重新認(rèn)識(shí)反式脂肪酸

　　1、 反式脂肪酸是什么，來(lái)源于哪里？

　　我們常說(shuō)的脂肪是由脂肪酸和甘油形成的甘油三酯，動(dòng)物油、植物油均是如此。反式脂肪酸也只是脂肪酸的一種，因其化學(xué)結(jié)構(gòu)上有一個(gè)或多個(gè)“非共軛反式雙鍵”而得名，是一種不飽和脂肪酸。

　　它主要有以下兩個(gè)來(lái)源：一是來(lái)源于天然食物，主要來(lái)源于反芻動(dòng)物，如牛、羊等的肉、脂肪、乳和乳制品。二是加工來(lái)源，主要是植物油的氫化、精煉過(guò)程，食物煎炒烹炸過(guò)程中油溫過(guò)高且時(shí)間過(guò)長(zhǎng)也會(huì)產(chǎn)生少量反式脂肪酸。

　　2、 食品加工中為何要使用氫化植物油？

　　植物油氫化技術(shù)早在一個(gè)多世紀(jì)前就開(kāi)始商業(yè)應(yīng)用，起初是替代“不健康”的豬油作為“起酥油”。液態(tài)植物油起酥效果并不好，但經(jīng)過(guò)氫化，它在常溫下就是半固體，可以滿(mǎn)足工藝和口感要求。

　　氫化植物油在食品工藝上的優(yōu)勢(shì)不僅限于此，比如人造奶油做的蛋糕花紋可以更華麗且不易變形。使用氫化植物油還可以改善食物的口感，比如曲奇更加酥脆、奶茶更加潤(rùn)滑。此外它的化學(xué)性質(zhì)比較穩(wěn)定，可以延長(zhǎng)保質(zhì)期，且比動(dòng)物油脂比如天然奶油成本更低，因此食品工業(yè)界應(yīng)用廣泛。

　　3、氫化植物油就是反式脂肪酸嗎？

　　植物油不完全氫化才會(huì)產(chǎn)生反式脂肪，完全氫化的部分就不是反式脂肪而是飽和脂肪，因此氫化植物油不能等同于反式脂肪。比如某些產(chǎn)品的加工需要完全氫化的植物油，因此這類(lèi)食品中反式脂肪酸的含量其實(shí)很低，當(dāng)然完全氫化會(huì)使飽和脂肪含量大幅上升，也不宜過(guò)多食用。

　　4、 反式脂肪酸有哪些健康影響？

　　過(guò)去人們一直認(rèn)為植物油脂比動(dòng)物油脂更健康，因此氫化植物油取代豬油被視為科技的進(jìn)步。但近幾十年的研究表明過(guò)多攝入反式脂肪酸，可增加心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)。它與其他疾病，如糖尿病、高血壓、癌癥的相關(guān)性雖有研究，但尚無(wú)明確證據(jù)。還有部分研究顯示天然反式脂肪酸與加工來(lái)源的反式脂肪酸對(duì)健康的作用類(lèi)似。

　　5、 目前中國(guó)人的攝入水平有沒(méi)有問(wèn)題？

　　為避免過(guò)量攝入反式脂肪酸帶來(lái)的風(fēng)險(xiǎn)，世界衛(wèi)生組織（WHO）2003年建議反式脂肪酸的供能比應(yīng)低于1%。（注：反式脂肪酸的供能比是指反式脂肪酸提供的能量占膳食攝入總能量的百分比 ）

　　國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心的評(píng)估結(jié)果顯示，北京、廣州這種大城市居民反式脂肪酸供能比僅為0.34%，遠(yuǎn)低于WHO的建議值（<1%），因此它對(duì)我國(guó)居民總體健康風(fēng)險(xiǎn)很低。但我們不可對(duì)此掉以輕心，因?yàn)槿杂幸恍┏鞘芯用瘢s占0.42%）的反式脂肪酸供能比超過(guò)了1%。

　　6、 如何避免過(guò)多攝入反式脂肪酸？

　　首先，鑒于（精煉）植物油是中國(guó)人攝入反式脂肪酸的最主要來(lái)源，應(yīng)當(dāng)適量控制烹調(diào)中植物油的用量。中國(guó)居民膳食指南（2007）建議，每日植物油攝入量應(yīng)控制在25-30克，而我們實(shí)際平均每天吃了將近40克，還有很多人超過(guò)了40克，即使從合理膳食的角度考慮，這也是不健康的。

