健康知識在普及，老百姓早已從各類媒體上聽?wèi)T了“致癌物”這樣一個名詞。
關(guān)于致癌物，很多人都聽過這樣的句式：“××不能吃，吃多了容易致癌。”能列入這個句式中的“致癌物”很多。如，隔夜菜不能多吃，因?yàn)槔锩嬗衼喯跛猁}，亞硝酸鹽致癌；再如，發(fā)霉的糧食不能吃，因?yàn)槔锩嬗悬S曲霉素，黃曲霉素致癌；燒烤不能多吃，因里面含有苯并芘，苯并芘是致癌物。
此類科學(xué)知識，不能算錯，但不完整。把一個簡單的結(jié)論告訴公眾，而不解釋其中的原理，很容易讓公眾產(chǎn)生無謂的恐慌。最終的結(jié)果是，公眾發(fā)出無奈的感喟：“還有什么東西能吃？”
致癌物，嚴(yán)格地說只是可能致癌的外部因素，它能否真的致癌還需要內(nèi)因與之配合，致癌這個問題太過復(fù)雜，僅考慮飲食因素，也是致癌物、致癌促進(jìn)成分和致癌抑制成分綜合作用的結(jié)果。
科學(xué)家確定一種物質(zhì)是否具有致癌作用，一定要做動物實(shí)驗(yàn)，有時(shí)也會做人群流行病學(xué)調(diào)查。致癌物可分為三種：化學(xué)性致癌物、物理性致癌物、生物性致癌物。這些亦可統(tǒng)稱為環(huán)境因素。
劑量決定有害物質(zhì)的毒性
環(huán)境中致癌因素很多，現(xiàn)在已經(jīng)知道，對人致癌的環(huán)境因素諸如化學(xué)物、電離輻射、病毒、礦物纖維等共有96種。但是其致癌作用都是可以預(yù)防的。許多環(huán)境致癌因素與食物有關(guān)，因此受到普遍關(guān)注。問題是，若是“想當(dāng)然”地解讀，將會引起不必要的恐慌。
一個重要的科學(xué)原則是：“毒物即劑量”，了解一下致癌物的真相，可以緩解一下我們對食品安全的焦慮，把緊張的神經(jīng)放松一下，既可以讓我們理性地避開致癌因素，又可以讓我們對食物少一些無謂的擔(dān)心。
上世紀(jì)50年代以前，科學(xué)家對政府部門提出的有害物質(zhì)的健康問題，只要回答“有”或“無”，“是”或“否”即可。而現(xiàn)在，對此類問題則要求回答“對健康危害有多大，嚴(yán)重到什么程度？”由此，提出了一個新問題，即對有害物質(zhì)如何定量化的問題。將不良健康效應(yīng)定量化，才可以對人群的健康影響進(jìn)行比較與選擇，提高決策的客觀性和科學(xué)性。
“劑量決定有害物質(zhì)的毒性”，因此，將有害物質(zhì)濃度控制于零，是一種不現(xiàn)實(shí)的想法，人們?nèi)粘Ｉ钪薪?jīng)常接觸到多種多樣的外來物質(zhì)，一個絕對安全的沒有危險(xiǎn)或風(fēng)險(xiǎn)的物質(zhì)是不存在的。也就是說，有害物質(zhì)是不可避免的，只要把它控制在人體可以接受的范圍內(nèi)，即可以認(rèn)為是安全的。
能夠致癌的物質(zhì)很多，本文僅對知名度最高的三種物質(zhì)做解讀，它們是：亞硝酸鹽、黃曲霉素、苯并芘。
“隔夜菜”與亞硝酸鹽
很多人都聽過這樣的說法，“隔夜菜不能吃，能致癌”。許多專家解釋，隔夜菜會產(chǎn)生亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽是一種致癌物。
由于新聞沒有透徹解讀，人們想當(dāng)然地猜測，菜中本無亞硝酸鹽，放了一夜，就放出了致癌物，其實(shí)不然，蔬菜在地里就已經(jīng)含有亞硝酸鹽，儲存過程中，還有可能產(chǎn)生亞硝酸鹽。
植物的生長必須有氮肥。植物吸收環(huán)境中的氮，最終合成氨基酸，其中間產(chǎn)物是硝酸鹽。在植物體內(nèi)還有一些還
