果凍往往與負面報道聯(lián)系在一起，從十年前的“小果凍噎死人”，到現(xiàn)在的“使用工業(yè)明膠進行生產(chǎn)”，不能不說，果凍總能引起公眾的關(guān)注。
以明膠為例，先不談明膠是不是果凍的主要原料——國內(nèi)沒有哪家企業(yè)會將明膠應(yīng)用于果凍生產(chǎn)，除非他不會生產(chǎn)果凍。原因很簡單：第一，果凍以其晶瑩剔透的外觀、柔嫩爽滑的口感博得消費者的喜愛，如果添加明膠，根本無法達到此種要求；第二，明膠本身的穩(wěn)定性較差，在酸性條件下極不穩(wěn)定，極易降解，不可能生產(chǎn)出質(zhì)量穩(wěn)定的果凍產(chǎn)品。所以，果凍在生產(chǎn)過程中，毫無必要添加明膠。消費者只知道了一個“膠”，就將它安到了果凍身上，可見對果凍的關(guān)注度有多高。
至于“小果凍噎死人”，其實果凍根本不適合三歲以下的兒童食用，由于食用方法不當(dāng)而導(dǎo)致“噎人”，根本不是果凍本身的過錯。果凍企業(yè)沒有用更好的途徑明確告知消費者，“我們不是為小朋友準(zhǔn)備的”——這才是企業(yè)真正的責(zé)任。
應(yīng)該講，公眾對果凍的看法，受媒體宣傳的影響極大，也跟果凍企業(yè)與消費者溝通不力有很大關(guān)系。有關(guān)協(xié)會和果凍企業(yè)是時候站出來，明確告訴消費者“果凍”究竟是怎么回事了！
一、消費者為什么吃果凍？
對于諸多喜愛果凍的消費者而言，果凍是他們生活中不可或缺的休閑食品之一。我們從“消費者為什么吃果凍”的調(diào)查可以得知，消費者之所以吃果凍，主要體現(xiàn)在以下三方面：
一、果凍是兒時的美好回憶。自1990年代以來，果凍一直是深受兒童喜愛的食品，如今的果凍包裝越來越豐富，并融入了更多的卡通漫畫元素，同時在國家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)范下也更加注重食用的安全性。
二、果凍外觀漂亮、口感爽滑，是不可多得的休閑美食，同時也是饋贈親友，演繹親情、友情、愛情的上佳禮品。另外，相當(dāng)一部分人認(rèn)為果凍沒有營養(yǎng)，其實這是十分片面的，現(xiàn)在一些骨干果凍生產(chǎn)企業(yè)都非常注重果凍的營養(yǎng)價值，果汁、果肉的含量不斷增多，而且還添加了其他多種營養(yǎng)元素，比如鈣、維生素、益生元等。
三、果凍吃起來讓人充滿了愉悅和幸福感。其實在國外，果凍已有很長的食用歷史，在一些國家的餐桌上更是必備的甜品之一。
二、關(guān)于世界范圍的果凍消費
果凍原是一種西式甜點，1960年代日本將其引入工業(yè)化生產(chǎn)，從而使果凍成為了世界性休閑食品。食品法典《果醬和果凍標(biāo)準(zhǔn)》（CODEX STAN 79-1981）中明確規(guī)定了果凍的用料和衛(wèi)生指標(biāo)，當(dāng)時中國還沒有開始生產(chǎn)果凍。
日本、韓國、澳大利亞、歐洲和南、北美是果凍的主要消費國家和地區(qū)，南美洲的果凍消費更是普遍，甚至堆砌果凍塔直接代替蛋糕成為婚禮的主角，足見果凍在外國消費者心目中的地位。至今，中國果凍出口到發(fā)達國家的總量仍然保持逐年增長，目前每年約有10億美元左右。
中國的果凍消費并無傳統(tǒng)，消費者是隨著1980年代末出口企業(yè)生產(chǎn)果凍出口才知道這種甜食的；1990年代以后，果凍才逐漸走近普通消費者的視線；2000年以后，消費者因為果凍晶瑩剔透、爽滑可口，能夠帶來獨特的愉悅而開始喜歡上這種產(chǎn)品。2009年，中國果凍的年消費額首度超過100億人民幣。
三、果凍對人體有益嗎？
顧名思義，果凍應(yīng)該是用水果制成的一種食品。在果凍生產(chǎn)中，將水果“變成”果凍的重要原料就是“膠質(zhì)”。目前，大多數(shù)果凍中使用的都是卡拉膠及海藻酸鈉。
（一）卡拉膠
卡拉膠是從海藻類植物中提取的一種高分子親水性多糖，屬水溶性膳食纖維，具有可溶性膳食纖維的基本特性?？ɡz在體內(nèi)降解后與血纖維蛋白形成可溶性的絡(luò)合物；可被大腸細菌酵解成CO2、H2、乙酸、丙酸等短鏈脂肪酸，成為益生菌的能量源，同時刺激腸蠕動，有利于排便。據(jù)調(diào)查顯示。我國不少城市居民飲食中肉類、蛋白質(zhì)和脂肪攝入量遠超過全國平均水平，接近發(fā)達國家水平，這種“高蛋白、高脂肪”飲食結(jié)構(gòu)易引致心腦血管病、腸胃不適癥、肥胖癥等，而果凍中豐富的膳食纖維對預(yù)防以上“現(xiàn)代文明病”有積極意義。
