廣州的冬天太短，隨著冷空氣突襲，但隔了兩三天氣溫又回升到春夏季。即便如此，還是有讀者反映，食用油被凍住了——天氣冷時(shí)，油罐底部沉積一堆白花花的東西，有的甚至整瓶油都變得黏稠，要倒出來(lái)都有困難。對(duì)食品問(wèn)題的戒心馬上引發(fā)的一個(gè)疑問(wèn)就是：這是食用油油品有問(wèn)題嗎？糧油業(yè)權(quán)威人士以及食品工程博士云無(wú)心給我們解釋?zhuān)灰菑恼?guī)渠道購(gòu)買(mǎi)的，食品油凝結(jié)的現(xiàn)象大部分是正常的，并不影響食用。
食用油在冬天里為什么會(huì)發(fā)朦甚至被凍住？糧油業(yè)權(quán)威人士解釋說(shuō)，液體在一定的溫度下都會(huì)發(fā)生液態(tài)到固態(tài)的物理變化，食用植物油也不例外。食用植物油在一定低溫下液態(tài)由澄清透明逐漸變?yōu)榘l(fā)朦，漸漸出現(xiàn)析出物呈固液混合狀態(tài)，最后完全轉(zhuǎn)為固態(tài)，通俗的說(shuō)法叫結(jié)凍(與水結(jié)冰現(xiàn)象類(lèi)似)。
食用油中產(chǎn)生了凝固物，還能食用嗎？權(quán)威人士稱(chēng)，食用植物油冬天凝固的物理變化，不影響產(chǎn)品的品質(zhì)，食用油中的固體物質(zhì)是飽和脂，不需要清除，植物油凝固后依然是甘油三脂，沒(méi)有任何化學(xué)變化，溫度回升后依然會(huì)變成澄清透明狀態(tài)。只要符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品，可以正常食用。帶包裝的大品牌食用植物油是經(jīng)過(guò)嚴(yán)格質(zhì)量管理體系，采用科學(xué)工藝生產(chǎn)的，其品質(zhì)是更有保障的。
油的凝固點(diǎn)也不是一個(gè)確定的溫度，而是一個(gè)范圍。它會(huì)從某一個(gè)溫度開(kāi)始出現(xiàn)少許絮狀物，但不見(jiàn)得全部凝固?；ㄉ湍桃彩莻€(gè)漸變過(guò)程，在溫度降到10℃的臨界點(diǎn)附近時(shí)，花生油就會(huì)產(chǎn)生一些絮狀物，油就會(huì)變渾濁。大豆油的凝固點(diǎn)為-10攝氏度以下油的凝固點(diǎn)也不是一個(gè)確定的溫度，而是一個(gè)范圍。它會(huì)從某一個(gè)溫度開(kāi)始出現(xiàn)少許絮狀物，但不見(jiàn)得全部凝固?；ㄉ湍桃彩莻€(gè)漸變過(guò)程，在溫度降到10℃的臨界點(diǎn)附近時(shí)，花生油就會(huì)產(chǎn)生一些絮狀物，油就會(huì)變渾濁。
云無(wú)心介紹，食用油的凝固點(diǎn)主要由油中的飽和脂肪與不飽和脂肪的比例來(lái)決定(見(jiàn)圖)。此外，油的凝固點(diǎn)也不是一個(gè)確定的溫度，而是一個(gè)范圍。一方面，它會(huì)從某一個(gè)溫度開(kāi)始出現(xiàn)固體，溫度降低也不見(jiàn)得全部凝固。另一方面，即使是同一種植物油，組成也不可能完全一樣，其凝固特性也會(huì)有一定差異?，F(xiàn)在，市場(chǎng)上還有“調(diào)和油”，它們的凝固溫度會(huì)由被混合的油的品種和比例來(lái)決定。
一目了然igo信息圖表 食用油百科全書(shū)
食用油“凍情”分析
食用植物油是混脂肪酸甘三酯的混合物，異構(gòu)體種類(lèi)繁多，組成甘三酯的主要成分為脂肪酸，油脂中已經(jīng)得到鑒別的脂肪酸有500種之多。通常，脂肪酸分為飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸，不同品種食用植物油，其脂肪酸含量差異較大，結(jié)凍時(shí)的溫度可能有很大差異。
●它們的凝固點(diǎn)——
25℃以上 棕櫚油和椰子油
10-15℃ 花生油
5℃ 橄欖油
0℃ 棉籽油
-10℃ 大豆油、葵花籽油、菜籽油
-10℃以下 玉米油
提醒1：一般說(shuō)來(lái)，植物油以不飽和脂肪為主，凝固點(diǎn)較低，但飽和脂肪酸含量越高的食用油，就越容易凝固。
提醒2：棕櫚油、椰子油是凝固點(diǎn)很高的油，其凝固點(diǎn)達(dá)到24℃。
●食用油中平均飽和脂肪酸含量
菜籽油 7%
茶籽油 9%
玉米油 13%
葵花籽油13%
大豆油 14%
花生油 20%
橄欖油 11~20%
棉籽油 26%
棕櫚原油49%
椰子油 86%
豬脂40%
羊脂47%
牛脂50%
奶油62%
