編者按：近日福建古田縣查獲35噸使用工業(yè)檸檬酸泡制的致癌金針菇，該批產(chǎn)品主要銷(xiāo)往福州一些食品加工廠和罐頭廠進(jìn)行再加工。而使用工業(yè)檸檬酸浸泡，化學(xué)殘留會(huì)損害神經(jīng)系統(tǒng)，誘發(fā)過(guò)敏性疾病，甚至致癌。不過(guò)我們不能因噎廢食，畢竟蘑菇菌類(lèi)是對(duì)人體健康十分有益的食物。因此有必要掌握挑選健康蘑菇的技巧，以及使?fàn)I養(yǎng)最大化的烹飪方法。
挑選健康蘑菇的小竅門(mén)
辨別是否是毒蘑菇之看生長(zhǎng)地帶：可食用的無(wú)毒蘑菇多生長(zhǎng)在清潔的草地或松樹(shù)、櫟樹(shù)上，有毒蘑菇往往生長(zhǎng)在陰暗、潮濕的骯臟地帶。
辨別是否是毒蘑菇之看形狀：毒蘑菇一般比較黏滑，菌蓋上常沾些雜物或生長(zhǎng)一些像補(bǔ)丁狀的斑塊。菌柄上常有菌環(huán)（像穿了超短裙一樣）。無(wú)毒蘑菇很少有菌環(huán)。
辨別是否是毒蘑菇之觀顏色：毒蘑菇多呈金黃、粉紅、白、黑、綠。無(wú)毒蘑菇多為咖啡、淡紫或灰紅色。
辨別是否是毒蘑菇之聞氣味：毒蘑菇有土豆或蘿卜味。無(wú)毒蘑菇為杏仁或水果味。
辨別是否是毒蘑菇之看分泌物：將采摘的新鮮野蘑菇撕斷菌桿，無(wú)毒的分泌物清亮如水，個(gè)別為白色蘑菇，菌面撕斷不變色；有毒的分泌物稠濃，呈紅褐色，撕斷后在空氣中易變色。
辨別是否是毒蘑菇之化學(xué)鑒別。取采集或買(mǎi)回的可疑蘑菇，將其汁液取出，用紙浸濕后，立即在上面加一滴稀鹽酸或白醋，若紙變成紅色或藍(lán)色的則有毒。
通過(guò)上述分析您知道該如何挑選蘑菇了吧？另外，如果沒(méi)有把握確定蘑菇是無(wú)毒的，千萬(wàn)不要食用，如果不慎誤食了有毒蘑菇，應(yīng)及時(shí)采取嘔吐、洗胃、導(dǎo)瀉等有效措施進(jìn)行處理，并及時(shí)送醫(yī)院診治。
13款菌類(lèi)養(yǎng)生食譜
水晶慈菇燴海米
主料：慈菇
輔料：冬瓜、海米、玉米粒、青豆、蔥、姜
調(diào)料：鹽、味精、水淀粉、胡椒粉、香油、料酒
烹制方法：
1、將慈菇去皮切滾刀塊，冬瓜切條，放入水中煮熟，出鍋放入涼水中浸泡，干海米加水、料酒、蔥姜蒸制備用；
2、鍋中加適量清水，加入海米、慈菇略煮，再放入冬瓜、玉米、青豆，大火燒開(kāi)后小火燉制，調(diào)入鹽、胡椒粉，水淀粉勾芡，淋香油、加味精出鍋即可。
特點(diǎn)：色彩鮮艷，清淡爽口。
蓋燒小蘑菇
主料：口蘑
輔料：小白菜、肉餡、蔥姜絲、紅椒
調(diào)料：鹽、味精、白糖、醬油、水淀粉、泡辣椒醬
烹制方法：
1、將口蘑切片，過(guò)開(kāi)水焯燙撈出，小白菜洗凈切段備用；
2、坐鍋點(diǎn)火倒油，將小白菜放入翻炒，加鹽、白糖炒熟，加味精出鍋裝入盤(pán)中，鍋中再加少許油，下入肉餡炒散，加蔥姜、泡辣椒醬、口蘑翻炒均勻，放入醬油、鹽、白糖調(diào)味，加入紅椒，水淀粉勾芡，加味精出鍋，放在小白菜上即可。