由于具有優(yōu)良的凝膠性能、高穩(wěn)定性、安全無毒的特性，卡拉膠已被聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織食品添加劑委員會（JECFA）所確認(rèn)，廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)中。
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海藻酸鈉同樣來源于天然海藻，為一種天然纖維素，具有抑制血清和肝臟中膽固醇、總脂肪酸上升的作用，可預(yù)防高血壓、糖尿病、肥胖癥等現(xiàn)代病。同時在腸道中還能抑制有害金屬如鍶、鎘、鉛等在體內(nèi)的積累。
一些果凍中還加入了低聚糖。低聚糖具有調(diào)節(jié)腸道菌群、增加雙岐桿菌等有益菌、加強消化吸收功能、減少患病幾率的作用。在無法及時補充蔬菜、水果的情況下，多吃點果凍增進消化，也不失為好的選擇。
（三）礦物質(zhì)鹽
果凍在制造過程中需要添加鈣、鉀等礦物質(zhì)鹽作為凝固劑使用，這些礦物質(zhì)也是人體所需元素。如人體的骨骼需要大量的鈣質(zhì)，細胞液、組織液中含有—定比例的鉀離子，這些離子對維持細胞的滲透壓、機體酸堿平衡、神經(jīng)信息的傳導(dǎo)起重要作用。
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不同花色品種的果凍還有其獨特的營養(yǎng)，如高鈣果凍富含鈣，高纖椰果果冰富含水不溶性膳食纖維，AD鈣果凍即強化維生素A、D和鈣質(zhì)，有些品種的果凍添加胡蘿卜素等。這些營養(yǎng)素的添加能夠起到一定的營養(yǎng)補充作用。
四、果凍生產(chǎn)工藝
配料：水、白砂糖、卡拉膠、魔芋粉、酸味劑、食用香精香料、色素等。還可添加奶粉、果汁、果肉和各種食品營養(yǎng)強化劑等形成含乳型果凍、果汁型果凍和果肉型果凍等不同風(fēng)格的果凍產(chǎn)品。
1、煮料：按配方將卡拉膠、魔芋粉等食用膠與糖混合，加入水中煮開。
2、調(diào)配：經(jīng)降溫過濾后，加入果汁、果酸、香精等進行調(diào)香、調(diào)酸。
3、灌裝：將料液定量灌注到杯或袋中，加果肉、椰果，封口或封蓋。
4、滅菌包裝：巴氏滅菌后進行包裝。
下圖為果凍生產(chǎn)車間：
五、果凍消費注意事項
廣大消費者在購買果凍產(chǎn)品時應(yīng)注意以下幾點：
1、購買果凍時應(yīng)首先查看標(biāo)簽。其標(biāo)簽必須標(biāo)注食品名稱、配料表、凈含量、生產(chǎn)者的名稱和地址、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期等內(nèi)容；
2、選購時應(yīng)注意單個包裝要密封完好無破損，盡可能選購近期生產(chǎn)的產(chǎn)品；
3、食用時先觀察果凍，無肉眼可見的外來雜質(zhì)，有正常的色澤，具有與其品種相一致的風(fēng)味，無異味。最后提醒廣大家長，果凍中富含膳食纖維，有增加腸蠕動的作用，會影響人體對其他營養(yǎng)素的吸收，所以兒童一定要適量食用。
（一）有關(guān)果凍的尺寸問題
果凍尺寸是我國《果凍》標(biāo)準(zhǔn)（GB 19883-2005）的一個最重要的指標(biāo)，該指標(biāo)的確定經(jīng)過了充分的論證，包括邀請醫(yī)學(xué)專家進行專場醫(yī)學(xué)論證、與美國FDA進口警報的主管機構(gòu)/撰文者接觸溝通、參考國際相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)、征集相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)機構(gòu)的意見、征集行業(yè)企業(yè)意見，收集樣品檢測等等，都是經(jīng)過科學(xué)臨床驗證得出的數(shù)據(jù)來制定標(biāo)準(zhǔn)的。按該標(biāo)準(zhǔn)要求，果凍產(chǎn)品的包裝上都清楚的標(biāo)示“勿一口吞食；三歲以下兒童不宜食用；老人兒童須監(jiān)護下食用”等說明文字。目前我國市場上能夠購買到的果凍產(chǎn)品都符合標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。
