現(xiàn)在議論食品安全是一個(gè)熱門話題，奶和奶制品則由于去年的“阜陽事件”，自然成了一個(gè)焦點(diǎn)。現(xiàn)就我國(guó)奶業(yè)發(fā)展和食品安全建設(shè)問題，拋磚引玉，提出四點(diǎn)陋見。
一、做大奶業(yè)的基本思路
做大奶業(yè)的基本思路是做大奶業(yè)的市場(chǎng)，而科學(xué)地宣傳奶的營(yíng)養(yǎng)是關(guān)鍵，安全制造和合理消費(fèi)則是前提。聯(lián)合國(guó)世界衛(wèi)生組織WHO在《加強(qiáng)國(guó)家級(jí)食品安全計(jì)劃指南》中，將食品安全性解釋為“對(duì)食品按其原定用途進(jìn)行制作和/或食用時(shí)不會(huì)使消費(fèi)者受害的一種擔(dān)保”。這種擔(dān)保具有兩方面的含義：首先，指食品的生產(chǎn)和加工以及分發(fā)銷售直至最終消費(fèi)的全過程中，保證都沒有受到限定劑量的有毒有害物質(zhì)的介入；其次，指在整個(gè)過程中，如果存在對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分的損害破壞或引起各成分間比例有所變化的話，這些變化也保證處在可接受的幅度范圍內(nèi)。否則，就可能導(dǎo)致消費(fèi)者在按照正常條件進(jìn)食后，產(chǎn)生急性或慢性的危害，這種危害包括對(duì)攝入者本身及其后代。
對(duì)照這個(gè)定義可以發(fā)現(xiàn)不少問題。例如有人主張用添加奶粉或整體脫水濃縮生產(chǎn)“特濃牛奶”，這是一個(gè)從根本上違反營(yíng)養(yǎng)學(xué)基本概念的錯(cuò)誤提法，因?yàn)榕Ｄ讨械娜樘呛突曳忠餐嚷实靥岣吡耍瑯邮菭I(yíng)養(yǎng)要素的水分卻被忽視了。
再如牛奶是鈣含量最豐富同時(shí)也是最容易為人體吸收的一種食品，這是由奶中其它營(yíng)養(yǎng)元素均衡存在的特定原因，形成了奶中鈣的特殊存在形式所決定的。但是現(xiàn)在有人提倡另行添加鈣的強(qiáng)化劑，叫做“高鈣奶”。如果連牛奶也需要補(bǔ)充鈣，那無疑是掉了牛奶本身的金貴身價(jià)！退一步說，如果一杯奶中的鈣，還不夠你的身體日需求量，那么與其在一杯奶中加鈣劑，為何不提倡你多喝一杯奶呢？這才是合理做“大”的思路啊！
當(dāng)前應(yīng)特別重視鐘南山院士的意見：“我國(guó)的食品安全危機(jī)問題，不僅僅在于劣質(zhì)產(chǎn)品泛濫，更重要的在于以科學(xué)的方式在制造種種污染食品，而民眾都蒙在鼓中。他認(rèn)為，國(guó)內(nèi)食品安全問題已經(jīng)到了非常嚴(yán)重的地步，它已經(jīng)是癌癥發(fā)病率速增的最主要原因?！?br> 我們業(yè)內(nèi)還有不少不科學(xué)宣傳的現(xiàn)象，例如把“奶片”說成是中國(guó)的奶酪，可以替代鮮奶。又如生鮮奶和復(fù)原奶、巴氏殺菌奶和滅菌奶到底有無差異？莫衷一是！再如，使用微濾技術(shù)除去原料奶里的微生物，在某些場(chǎng)合對(duì)提高特定的產(chǎn)品質(zhì)量有一定幫助，但是它濾不掉微生物所產(chǎn)生的酶和存在于奶中的其它物質(zhì)，例如黃曲霉毒素、解脂酶、蛋白酶、抗生素等。其作用實(shí)際上是相當(dāng)有限的，有人卻廣為宣揚(yáng)，任意擴(kuò)大效果。所有這些，或許在一時(shí)一事能為個(gè)別企業(yè)增收，但從長(zhǎng)遠(yuǎn)來看絕對(duì)危害全局！
二、加工當(dāng)前存在的主要問題
既然液態(tài)奶是做大奶業(yè)的第一步，那么目前我國(guó)液態(tài)奶生產(chǎn)的問題何在？我認(rèn)為，主要表現(xiàn)在加工領(lǐng)域長(zhǎng)期面臨著三個(gè)難以解決的難題：巴氏消毒奶的殺菌溫度下不來，不知何時(shí)才能嘗到72℃/15”處理的真正鮮奶；UHT滅菌奶的保質(zhì)期長(zhǎng)不了，國(guó)外可以周轉(zhuǎn)6-9個(gè)月的，我們非得在1-3個(gè)月內(nèi)就銷完；發(fā)酵奶則經(jīng)常發(fā)不好，不得不用進(jìn)口奶粉來復(fù)原加工。應(yīng)當(dāng)說加工環(huán)節(jié)不是完全沒有問題，但不能不承認(rèn)問題的主要原因在于原料生奶。盡管脂肪、蛋白等理化成份指標(biāo)經(jīng)過近年來的努力，有了明顯的提高，但適合不同品種的其它必要指標(biāo)并沒有得到有效的控制，有些連標(biāo)準(zhǔn)都不全。對(duì)加工廠的這三個(gè)難題而言，最主要的分別是細(xì)菌總數(shù)、嗜冷菌和耐熱菌以及抗生素殘留。