特點(diǎn)：鮮咸微辣，營(yíng)養(yǎng)豐富。
賽燕窩
主料：銀耳
輔料：海藻、枸杞
調(diào)料：冰糖
烹制方法：
1、將銀耳用冷水泡發(fā)后切成細(xì)絲，鍋中加入適量清水，放入冰糖熬化，加銀耳絲煮至黏稠，裝碗加入枸杞即可。
2、鍋中加適量清水，放入冰糖熬化，海藻切碎后放入煮至黏稠即可。
特點(diǎn)：口感爽滑，清甜營(yíng)養(yǎng)。
賽魚(yú)翅
主料：金針菇
輔料：黃花菜
調(diào)料：鹽、味精、料酒、老抽、蠔油、水淀粉
烹制方法：
1、將黃花菜泡發(fā)后控干水分，撕成細(xì)絲，放入漏勺中用油炸至色澤變深，金針菇炸至松軟取出備用；
2、鍋中加入適量高湯，調(diào)入蠔油、料酒、醬油、鹽、味精，放入黃花菜、金針菇煮入味，出鍋碼放在盤(pán)子兩邊，湯汁用老抽調(diào)色，水淀粉勾芡，澆在黃花菜上，鍋中再加少許高湯，調(diào)入蠔油、料酒、鹽、味精，水淀粉勾芡澆在金針菇上即可。
特點(diǎn)：形似魚(yú)翅，風(fēng)味獨(dú)特。'
賽鮑魚(yú)
主料：白靈菇
輔料：西蘭花、蘆筍
調(diào)料：鹽、味精、料酒、蠔油、醬油、白糖、香油、淀粉
烹制方法：
1、將白靈菇修剪造型成鮑魚(yú)的形狀，鍋中油熱后放入炸至金黃撈出備用；
2、鍋中加適量清水，燒開(kāi)后依次加入蠔油、醬油、料酒、鹽、味精、白糖調(diào)味，將炸好的白靈菇放入中火煲半小時(shí)，出鍋后與西蘭花、蘆筍裝盤(pán)，湯汁勾芡澆入即可。
特點(diǎn)：形似鮑魚(yú)，鮮嫩爽滑。
滑熘三鮮
主料：猴頭菇
輔料：木耳、雞胸肉
調(diào)料：鹽、味精、白糖、料酒、香油、淀粉
烹制方法：
1、將猴頭菇切塊，雞胸肉切片，鍋中加水，放入鹽、蔥姜沸騰后放入猴頭菇煮5分鐘撈出；
2、雞肉中加入料酒、鹽、味精、雞蛋、水淀粉、食用油拌勻腌制片刻后，放入沸水中滑熟備用；
3、坐鍋點(diǎn)火倒油，下入蔥姜蒜爆香，烹入料酒，沖少許清水，加鹽、味精、白糖、水淀粉勾芡，依次放入木耳、黃瓜、猴頭菇、雞肉，淋香油滑炒均勻即可。
特點(diǎn)：鮮咸清淡，營(yíng)養(yǎng)豐富。
菠菜鮮蘑菇
主料：蘑菇
輔料：菠菜、河蝦仁、雞蛋
調(diào)料：鹽、味精、白糖、香油、淀粉
烹制方法：
1、將蘑菇豎向切至五分之四處成蓑衣花刀，放入開(kāi)水中焯燙取出，鍋中再加清水，調(diào)入鹽、味精、食用油，放入蘑菇燒煮入味備用；
2、蝦仁中加入蛋清、鹽、味精拌勻，過(guò)油滑炒熟，菠菜焯熟取出切碎加少許水，調(diào)入鹽、味精、香油略煮勾芡出鍋，蘑菇擺盤(pán)上鍋整2分鐘后取出，澆入菠菜汁、河蝦仁即可。
特點(diǎn)：清淡適口，造型美觀。
水煮鮮菌
主料：鮮蘑菇
輔料：豆芽、蔥、姜、蒜
調(diào)料：鹽、味精、醬油、料酒、豆瓣醬、干辣椒、花椒粉、豆豉
烹制方法：
1、將平菇、雙孢蘑菇、雞腿菇切塊，依次放入鍋中焯燙取出，豆芽焯熟備用；