由于幼兒身體的自我保護機制發(fā)育還不完全，同時，老人的身體機能也下降，所以三歲以下兒童或老人在吸食果凍時可能存在進入氣管或支氣管的隱患；因此，建議三周歲以下的兒童須在監(jiān)護人的指導(dǎo)下食用；學(xué)齡兒童，小勺取食；老人細口嚼食。尤其是監(jiān)護人應(yīng)正確指引三歲以下兒童或老人食用果凍，意外事件的發(fā)生，我們作為監(jiān)護人有著不可推卸的責(zé)任。
如果孩子發(fā)生果凍卡住喉嚨，家長要學(xué)會自救，參照辦法是：要摳喉嚨、壓舌頭等辦法迅速刺激孩子把它吐出來；把孩子倒抱起來，使勁磕背等。必要時可用軟管從喉結(jié)上或喉結(jié)下直接插進氣管，使肺部可以不經(jīng)喉嚨即可通氣。
（二）購買正規(guī)廠家產(chǎn)品
目前國內(nèi)果凍生產(chǎn)企業(yè)已經(jīng)超過350家，有些企業(yè)唯利是圖，存在非法添加、制造假冒偽劣產(chǎn)品等現(xiàn)象。提醒消費者在購買果凍時到正規(guī)的大型商場或超市，挑選有一定知名度的品牌產(chǎn)品。
六、果凍食品添加劑
所謂食品添加劑，是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。
（一）規(guī)范使用食品添加劑無危害
食品添加劑使用已有幾個世紀(jì)，并隨著食品工業(yè)的發(fā)展而發(fā)展。據(jù)預(yù)計，2015年，食品添加劑行業(yè)產(chǎn)值將達到300億美元。一直以來，由于食品添加劑知識的缺乏和誤導(dǎo)，消費者對食品添加劑總是抱著某種懷疑，認(rèn)為凡是使用了食品添加劑的食品都是不安全的，甚至把食品添加劑與吊白塊、蘇丹紅、工業(yè)甲醛、工業(yè)染料等“有毒、有害”的非食用物質(zhì)等同起來，這種認(rèn)知無疑是不客觀、不公平的。
任何一種食品添加劑在我國食品中的應(yīng)用，都是經(jīng)過衛(wèi)生部、食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會等有關(guān)食品安全評估機構(gòu)，嚴(yán)謹(jǐn)分析世界衛(wèi)生組織（WHO）公布的日容許量等有關(guān)信息，同時依據(jù)我國《食品安全性毒理學(xué)評價程序》、《食品安全性毒理學(xué)評價標(biāo)準(zhǔn)》的有關(guān)要求，嚴(yán)格進行安全性毒理等的測試、驗證，并且也參照國外的資料或規(guī)定等等，進行綜合的評價，最終得出能否可以在食品應(yīng)用的結(jié)論的；我國已建立起了較為完善的食品添加劑的管理制度，按照法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)的要求，在批準(zhǔn)的范圍和限量條件下使用食品添加劑，就能夠保證食品安全。
根據(jù)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760-2011）的規(guī)定，食品添加劑使用時應(yīng)符合以下基本要求：
a） 不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害；
b） 不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)；
c） 不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑；
d） 不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價值；
e） 在達到預(yù)期目的前提下盡可能降低在食品中的使用量。
在下列情況下可使用食品添加劑：
a） 保持或提高食品本身的營養(yǎng)價值；
b） 作為某些特殊膳食用食品的必要配料或成分；
c） 提高食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性，改進其感官特性；
d） 便于食品的生產(chǎn)、加工、包裝、運輸或者貯藏。
由此可見，合法使用食品添加劑在滿足人們對食品風(fēng)味、色澤、口感要求，保證現(xiàn)代食品工業(yè)正常運行、充分滿足消費需求的同時，還可有效改善食品品質(zhì)、提高食品質(zhì)量。
