酶作用與食品風味
食品的風味（香味及滋味）物質(zhì)，絕大部分是食物原料在生長過程中乃至收獲后或屠宰后產(chǎn)生的，有的風味物質(zhì)是在貯藏及加工過程中形成的，有的也是酶促反應。所有的生物反應都是在酶催化下完成的。例如，蒜的辛辣成分是一些二硫化物，其中主要是二烯丙基二硫化物。它來源于蒜氨酸，蒜的組織細胞破損時，其中的蒜氨酸裂合酶將蒜氨酸分解為蒜素，蒜素被還原為二烯丙基二硫化物。蒜素及二硫化物是蒜臭及辛辣味的成分。因此如果要制備可口的大蒜飲料，則要在加工前將蒜加熱，以破壞蒜氨酸裂合酶。又例如肉類在屠宰后要經(jīng)過一段時間才變的鮮美，這是由于宰后肌肉中的三磷酸腺苷（ATP）受ATP酶水解為二磷酸腺苷（ADP），ADP在腺苷酸激酶催化下轉(zhuǎn)變?yōu)锳TP及一磷酸腺苷（AMP）。AMP在AMP脫氨酶催化下成為肌苷酸（IMP），而IMP是肉鮮味的主要成分。
在焙烤食品行業(yè)中應用最多的酶是α-淀粉酶、蛋白酶和葡萄糖氧化酶等。尤其在面包生產(chǎn)過程中使用這些酶制劑可以增大面包體積，提高面包心柔軟度，改善面包色澤，顯著增強面團筋力，使面團不粘有彈性；醒發(fā)后，面團潔白有光澤，組織細膩；烘烤后，體積膨大、氣孔均勻、有韌性、不粘牙。
應用到乳品行業(yè)中的酶主要是凝乳酶與乳糖酶。凝乳酶可使酪蛋白微粒發(fā)生團聚作用產(chǎn)生凝膠體。乳糖是哺乳動物乳汁中特有的糖類，牛奶中約含乳糖4.6% -4.7%。由于乳糖不易發(fā)酵、溶解度低，在冷凍制品中易形成結(jié)晶而影響食品加工性能。液態(tài)牛奶在通過管道進行超高溫瞬時殺菌時，乳糖會產(chǎn)生膠狀物堵塞管道。如果在牛奶中加入乳糖酶，則可使乳糖水解生成葡萄糖和半乳糖，不僅大大改善加工性能，而且更有利于乳酸發(fā)酵生產(chǎn)酸奶，克服“乳糖不耐癥”，提高乳糖消化吸收率，改善產(chǎn)品口味。
酶作用與食品組織結(jié)構(gòu)
所謂食品組織結(jié)構(gòu)指的是食品各種成分及結(jié)構(gòu)要素按不同的配置，結(jié)合成為微結(jié)構(gòu)及大結(jié)構(gòu)。這些結(jié)構(gòu)會表現(xiàn)出食品的流動、變形等情況，它決定人體的消化和吸收狀況，而影響人體的健康。
食品的組織結(jié)構(gòu)不同，使人們在咀嚼時能產(chǎn)生不同的質(zhì)感。例如，同樣是大豆蛋白質(zhì)，在豆?jié){中是一種溶膠，而在豆腐中則是一種凝膠。溶膠與凝膠的組織結(jié)構(gòu)不同，豆?jié){與豆腐的口感就有很大差別。許多食品組織結(jié)構(gòu)的改變也是和酶作用有關的。例如，制造面包時，淀粉酶為酵母提供糖份以改善產(chǎn)氣能力和改善面團結(jié)構(gòu)，以延緩陳化時間；在制餅干時把蛋白酶加進面團中，可以使蛋白質(zhì)受到初步水解，達到降低粉面筋度的目的，這樣制成的餅干就會松脆。 （未完待續(xù)）
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