近日，國家食品藥品監(jiān)督管理局信息中心與聯(lián)合利華在京共同啟動2012年全國餐飲服務(wù)單位食品安全培訓(xùn)項目。本次培訓(xùn)項目也是全國餐飲服務(wù)食品安全主題宣傳日的重點活動安排之一，來自北京市及周邊地區(qū)的百余家餐飲企業(yè)食品安全管理人員參加了培訓(xùn)課程。
“民以食為天，食以安為先”，餐飲服務(wù)單位健康發(fā)展的最終受益者是普通消費者。時下正值炎炎烈日，在項目啟動之時，聯(lián)合利華飲食策劃連鎖客戶行政總廚李彤及中國農(nóng)業(yè)大學(xué)科學(xué)技術(shù)發(fā)展研究院常務(wù)副院長胡小松教授與消費者一起分享了外出就餐時保障食品安全的經(jīng)驗與技巧。
外出就餐，餐廳菜肴步步把關(guān)
外出就餐時，首先我們應(yīng)該選擇一家安全可靠的餐廳，那么我們怎么才能辨別一家餐廳從的安全衛(wèi)生是否信得過呢？我們需要尋找的是“內(nèi)外兼修”的餐廳，也就是從餐廳外部到內(nèi)部環(huán)境分別進行考量。首先，我們可以先從餐廳的地理位置來考慮。一個衛(wèi)生合格的餐廳，首先應(yīng)當(dāng)遠離化工廠或是垃圾處理站之類的場所，以防有污染隱患；至于餐廳的內(nèi)部環(huán)境，我們應(yīng)該盡量避免那些剛剛裝修仍留有異味或內(nèi)部空間非常擁擠的餐廳。一個合格的餐廳應(yīng)該具備1.3 - 1.5平米的人均位面積， 所謂人均位面積，即一般食客應(yīng)該占的面積大小，在這個面積中，消費者會感覺比較舒適愜意。但當(dāng)食客用餐時僅占有0.6 - 0.8平米時，難免就會感覺到壓抑。因此，保證一定的人均位面積不僅影響我們就餐的舒適程度，也關(guān)系到食品安全。在擁擠的環(huán)境里用餐時，如果就近食客不小心打個噴嚏，飛濺出來的唾沫就有可能污染到你的食物，從而引起食品安全隱患。
此外，餐廳內(nèi)的服務(wù)小細節(jié)同樣也能看出餐廳的質(zhì)量把關(guān)做得如何。例如有些餐廳的服務(wù)員，上一桌走了，他們會使用抹布去清理桌子，看似是為了整理桌子，其實當(dāng)不干凈的抹布反復(fù)使用時，反而使原本低細菌含量的桌子被重度污染了。所以，如果是使用四合一的殺菌清潔劑，既可以殺菌又可以保潔，還可以增加光潔度，及增加香味，這樣會比較理想。當(dāng)然，還可以看服務(wù)員的個人儀表，頭發(fā)的長度，指甲是否太長太黑，工作服是否清潔等。
環(huán)境“審核”通過后，點菜的時候我們又應(yīng)該注意些什么呢？很多時候我們會認為油炸食品應(yīng)該完全避免使用，事實上，聯(lián)合利華飲食策劃連鎖客戶行政總廚李彤建議，我們大可不必完全拒絕某一類的食物，平衡飲食才是安全又營養(yǎng)的王道。然而，也有一些容易引起食物中毒的食物，應(yīng)該引起我們的警惕，也盡量避免在外出就餐時選擇食用，比如四季豆、野生菌菇、新鮮黃花菜等等，如果選擇這些菜品時，一定要保證他們經(jīng)過了足夠的高溫和時間烹飪，否則的話就盡量避免食用。
夏季當(dāng)頭，遠離危險要看溫度
夏季是食物中毒的高發(fā)期，這主要與溫度有關(guān)。食品安全里有一個重要的概念，就是食物的危險溫度：5度到63度，而在這個范圍內(nèi)，37度到42度又是最危險的，這個時候細菌的繁殖速度是最快的，一般四個小時左右細菌繁殖能翻4096倍。因此，夏季安全飲食的關(guān)鍵在于牢記危險溫度。
夏天天氣炎熱，冰涼爽口的冷菜比起讓人冒汗的熱菜更受青睞，殊不知看似清爽的冷盆其實暗藏玄機，而這機關(guān)全在食品冷卻的溫度和時間。如果冷菜上菜時的溫度跟室溫差不多，那你就要當(dāng)心了，它正介于危險溫度之間！室溫下往往細菌滋生的可能性較高，有可能微生物超標，不太建議食用。
另外，到了夏天，很多消費者都會選擇大排檔。大排檔的大快朵頤確實令人酣暢淋漓，但也通常是夏天最讓人又愛又恨的選擇。選擇大排檔時，加熱時間足夠長，使溫度達到70、80度時，才能殺死食物中的致病細菌，一般來說，我們可以將食物放在嘴邊看燙不燙。如果到嘴邊覺得很燙的話，說明食品的溫度約為70度以上。
胡小松教授提醒：細菌繁殖需要幾個關(guān)鍵因素，即營養(yǎng)物質(zhì)、濕度、氧氣和溫度，鑒于前三者的客觀因素，我們唯一能控制的就是溫度，保持時刻的警惕，遠離危險溫度，也就是保障了我們所食之物的安全。
旅游景區(qū)，細節(jié)之處不容馬虎
夏季同樣是旅游旺季，安全用餐，是保障旅游質(zhì)量的關(guān)鍵之一。由于有些景區(qū)的不良店家不在乎是否有回頭客，隨著客流量的增加，不僅價格開得天花亂墜，連最基本的安全問題也不能得到保證。因此，出行前應(yīng)盡量事先做好功課，不要選擇硬件設(shè)備短缺從而不能應(yīng)對大客流用餐，或者服務(wù)人員配備與客流不成正比的餐廳。對于消費者來說，盡量選擇比較大、有品牌、口碑好的餐館，相對比較可靠。
胡小松教授建議點菜環(huán)節(jié)，最好選擇餐廳的熱銷菜，因為相對而言，這些菜廚師做得會比較熟練，對其口味和溫度控制得比較好，出問題的幾率也就降低不少。除了菜色，餐廳里的自制果汁和飲料也往往容易被忽視，鮮榨果汁并沒有看上去那么新鮮美好。因為現(xiàn)在很多餐廳在使用榨汁機后，并不注重工具的清洗與消毒，被反復(fù)污染的榨汁機成了影響飲料安全的罪魁禍首。為避免這樣的安全風(fēng)險，應(yīng)該盡量選擇罐裝飲料。
饕餮盛夏，食品安全不容忽視，然而只要保持對食品安全的正確認知，加上理智的判斷，而不是道聽途說、盲目跟風(fēng)，掌握這些，輕松過夏！
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