圖中劃紅線的3種物質(zhì)中，谷氨酸鈉是味精的主要成分，其余兩種是味精中常用的增鮮劑。
醬油是我們生活中離不開的調(diào)味品，而現(xiàn)在各種“增鮮醬油”、“特品醬油”等高級(jí)醬油也越來越多。這些高級(jí)醬油有什么過人之處呢？近日，記者走訪了北京幾大超市，研究對(duì)比了各種品牌和不同等級(jí)的醬油后，發(fā)現(xiàn)了一個(gè)耐人尋味的規(guī)律：在配料表一欄，如果是便宜的袋裝三級(jí)醬油，只標(biāo)有大豆、小麥、麥麩等釀造原料，以及防腐劑和色素，如果是一級(jí)或者特級(jí)醬油，除了極少數(shù)品牌外，絕大部分還標(biāo)有谷氨酸鈉、5'-肌苷酸二鈉和5'-鳥苷酸二鈉。為什么在醬油配料表里會(huì)出現(xiàn)這些添加劑？帶著該疑問，記者采訪了第四軍醫(yī)大學(xué)營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)教研室主任王楓教授。
王楓教授告訴記者，谷氨酸鈉其實(shí)就是味精，5'-肌苷酸二鈉和5'-鳥苷酸二鈉是增鮮劑。要解釋為什么往醬油里加味精，先要弄明白一個(gè)概念：氨基酸態(tài)氮。它是醬油發(fā)酵過程中的主要生成物，也正是醬油鮮味的主要來源。我們判斷一瓶醬油鮮不鮮，有沒有香味，根本上取決于氨基酸態(tài)氮的含量。所以，氨基酸態(tài)氮是衡量醬油質(zhì)量優(yōu)劣的重要理化指標(biāo)，它的高低往往決定了醬油品質(zhì)的高低。我國對(duì)醬油中氨基酸態(tài)氮含量有明確規(guī)定，三級(jí)醬油不得低于0.4克/100毫升，特級(jí)醬油要求含量在0.8克/100毫升以上。
但優(yōu)質(zhì)醬油的釀造，不僅需要更高的原料成本，還需要足夠長的釀造周期和更嚴(yán)格的工藝標(biāo)準(zhǔn)。而味精的氨基酸態(tài)氮含量為7%，價(jià)格也非常便宜，同時(shí)它本身又是鮮味劑，能顯著提高醬油的鮮度，因此成為醬油添加劑的不二之選。
王教授給記者算了一筆賬，目前市場上味精的批發(fā)價(jià)僅為每公斤十幾塊錢，而100克味精就能兌出1000多毫升醬油。相對(duì)而言釀造醬油的成本則高很多。
一位不愿透露姓名的業(yè)內(nèi)人士也告訴記者，為了提升醬油的鮮味，企業(yè)在醬油中添加味精已成為行規(guī)，只是有多與少的區(qū)別。有些小企業(yè)在較稀的醬油或者級(jí)別不達(dá)標(biāo)的醬油中加入味精，可提高氨基酸態(tài)氮的含量，使三級(jí)醬油變成二級(jí)醬油，二級(jí)醬油變成一級(jí)醬油，用劣質(zhì)醬油冒充優(yōu)質(zhì)醬油高價(jià)出售。
對(duì)這種情況，王教授解釋說，谷氨酸鈉、5'-肌苷酸二鈉和5'-鳥苷酸二鈉都是國家允許的安全添加劑，對(duì)人體沒有毒性。但由于它們都含有鈉，如果我們使用這樣的醬油，相應(yīng)就要注意減少食鹽的用量，否則可能增加患高血壓的風(fēng)險(xiǎn)。同時(shí)，用這樣的醬油調(diào)味就不必再重復(fù)添加味精了。如果家里有孕婦和兒童，在購買醬油的時(shí)候還是要仔細(xì)閱讀標(biāo)簽的配料表，選用不含味精的醬油更好。
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