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果凍中常用的食品添加劑有：增稠劑、酸度調(diào)節(jié)劑、食品用香精香料、甜味劑、防腐劑等等。
1、增稠劑（卡拉膠、瓜爾膠、果膠等）
增稠劑可以提高食品的粘稠度或形成凝膠，從而改變食品的物理性狀、賦予食品粘潤、適宜的口感，并兼有乳化、穩(wěn)定或使呈懸浮狀態(tài)作用的物質(zhì)。果凍之所以能從白糖、水變成凝膠狀的食品，就是得益于增稠劑的功勞。增稠劑多為高分子物質(zhì)，在吸水后形成膨脹的膠體結(jié)構(gòu)、松散形態(tài)，使整個體系，尤其是液體的黏度、密度比明顯增加。果凍中最常用卡拉膠。
2、酸度調(diào)節(jié)劑（蘋果酸、檸檬酸、乳酸、酒石酸等）
酸度調(diào)節(jié)劑是用以維持或改變食品酸堿度的物質(zhì)，具有改變和維持食品的酸度并改善其風(fēng)味、增進抗氧化作用、防止食品酸敗、阻止氧化或褐變反應(yīng)、穩(wěn)定顏色、降低濁度、增強膠凝特性等作用。酸度調(diào)節(jié)劑中的很多有機酸，如蘋果酸、檸檬酸、乳酸等，都是食品的正常成分，或參與人體正常代謝。果凍會用酸度調(diào)節(jié)劑來平衡產(chǎn)品口感。目前蘋果酸、檸檬酸等調(diào)節(jié)劑，基本是以淀粉及糖類為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵生產(chǎn)的產(chǎn)品，不會危害人體的健康。
3、食品用香精、香料
食品用香精、香料是形成果凍風(fēng)味的重要輔助成分，而且香精香料是自限性的添加劑，用量稍大則生產(chǎn)出的食品無法入口。果凍中的添加量不足0.1%，在國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的范圍內(nèi)，對人體健康無影響。
4、甜味劑（甜蜜素、紐甜）
很多消費或許會問，既然果凍中已經(jīng)添加了白砂糖，為什么還要加入甜味劑呢？有必要嗎？其實甜味劑的甜度通常是蔗糖的幾十倍到幾百倍，只需加一點點就足夠甜。但是，這些不是糖的味道并不像白砂糖口感那樣“自然”，因此果凍中的甜味劑都是與白砂糖等混合使用，以使果凍達到最理想的口感效果。
甜蜜素、紐甜已通過全球多家法規(guī)機構(gòu)及國家批準(zhǔn)使用，其中包括JECFA，美國FDA；是一種安全的甜味劑。同時，加拿大糖尿病協(xié)會認(rèn)為，每千克體重每天食用15毫克甜蜜素，不會有任何副作用；這相當(dāng)于一個體重60千克的人每天差不多要吃1克甜蜜素，其甜味與540克蔗糖相當(dāng)。這已遠遠超出人們的味覺需求；而且果凍行業(yè)中一般添加甜蜜素的量不足0.04%，在國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的范圍內(nèi)；假設(shè)60千克重的人，每天食用1000克（5個200克的）果凍，我們可核算出甜蜜素的量不足0.4克，根本對人體健康無影響。
5、防腐劑（山梨酸鉀）
防腐劑就是防止食品腐敗變質(zhì)、延長食品儲存期的物質(zhì)。山梨酸鉀是很常見的防腐劑，山梨酸鉀需轉(zhuǎn)化為山梨酸后才具有防腐性能，而山梨酸進入人體后會參與正常的脂肪酸代謝過程，在人體中沒有特異的代謝效果，不對人體產(chǎn)生毒害，它是安全的，也是得到世界食品法典委員會安全認(rèn)可的?；谏嚼嫠徕浀墓δ芗鞍踩运冢麅鲂袠I(yè)往往是選擇其作為產(chǎn)品的防腐劑，以確保在不影響產(chǎn)品質(zhì)量同時，延長產(chǎn)品的貨架壽命。
6、著色劑
著色劑是使食品賦予色澤和改善食品色澤的物質(zhì)，誘惑紅、亮藍、日落黃、檸檬黃是常用的著色劑，我國《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760-2011）嚴(yán)格規(guī)定了食用色素的使用范圍和使用限量，按標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定使用不會出現(xiàn)安全性問題，對人體健康無影響。
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