　　其次，含氫化植物油的加工食品，如威化餅干、奶油面包、派、夾心餅干等食物的反式脂肪酸含量相對(duì)較高，不宜過(guò)多食用。

　　7、 如何通過(guò)標(biāo)簽配料表和營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽看反式脂肪酸？

　　氫化油脂在標(biāo)簽配料表中常見(jiàn)的表述形式包括以下幾種：氫化植物油、部分氫化植物油、氫化棕櫚油、氫化大豆油、植物起酥油、人造奶油等。因此，消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)包裝食品時(shí)，若配料表中包括上述成分，要多留意標(biāo)簽上的營(yíng)養(yǎng)成分表，可以選擇不含反式脂肪酸或反式脂肪酸含量較低的食品。

　　2013年1月1日實(shí)施的《預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》規(guī)定，如食品配料含有或生產(chǎn)過(guò)程中使用了氫化和（或）部分氫化油脂，必須在食品標(biāo)簽的營(yíng)養(yǎng)成分表中標(biāo)示反式脂肪酸含量。同樣，標(biāo)準(zhǔn)中還規(guī)定，如果100克食品中的反式脂肪酸含量低于0.3克就可以標(biāo)示為“0”。

　　8、 我們國(guó)家有沒(méi)有控制反式脂肪酸的相關(guān)管理措施？

　　除了上述關(guān)于標(biāo)簽的規(guī)定外，《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 嬰兒配方食品》（GB 10765-2010）、《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 較大嬰兒和幼兒配方食品》（GB 10767-2010）、《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 嬰幼兒谷類(lèi)輔助食品》（GB 10769-2010）和《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 嬰幼兒罐裝輔助食品》（GB 10770-2010）均規(guī)定，不應(yīng)使用氫化油脂。GB 10765-2010還對(duì)反式脂肪酸的最高限量做了規(guī)定，不得超過(guò)總脂肪酸的3%。

　　9、 國(guó)際上怎么管理反式脂肪酸的？

　　各國(guó)均根據(jù)本國(guó)國(guó)情制定了反式脂肪酸的相應(yīng)管理措施。大致可以分為以下三種手段：

　　一是通過(guò)標(biāo)簽標(biāo)示管理，如強(qiáng)制或自愿標(biāo)示，即在食品標(biāo)簽上標(biāo)示反式脂肪酸含量，并對(duì)其聲稱(chēng)進(jìn)行要求。如美國(guó)規(guī)定是每份食物中反式脂肪酸不超過(guò)0.5克可以標(biāo)示為零，歐盟則采取自愿標(biāo)示。

　　二是膳食建議，建議本國(guó)居民反式脂肪酸攝入量要盡可能的低，或不超過(guò)某一水平，如荷蘭。

　　還有個(gè)別國(guó)家作出了含量限制，如丹麥規(guī)定所有市售油脂中反式脂肪酸不得高于2g/100g油脂。

　　一些國(guó)家對(duì)反式脂肪酸至今尚無(wú)管理措施，如日本。

　　10、 我國(guó)的評(píng)估結(jié)果和國(guó)外的相比如何？

　　我國(guó)北京、廣州這樣的大城市居民的反式脂肪酸攝入的供能比僅為0.34%，明顯低于其他國(guó)家或地區(qū)，如美國(guó)反式脂肪酸供能比是我國(guó)大城市的8.3倍（1997 -2006），日本為2.7倍（2010），伊朗為12.4倍（2007），英國(guó)為3.5倍（2003），歐洲為2.6倍（2000），丹麥為2.1倍（2006），澳大利亞為1.8倍（2006），新西蘭為2.1倍（2006），加拿大為4.1倍（2008）。

　　11、 除了反式脂肪酸，我們還應(yīng)該注意什么？

　　公眾在關(guān)注反式脂肪酸的同時(shí)，不能忽略飽和脂肪和過(guò)高能量攝入對(duì)健康的不利影響。

　　能量和飽和脂肪攝入量過(guò)高是導(dǎo)致血液中膽固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白升高的重要原因，可以增加動(dòng)脈粥樣硬化、冠心病、高膽固醇血癥的風(fēng)險(xiǎn)，這已經(jīng)成為我國(guó)慢性病高發(fā)的重要原因之一。

　　食物多樣化、平衡膳食、適量運(yùn)動(dòng)才是保證健康的基礎(chǔ)。具體可以參考中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)發(fā)布的《中國(guó)居民膳食指南（2011）》。

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