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我國奶業(yè)發(fā)展和食品安全建設(shè)

   2005-02-03 中國食品網(wǎng)中食網(wǎng)10200

  現(xiàn)在議論食品安全是一個熱門話題,奶和奶制品則由于去年的“阜陽事件”,自然成了一個焦點。現(xiàn)就我國奶業(yè)發(fā)展和食品安全建設(shè)問題,拋磚引玉,提出四點陋見。
  一、做大奶業(yè)的基本思路
  做大奶業(yè)的基本思路是做大奶業(yè)的市場,而科學(xué)地宣傳奶的營養(yǎng)是關(guān)鍵,安全制造和合理消費則是前提。聯(lián)合國世界衛(wèi)生組織WHO在《加強國家級食品安全計劃指南》中,將食品安全性解釋為“對食品按其原定用途進行制作和/或食用時不會使消費者受害的一種擔(dān)保”。這種擔(dān)保具有兩方面的含義:首先,指食品的生產(chǎn)和加工以及分發(fā)銷售直至最終消費的全過程中,保證都沒有受到限定劑量的有毒有害物質(zhì)的介入;其次,指在整個過程中,如果存在對營養(yǎng)成分的損害破壞或引起各成分間比例有所變化的話,這些變化也保證處在可接受的幅度范圍內(nèi)。否則,就可能導(dǎo)致消費者在按照正常條件進食后,產(chǎn)生急性或慢性的危害,這種危害包括對攝入者本身及其后代。
  對照這個定義可以發(fā)現(xiàn)不少問題。例如有人主張用添加奶粉或整體脫水濃縮生產(chǎn)“特濃牛奶”,這是一個從根本上違反營養(yǎng)學(xué)基本概念的錯誤提法,因為牛奶中的乳糖和灰分也同比率地提高了,而同樣是營養(yǎng)要素的水分卻被忽視了。
  再如牛奶是鈣含量最豐富同時也是最容易為人體吸收的一種食品,這是由奶中其它營養(yǎng)元素均衡存在的特定原因,形成了奶中鈣的特殊存在形式所決定的。但是現(xiàn)在有人提倡另行添加鈣的強化劑,叫做“高鈣奶”。如果連牛奶也需要補充鈣,那無疑是掉了牛奶本身的金貴身價!退一步說,如果一杯奶中的鈣,還不夠你的身體日需求量,那么與其在一杯奶中加鈣劑,為何不提倡你多喝一杯奶呢?這才是合理做“大”的思路??!
  當(dāng)前應(yīng)特別重視鐘南山院士的意見:“我國的食品安全危機問題,不僅僅在于劣質(zhì)產(chǎn)品泛濫,更重要的在于以科學(xué)的方式在制造種種污染食品,而民眾都蒙在鼓中。他認為,國內(nèi)食品安全問題已經(jīng)到了非常嚴(yán)重的地步,它已經(jīng)是癌癥發(fā)病率速增的最主要原因?!?br>  我們業(yè)內(nèi)還有不少不科學(xué)宣傳的現(xiàn)象,例如把“奶片”說成是中國的奶酪,可以替代鮮奶。又如生鮮奶和復(fù)原奶、巴氏殺菌奶和滅菌奶到底有無差異?莫衷一是!再如,使用微濾技術(shù)除去原料奶里的微生物,在某些場合對提高特定的產(chǎn)品質(zhì)量有一定幫助,但是它濾不掉微生物所產(chǎn)生的酶和存在于奶中的其它物質(zhì),例如黃曲霉毒素、解脂酶、蛋白酶、抗生素等。其作用實際上是相當(dāng)有限的,有人卻廣為宣揚,任意擴大效果。所有這些,或許在一時一事能為個別企業(yè)增收,但從長遠來看絕對危害全局!