原料生奶的質(zhì)量問題已經(jīng)產(chǎn)生了不容忽視的影響，使我們的終端產(chǎn)品在衛(wèi)生安全和營(yíng)養(yǎng)安全的兩難選擇中陷入了困境。為了衛(wèi)生安全而不得不超強(qiáng)度加熱殺菌，致使?fàn)I養(yǎng)學(xué)家認(rèn)定牛奶的那些營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，在我們今天的產(chǎn)品里得不到完整的體現(xiàn)。如果說“一杯牛奶強(qiáng)壯一個(gè)民族”是人家的成功經(jīng)驗(yàn)，到我們這里就要打折扣！
三、養(yǎng)牛業(yè)當(dāng)前存在的主要問題
對(duì)我國(guó)奶業(yè)的整體而言，“牧場(chǎng)是加工廠第一車間”的理念還只是停留在口頭上，較少看到辦牧場(chǎng)有如建加工廠那樣重視GMP的（對(duì)牧場(chǎng)叫GAP），更不要說理念上的差距了。事實(shí)上至少當(dāng)牛奶在擠出乳房的那個(gè)時(shí)點(diǎn)開始，它就該享受如同在加工廠同樣的“待遇”了，否則進(jìn)廠之后才開始，只能是亡羊補(bǔ)牢。而且許多由原料生奶里殘留物所引發(fā)的危害因素，例如激素、微生物毒素、抗生素、農(nóng)藥等，目前的加工手段是根本消除不了的。與加工廠相比較，大部分牛奶生產(chǎn)基地都不具備與“第一車間”相稱的硬件環(huán)境和軟件理念。很有必要從意識(shí)起步，將奶品加工的流水線，通過奶罐車做媒介，從加工廠延伸到牧場(chǎng)內(nèi)部去。舍此無它法能夠提升奶源的質(zhì)量。
發(fā)展養(yǎng)牛不能單一依賴于數(shù)量型增加的“扶貧”效應(yīng)?！澳膛Ｏ锣l(xiāng)，牛奶進(jìn)城”是沒錯(cuò)，但“農(nóng)民”難以立馬全部變?yōu)椤澳剔r(nóng)”，此“奶”也就不是彼“奶”了；欲借奶業(yè)發(fā)展來達(dá)到調(diào)整農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的目的，還是必須尊重奶牛養(yǎng)殖和牛奶生產(chǎn)的本身規(guī)律。
“中國(guó)奶業(yè)年鑒2003”里沒有關(guān)于原料奶質(zhì)量的數(shù)據(jù)資料，但經(jīng)驗(yàn)告訴我們，國(guó)內(nèi)原料生奶的生產(chǎn)，在產(chǎn)量和質(zhì)量，以及生產(chǎn)效率之間存在著“錯(cuò)位”關(guān)系，即來自小規(guī)模養(yǎng)殖單元的大量牛奶的質(zhì)量以及生產(chǎn)效率，明顯低于來自大規(guī)模養(yǎng)殖單元的少量牛奶。
因此，牛奶生產(chǎn)基本單元的組織結(jié)構(gòu)，即奶牛飼養(yǎng)和管理的生產(chǎn)組織模式。它與規(guī)模有一定的相關(guān)性，但卻是個(gè)獨(dú)立的概念，可能從技術(shù)管理層面和提升原料生奶的質(zhì)量角度來看，是更有意義的。
由于我國(guó)的近代奶牛養(yǎng)殖業(yè)最初是由外國(guó)人來辦的，在那個(gè)時(shí)候就是以規(guī)模化的、集中管理的奶牛場(chǎng)為主。當(dāng)然近年來這條線也在不斷發(fā)展中。另一方面，主要在改革開放后才發(fā)展起來的農(nóng)民個(gè)體養(yǎng)牛，從這條線上來看，存在著這樣的一條變化軌跡：（1）分散飼養(yǎng)/收奶站；（2）分散飼養(yǎng)/擠奶站；（3）簡(jiǎn)單的地域集中/小區(qū)；（4）管道化機(jī)械擠奶、飼料飼養(yǎng)、防疫治病、繁殖配種等集中管理的聯(lián)合牧場(chǎng)/園區(qū)。
在這個(gè)過程里，由分散到集約有一個(gè)從低到高的發(fā)展趨勢(shì)；不僅表現(xiàn)在奶農(nóng)擁有的奶牛頭數(shù)增加，也表現(xiàn)為奶農(nóng)們?cè)诳臻g地理距離上的集中，更表現(xiàn)為與養(yǎng)牛技術(shù)相關(guān)的管理的集中化程度的提高。目前各地區(qū)的發(fā)展，處在這條軌跡上的位置不完全相同，較好的大多也處在由傳統(tǒng)小區(qū)向聯(lián)合牧場(chǎng)/園區(qū)的轉(zhuǎn)變過程中，成熟的還是極少數(shù)。因此可以認(rèn)為，它們?cè)谝欢A段上和一定區(qū)域內(nèi)，具有發(fā)展方向的代表性。
