(shí)間也有關(guān)系，皮蛋在剛剛制作好時(shí)，氨的含量是最高的。”
應(yīng)教授說，氨會(huì)對(duì)口腔黏膜和胃黏膜形成巨大的刺激， “如果在吃皮蛋的時(shí)候太急，比如整個(gè)吃，就很容易受傷。”
金華市中心醫(yī)院燒傷科主任仇旭光從醫(yī)20多年來，沒碰到過被皮蛋燙傷的。他說，劉女士這樣的情況，在醫(yī)學(xué)上稱為化學(xué)性灼傷，很可能是皮蛋里的氨水過量了，產(chǎn)生了化學(xué)性反應(yīng)導(dǎo)致的，過敏體質(zhì)的人容易發(fā)病。
如何防止被皮蛋燙傷
吃時(shí)拌些醬油醋，萬一胃被燙傷了喝牛奶
那么，被皮蛋“燙傷”后該如何處理呢？
仇旭光說，首先用冷水沖洗傷口，把氨水稀釋；其次，可以喝點(diǎn)冷的牛奶，含在嘴巴里，因?yàn)榕Ｄ汤锏牡鞍啄軐?duì)口腔黏膜起到保護(hù)作用，如果是胃被“燙傷”了，可以直接把牛奶喝下；另外還要注意觀察24小時(shí)，如果產(chǎn)生水腫的話，就要立即就醫(yī)了。
金華口腔醫(yī)院院長(zhǎng)周華安也提出了幾點(diǎn)建議：如果只是有小水泡的話，不要太擔(dān)心，因?yàn)榭谇焕锏目谒旧韺?duì)傷口可以起到濕潤(rùn)作用，會(huì)慢慢好起來；另外，要盡量吃一些軟的食物，比如稀飯、湯，這樣對(duì)傷口的刺激會(huì)小一些；如果不放心的話，可以吃點(diǎn)消炎藥。
皮蛋清涼爽滑，愛吃的人不少，那怎么防止被燙傷呢？
應(yīng)教授提醒說，由于皮蛋中含有大量的氨，一次性不宜食用過多。在吃皮蛋前，如果聞到一股很刺鼻的味道，那就很有可能是氨含量太多了，盡量不要吃。
一位在蘭溪門菜場(chǎng)賣了多年皮蛋的經(jīng)營(yíng)戶傳授了她的小秘方：吃皮蛋時(shí)，最好切成塊狀或切碎，拌一些醬油醋，能中和皮蛋的一部分堿性，這樣口感好一點(diǎn)，也不容易“燙傷”。
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