  二、加工當(dāng)前存在的主要問題
  既然液態(tài)奶是做大奶業(yè)的第一步,那么目前我國液態(tài)奶生產(chǎn)的問題何在?我認為,主要表現(xiàn)在加工領(lǐng)域長期面臨著三個難以解決的難題:巴氏消毒奶的殺菌溫度下不來,不知何時才能嘗到72℃/15”處理的真正鮮奶;UHT滅菌奶的保質(zhì)期長不了,國外可以周轉(zhuǎn)6-9個月的,我們非得在1-3個月內(nèi)就銷完;發(fā)酵奶則經(jīng)常發(fā)不好,不得不用進口奶粉來復(fù)原加工。應(yīng)當(dāng)說加工環(huán)節(jié)不是完全沒有問題,但不能不承認問題的主要原因在于原料生奶。盡管脂肪、蛋白等理化成份指標(biāo)經(jīng)過近年來的努力,有了明顯的提高,但適合不同品種的其它必要指標(biāo)并沒有得到有效的控制,有些連標(biāo)準(zhǔn)都不全。對加工廠的這三個難題而言,最主要的分別是細菌總數(shù)、嗜冷菌和耐熱菌以及抗生素殘留。
  原料生奶的質(zhì)量問題已經(jīng)產(chǎn)生了不容忽視的影響,使我們的終端產(chǎn)品在衛(wèi)生安全和營養(yǎng)安全的兩難選擇中陷入了困境。為了衛(wèi)生安全而不得不超強度加熱殺菌,致使?fàn)I養(yǎng)學(xué)家認定牛奶的那些營養(yǎng)價值,在我們今天的產(chǎn)品里得不到完整的體現(xiàn)。如果說“一杯牛奶強壯一個民族”是人家的成功經(jīng)驗,到我們這里就要打折扣!
  三、養(yǎng)牛業(yè)當(dāng)前存在的主要問題
  對我國奶業(yè)的整體而言,“牧場是加工廠第一車間”的理念還只是停留在口頭上,較少看到辦牧場有如建加工廠那樣重視GMP的(對牧場叫GAP),更不要說理念上的差距了。事實上至少當(dāng)牛奶在擠出乳房的那個時點開始,它就該享受如同在加工廠同樣的“待遇”了,否則進廠之后才開始,只能是亡羊補牢。而且許多由原料生奶里殘留物所引發(fā)的危害因素,例如激素、微生物毒素、抗生素、農(nóng)藥等,目前的加工手段是根本消除不了的。與加工廠相比較,大部分牛奶生產(chǎn)基地都不具備與“第一車間”相稱的硬件環(huán)境和軟件理念。很有必要從意識起步,將奶品加工的流水線,通過奶罐車做媒介,從加工廠延伸到牧場內(nèi)部去。舍此無它法能夠提升奶源的質(zhì)量。
  發(fā)展養(yǎng)牛不能單一依賴于數(shù)量型增加的“扶貧”效應(yīng)?!澳膛O锣l(xiāng),牛奶進城”是沒錯,但“農(nóng)民”難以立馬全部變?yōu)椤澳剔r(nóng)”,此“奶”也就不是彼“奶”了;欲借奶業(yè)發(fā)展來達到調(diào)整農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的目的,還是必須尊重奶牛養(yǎng)殖和牛奶生產(chǎn)的本身規(guī)律。
  “中國奶業(yè)年鑒2003”里沒有關(guān)于原料奶質(zhì)量的數(shù)據(jù)資料,但經(jīng)驗告訴我們,國內(nèi)原料生奶的生產(chǎn),在產(chǎn)量和質(zhì)量,以及生產(chǎn)效率之間存在著“錯位”關(guān)系,即來自小規(guī)模養(yǎng)殖單元的大量牛奶的質(zhì)量以及生產(chǎn)效率,明顯低于來自大規(guī)模養(yǎng)殖單元的少量牛奶。
  因此,牛奶生產(chǎn)基本單元的組織結(jié)構(gòu),即奶牛飼養(yǎng)和管理的生產(chǎn)組織模式。它與規(guī)模有一定的相關(guān)性,但卻是個獨立的概念,可能從技術(shù)管理層面和提升原料生奶的質(zhì)量角度來看,是更有意義的。
  由于我國的近代奶牛養(yǎng)殖業(yè)最初是由外國人來辦的,在那個時候就是以規(guī)?;摹⒓泄芾淼哪膛鰹橹?。當(dāng)然近年來這條線也在不斷發(fā)展中。另一方面,主要在改革開放后才發(fā)展起來的農(nóng)民個體養(yǎng)牛,從這條線上來看,存在著這樣的一條變化軌跡:(1)分散飼養(yǎng)/收奶站;(2)分散飼養(yǎng)/擠奶站;(3)簡單的地域集中/小區(qū);(4)管道化機械擠奶、飼料飼養(yǎng)、防疫治病、繁殖配種等集中管理的聯(lián)合牧場/園區(qū)。