原酶，會把一部分硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。所以，蔬菜在地里就已經(jīng)含有硝酸鹽和亞硝酸鹽，這是“純天然”的，誰都改變不了。
植物被收割之后，硝酸鹽和亞硝酸鹽的平衡被打破，還原酶被釋放，會有更多硝酸鹽被轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽。此外，自然環(huán)境中無處不在的細(xì)菌也可以讓硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽。
也就是說，蔬菜被收割之后，只要保存上一段時(shí)間，就很難避免這種轉(zhuǎn)化的發(fā)生。只要蔬菜沒有在收割之后馬上被吃掉，“隔夜之后”再吃，亞硝酸鹽的含量就會不可避免地增加。
烹飪蔬菜就是加熱做熟的過程，高溫把新鮮蔬菜里的還原酶“熱死了”，產(chǎn)生亞硝酸鹽的這條途徑就被截?cái)嗔?；而菜上的?xì)菌在烹飪的過程中也基本被消滅，不過在保存過程中，空氣中的細(xì)菌還會乘虛而入，而做熟的蔬菜更適合細(xì)菌生長，這樣，又造成了有利于亞硝酸鹽增多的條件。所謂隔夜菜中會產(chǎn)生亞硝酸鹽，即是這個道理。
所以，蔬菜中一直存在亞硝酸鹽，其原料是蔬菜中的硝酸鹽，轉(zhuǎn)化條件主要是細(xì)菌生長，“隔夜”只是時(shí)間長短的問題。如果隔絕了空氣，細(xì)菌沒有機(jī)會侵入，這樣的食物，別說“隔夜”，“隔周”“隔月”也不見得有多大變化。
世界食品衛(wèi)生科學(xué)委員會1992年發(fā)布的人體安全攝入亞硝酸鈉的標(biāo)準(zhǔn)為（0～0.1）mg/kg體重；若換算成亞硝酸鹽，其標(biāo)準(zhǔn)為（0～4.2）mg/60kg體重，按此標(biāo)準(zhǔn)使用和食用，對人體不會造成傷害。在冷藏條件下，菜里總的亞硝酸鹽含量還是大大低于加工食品中國家標(biāo)準(zhǔn)允許的含量。所以，隔夜菜“絕對不能吃”是聳人聽聞的話，不可太絕對。
很多人還是擔(dān)心亞硝酸鹽致癌，其實(shí)，亞硝酸鹽并不直接致癌。亞硝酸鹽在人的胃液中與胺結(jié)合，生成亞硝胺，亞硝胺才是致癌物，當(dāng)然，這只是理論上存在的可能性，還有許多物質(zhì)可以阻斷這個轉(zhuǎn)化，比如維生素C，維生素C能夠阻斷亞硝酸鹽與胺結(jié)合，維生素C可以是體內(nèi)原有的，也可以是剛隨蔬菜吃進(jìn)去的。如此看來，蔬菜中的亞硝酸鹽被蔬菜中的維生素C包圍著，在胃里未必能與胺結(jié)合。否則，不知道有多少人會因吃蔬菜而患癌癥呢。所以，隔夜菜根本沒有傳說中的致癌能力。
發(fā)霉的糧食與黃曲霉素
黃曲霉素，就是由黃曲霉菌所產(chǎn)生的毒素的總稱，只要食物發(fā)霉了，就有可能含有黃曲霉素。黃曲霉素確實(shí)毒性大，致癌力強(qiáng)，對人體危害極大。
關(guān)于毒性，有人測算它比砒霜毒68倍，毒性是劇毒物氰化鉀的10倍；關(guān)于致癌性，專家說它是目前所知致癌性最強(qiáng)的化學(xué)物質(zhì)，致癌能力比“六六六”大1萬倍。
聽起來，夠讓人害怕了吧？詳細(xì)了解一下黃曲霉素如何產(chǎn)生，它又為何能致癌，或可得到全面認(rèn)識。
黃曲霉菌其實(shí)廣泛存在于土壤中，它產(chǎn)生的孢子就如蒲公英的種子一般，擴(kuò)散在空氣中，隨時(shí)會找準(zhǔn)寄生體“安家落戶”。
當(dāng)溫度、濕度適宜，一顆花生被黃曲霉菌的孢子相中后，就開始了“發(fā)霉”的進(jìn)程。孢子的菌絲開始生長，這個過程中，黃曲霉素被制造了出來。但黃曲霉菌生長是需要條件的。毒素要在生長環(huán)境好時(shí)才會被制造出來，如果環(huán)境干燥，孢子就不可能產(chǎn)生，菌絲也不會生長，甚至生長了也不一定會產(chǎn)毒。