至于對(duì)這條發(fā)展軌跡下一步發(fā)展趨勢(shì)的預(yù)測(cè)，在有些地區(qū)已經(jīng)看到了苗子。那就是在小區(qū)里的某些農(nóng)民，主要是些有文化的青年農(nóng)民，當(dāng)自己擁有或?qū)嶋H管理的奶牛達(dá)到50-100頭左右時(shí)，他們就會(huì)搬出去建立一個(gè)相對(duì)獨(dú)立完整的奶牛場(chǎng)：機(jī)器擠奶、冷罐、獸醫(yī)、育種、飼料飼喂等設(shè)備和技術(shù)一應(yīng)俱全。他們已經(jīng)不再是以前意義上的“農(nóng)民”，而是現(xiàn)代意義上的“奶農(nóng)”了。所描繪的這條軌跡，其實(shí)最終是在培育我國(guó)現(xiàn)代化奶牛養(yǎng)殖業(yè)的管理、技術(shù)骨干隊(duì)伍，和逐步形成科學(xué)合理和高效益的牛奶生產(chǎn)基本單元的組織結(jié)構(gòu)。他們或許就是小康社會(huì)奶農(nóng)的先驅(qū)者。
四、加工和養(yǎng)牛之間當(dāng)前存在的主要問題
目前普遍采用“公司+農(nóng)戶”的體制，我認(rèn)為在這種格局里很容易地就把“公司”放到救世主的位置上了：我來救你們！我來幫你們脫貧致富！其實(shí)這只是一個(gè)買賣關(guān)系而且是一個(gè)不太平等的買賣關(guān)系，帶有一種濃重的歷史形成的扭曲傾向。那就是“工農(nóng)業(yè)產(chǎn)品的剪刀差”，有著十分濃厚的計(jì)劃經(jīng)濟(jì)痕跡；時(shí)至今日，已經(jīng)比較充分地表現(xiàn)出了市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)所需要的“利益共享，風(fēng)險(xiǎn)共擔(dān)”機(jī)制的不盡完善之處。我國(guó)奶業(yè)的發(fā)展歷史一再警示我們，為什么市場(chǎng)一有波動(dòng)，總是養(yǎng)牛的首當(dāng)其沖遭殃，而后波及整個(gè)行業(yè)的起落，也往往在劫難逃？這是因?yàn)檫@個(gè)環(huán)節(jié)的脆弱性降低了全行業(yè)的抗風(fēng)險(xiǎn)能力。如果一個(gè)地區(qū)的生存和發(fā)展的希望，全都維系在這種體制下的“公司”身上，那末理智地來看這個(gè)公司，在這種情況下就會(huì)感到有“難以承受之重”了！
近年來各地在推行原料生奶“按質(zhì)論價(jià)”的過程中，加工和養(yǎng)牛的矛盾不斷，其中有些問題是必需由我們兩個(gè)領(lǐng)域里的技術(shù)人員雙方一起共同做深入研究，才能解決的。例如孫榮鑫研究員提出“生鮮牛奶若干理化性狀和酒精試驗(yàn)法的評(píng)價(jià)”一文，指出了酒精試驗(yàn)法用來判斷牛奶熱穩(wěn)定性時(shí)，既有“假陽性”的可能，也有“假陰性”的可能；酒精試驗(yàn)和熱穩(wěn)定性之間并無確切的對(duì)應(yīng)關(guān)系。盡管國(guó)外90年代后期的研究不僅從理論上解決了這個(gè)問題，而且實(shí)踐中也形成了根據(jù)生產(chǎn)不同產(chǎn)品而使用水浴或油浴的熱穩(wěn)定性試驗(yàn)法。但是國(guó)內(nèi)由于占強(qiáng)勢(shì)地位的只有加工一方，因而一時(shí)無法在實(shí)踐中回到更科學(xué)的基礎(chǔ)上去。事實(shí)上，“假陽性”使奶農(nóng)受害，“假陰性”也讓加工廠招損。我認(rèn)為，長(zhǎng)保存期液態(tài)奶之所以長(zhǎng)不了，也與此有關(guān)。
引入新的體制和機(jī)制，可能是解決這些問題的最好方法，像歐美那樣，讓廣大奶農(nóng)和牧場(chǎng)通過奶牛和牛奶的紐帶，也成為加工廠的股東，享有平等的發(fā)言權(quán)。一方面能夠提高企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力和行業(yè)的抗風(fēng)險(xiǎn)力，另一方面由于利益的一體化，也能有效地降低行業(yè)的總體管理成本；更重要的是，對(duì)社會(huì)而言，所提供的產(chǎn)品安全性將會(huì)大大得到提高。
來源：壹食品