2、坐鍋點(diǎn)火倒油，下入豆豉、豆瓣醬炒出紅油，再加干辣椒、蔥姜蒜炒香，調(diào)入料酒、醬油、鹽，沖入適量開(kāi)水，放豆芽略煮取出裝入碗中，加入蘑菇燒制入味，出鍋后撒上辣椒粉、花椒粉、香蔥末，澆上熱油即可。
特點(diǎn)：麻辣鮮香，鮮嫩爽口。
百靈菇燉雞翅
主料：雞中翅
輔料：百靈菇、紅椒、香菜
調(diào)料：鹽、味精、白糖、蠔油、醬油、料酒
烹制方法：
1、將雞翅中加入鹽、味精、醬油、蠔油、料酒、干淀粉拌勻腌制片刻，百靈菇切塊備用；
2、將腌好的雞翅小火煎至兩面金黃，坐鍋點(diǎn)火倒油，下蔥姜蒜爆香，加入百靈菇煸炒，放入雞翅，調(diào)入料酒，沖適量開(kāi)水，加鹽、味精、白糖、醬油、蠔油調(diào)味，中火燉10分鐘，出鍋前加入少許香菜根、紅椒炒勻即可；
特點(diǎn)：鮮香軟爛，營(yíng)養(yǎng)豐富。
三菇燴絲瓜
主料：絲瓜
輔料：雞腿菇、香菇、草菇、蒜、蔥
調(diào)料：鹽、味精、胡椒粉、香油、白糖
烹制方法：
1、將絲瓜去皮切塊，加少許鹽腌制片刻，再過(guò)油翻炒，沖入適量清水略煮撈出備用；
2、坐鍋點(diǎn)火倒油，下蒜片、蔥末爆香，加入雞腿菇、香菇、草菇翻炒，將絲瓜放入，燴幾分鐘，調(diào)入鹽、白糖、胡椒粉、水淀粉勾芡，淋香油出鍋即可。
特點(diǎn)：清淡爽口，營(yíng)養(yǎng)豐富。
蔥油金針菇
主料：金針菇
輔料：豆芽、枸杞、香蔥
調(diào)料：鹽、醬油、醋、味精、香油
烹制方法：
1、將金針菇、豆芽分別過(guò)開(kāi)水焯熟取出過(guò)涼；
2、鍋中放入少許食用油，加入兩勺香油，燒至7成熱時(shí)澆在小蔥末中制成蔥油備用；
3、取一小碗，加醋、醬油、鹽、白糖、味精調(diào)成汁澆在金針菇里，放入蔥油拌勻與豆芽一起裝盤(pán)，點(diǎn)綴枸杞即可。
特點(diǎn)：酸甜爽口，蔥香濃郁。
小雞燉蘑菇
主料：雞塊
輔料：紅蘑
調(diào)料：鹽、味精、醬油、料酒、干辣椒、花椒、大料、香葉
烹制方法：
1、雞塊中加入料酒、鹽、味精、醬油、蔥、姜攪拌均勻，腌制15分鐘備用。
2、倒油，將腌好的雞肉下鍋炒勻；調(diào)入醬油、白糖、鹽，沖適量熱水；放入泡好的紅蘑，
加花椒、大料、香葉、干辣椒，燉20分鐘左右即可。
特點(diǎn)：鮮咸爽口，風(fēng)味獨(dú)特。
茶樹(shù)菇炒年糕
主料：茶樹(shù)菇、年糕
輔料：牛肉粒、蒜苗、蔥、姜、蒜
調(diào)料：鹽、味精、老抽、料酒、鮮味汁、醬油膏、X0醬
烹制方法：
1、將茶樹(shù)菇、年糕分別切成塊，茶樹(shù)菇過(guò)油炸成金黃備用；
2、年糕小火少油煎至表面變硬，牛肉粒小火煸熟備用；
3、鍋中再次加入油，下蔥姜蒜、蒜苗，調(diào)入XO醬、料酒、醬油膏，加入年糕、茶樹(shù)菇、牛肉粒翻炒，調(diào)入白糖、老抽、鮮味汁、味精翻炒均勻即可。
特點(diǎn)：鮮香軟糯，風(fēng)味獨(dú)特。