它又是如何致癌的？科學(xué)家們?yōu)榱伺妩S曲霉素的致癌性，做過很多實(shí)驗(yàn)。1964年，英國的兩位科學(xué)家在大鼠的飼料中摻入含有黃曲霉素的花生。他們發(fā)現(xiàn)，如果飼料中的黃曲霉素含量在0.8~4.0毫克/千克之間，80%的
大鼠都會患上肝癌。
黃曲霉素?fù)碛袕?qiáng)大的致癌力，只需要1毫克/千克的劑量，便可誘發(fā)肝癌、骨癌、腎癌、直腸癌、乳腺癌、卵巢癌等全身各種臟器癌癥。然而，1毫克/千克黃曲霉素含量只相當(dāng)于1噸糧食中只有1粒芝麻大的黃曲霉素。
此外，黃曲霉素的慢性中毒是累積性的，也存在一個半衰期，如果只是偶爾吃到了發(fā)霉的東西，毒素能夠在一段時(shí)間后排出體外。而科學(xué)研究證明，葉綠素能大大降低黃曲霉素的吸收率，這些對繃緊了神經(jīng)的大眾來說，也算是一個好消息。
當(dāng)然，我們還是要避免食用發(fā)霉的糧食。中國醫(yī)科院腫瘤研究所的專家經(jīng)過大規(guī)模調(diào)查后得出的結(jié)論，黃曲霉素是肝癌重要的輔助病因，黃曲霉素可使乙肝患者肝癌發(fā)生率增加3.5倍。
烤肉與苯并芘
烤肉吃多了，也致癌。這也是流傳許久的說法。烤肉致癌的說法，是說烤肉里有苯并芘這種致癌物。
苯并芘主要產(chǎn)生于煤、石油、天然氣等物質(zhì)的燃燒過程中，脂肪、膽固醇等在高溫下也可形成苯并芘。
生活中，我們無法完全回避苯并芘的存在。燃燒有機(jī)物產(chǎn)生的煙———無論是裊裊炊煙還是滾滾濃煙，都含有苯并芘?？救猱a(chǎn)生的煙自然也在其列。
有人做過實(shí)驗(yàn)，烤香腸時(shí)，如果香腸和火接觸，成品中的苯并芘含量為每千克10.7微克；如果把燒烤架升高，讓香腸和火相隔5厘米，那么這個值就會降到每千克0.67微克。吃一千克這樣的烤肉所攝入的苯并芘只跟幾天的飲用水中的相當(dāng)，已經(jīng)能被接受了。
這是為什么？實(shí)驗(yàn)者認(rèn)為，香腸和火直接接觸時(shí)，大量的油滴到火里燃燒，產(chǎn)生煙，由此產(chǎn)生的苯并芘會附著到香腸表面；香腸距離火較遠(yuǎn)時(shí)，滴下的油很少，苯并芘也就少多了。如果改裝燒烤裝置，把香腸放在火的側(cè)面，最后苯并芘含量只有每千克0.1微克，跟它在肉中本來的含量相當(dāng)。也就是說，這樣的烤法幾乎不產(chǎn)生苯并芘。
對于烤肉中的這些有害物的致癌實(shí)驗(yàn)，科學(xué)家在動物和體外細(xì)胞實(shí)驗(yàn)中做過，結(jié)果顯示確有致癌性。但是致癌的研究不能拿人來做實(shí)驗(yàn)。所以，烤肉中的這些致癌物能夠增加多少致癌風(fēng)險(xiǎn)至今還缺乏明確的科學(xué)數(shù)據(jù)。不過，反正它們對于健康沒有任何好處，自然也就是攝入量越少越好。比如，美國主管機(jī)構(gòu)設(shè)定飲用水中的苯并芘“目標(biāo)含量”是零，而“實(shí)際控制量”則是每千克0.2微克。據(jù)估算，一輩子飲用含有這個濃度苯并芘的水，增加的癌癥風(fēng)險(xiǎn)約在萬分之一。
雖然烤肉的致癌物含量比燉肉大，但還是比香煙少得多。“吸煙有害健康”尚且攔不住廣大煙民，更何況是美味烤肉。吃還是不吃？這取決于個人的選擇；患病還是健康，這取決于致癌物的量，也取決于個體因素。當(dāng)然，還有許多我們未知的因素。
【相關(guān)閱讀】
可樂“致癌物”人體致癌性尚不明確
揭秘：可樂中“致癌物”4-甲基咪唑
魚露蝦露是高致癌物
吃完燒烤后食梨有助排出致癌物
