紅亮噴香的醬肉、醬豬蹄、燒雞……超市的熟肉柜臺，常常有許多人光顧。大家或許沒有意識到，這些紅亮的醬肉隱藏著安全隱患。
中國營養(yǎng)學會理事，中國農(nóng)業(yè)大學食品學院副教授范志紅告訴記者，調(diào)查發(fā)現(xiàn)，各種熟肉中含有的亞硝酸鹽是目前最嚴重的。雖然亞硝酸鹽是一種可能致癌的物質(zhì)，但作為防腐劑能確保肉制品的安全，各國相關法規(guī)都將亞硝酸鹽列為許可使用的食品添加劑，可以在火腿、香腸等肉制品中適量、限量使用。但現(xiàn)在許多餐館、超市、小店在自制熟肉時也開始自行添加亞硝酸鹽，因為沒有國家部門的監(jiān)管，很容易過量添加，危害健康。
本來，自制的醬肉是用醬料著色的，可當人們發(fā)現(xiàn)亞硝酸鹽能讓肉粉紅鮮嫩的時候，許多人棄用了傳統(tǒng)方法，開始添加含有亞硝酸鹽的“嫩肉粉”。據(jù)調(diào)查，醬肉、醬豬蹄、鹵雞、鹵鴨等肉制品都不能幸免。
怎么判斷醬肉有沒有亞硝酸鹽呢？雞肉煮熟后應當是白色或灰白色的，豬肉應是灰白色或淺褐色的，而牛羊肉應當變成淺褐色至褐色。如果肉只是表面的顏色特別紅，可能是用了醬料上色或色素?？扇绻鈴睦锏酵舛际羌t色的，那么一定是添加了亞硝酸鹽。而且，用了亞硝酸鹽的肉特別嫩。本來肉類是由肌纖維構成，煮熟后能夠撕出非常細小的肉絲。但如果熟肉基本上吃不出肉絲的感覺來，而且水分特別大，就有加入亞硝酸鹽的嫌疑。最后，加入亞硝酸鹽較多的肉還有一種類似火腿的味道，和正常的肉味已經(jīng)不太一樣。
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