  在這個過程里,由分散到集約有一個從低到高的發(fā)展趨勢;不僅表現(xiàn)在奶農(nóng)擁有的奶牛頭數(shù)增加,也表現(xiàn)為奶農(nóng)們在空間地理距離上的集中,更表現(xiàn)為與養(yǎng)牛技術(shù)相關(guān)的管理的集中化程度的提高。目前各地區(qū)的發(fā)展,處在這條軌跡上的位置不完全相同,較好的大多也處在由傳統(tǒng)小區(qū)向聯(lián)合牧場/園區(qū)的轉(zhuǎn)變過程中,成熟的還是極少數(shù)。因此可以認為,它們在一定階段上和一定區(qū)域內(nèi),具有發(fā)展方向的代表性。
  至于對這條發(fā)展軌跡下一步發(fā)展趨勢的預(yù)測,在有些地區(qū)已經(jīng)看到了苗子。那就是在小區(qū)里的某些農(nóng)民,主要是些有文化的青年農(nóng)民,當(dāng)自己擁有或?qū)嶋H管理的奶牛達到50-100頭左右時,他們就會搬出去建立一個相對獨立完整的奶牛場:機器擠奶、冷罐、獸醫(yī)、育種、飼料飼喂等設(shè)備和技術(shù)一應(yīng)俱全。他們已經(jīng)不再是以前意義上的“農(nóng)民”,而是現(xiàn)代意義上的“奶農(nóng)”了。所描繪的這條軌跡,其實最終是在培育我國現(xiàn)代化奶牛養(yǎng)殖業(yè)的管理、技術(shù)骨干隊伍,和逐步形成科學(xué)合理和高效益的牛奶生產(chǎn)基本單元的組織結(jié)構(gòu)。他們或許就是小康社會奶農(nóng)的先驅(qū)者。
  四、加工和養(yǎng)牛之間當(dāng)前存在的主要問題
  目前普遍采用“公司+農(nóng)戶”的體制,我認為在這種格局里很容易地就把“公司”放到救世主的位置上了:我來救你們!我來幫你們脫貧致富!其實這只是一個買賣關(guān)系而且是一個不太平等的買賣關(guān)系,帶有一種濃重的歷史形成的扭曲傾向。那就是“工農(nóng)業(yè)產(chǎn)品的剪刀差”,有著十分濃厚的計劃經(jīng)濟痕跡;時至今日,已經(jīng)比較充分地表現(xiàn)出了市場經(jīng)濟所需要的“利益共享,風(fēng)險共擔(dān)”機制的不盡完善之處。我國奶業(yè)的發(fā)展歷史一再警示我們,為什么市場一有波動,總是養(yǎng)牛的首當(dāng)其沖遭殃,而后波及整個行業(yè)的起落,也往往在劫難逃?這是因為這個環(huán)節(jié)的脆弱性降低了全行業(yè)的抗風(fēng)險能力。如果一個地區(qū)的生存和發(fā)展的希望,全都維系在這種體制下的“公司”身上,那末理智地來看這個公司,在這種情況下就會感到有“難以承受之重”了!
  近年來各地在推行原料生奶“按質(zhì)論價”的過程中,加工和養(yǎng)牛的矛盾不斷,其中有些問題是必需由我們兩個領(lǐng)域里的技術(shù)人員雙方一起共同做深入研究,才能解決的。例如孫榮鑫研究員提出“生鮮牛奶若干理化性狀和酒精試驗法的評價”一文,指出了酒精試驗法用來判斷牛奶熱穩(wěn)定性時,既有“假陽性”的可能,也有“假陰性”的可能;酒精試驗和熱穩(wěn)定性之間并無確切的對應(yīng)關(guān)系。盡管國外90年代后期的研究不僅從理論上解決了這個問題,而且實踐中也形成了根據(jù)生產(chǎn)不同產(chǎn)品而使用水浴或油浴的熱穩(wěn)定性試驗法。但是國內(nèi)由于占強勢地位的只有加工一方,因而一時無法在實踐中回到更科學(xué)的基礎(chǔ)上去。事實上,“假陽性”使奶農(nóng)受害,“假陰性”也讓加工廠招損。我認為,長保存期液態(tài)奶之所以長不了,也與此有關(guān)。
  引入新的體制和機制,可能是解決這些問題的最好方法,像歐美那樣,讓廣大奶農(nóng)和牧場通過奶牛和牛奶的紐帶,也成為加工廠的股東,享有平等的發(fā)言權(quán)。一方面能夠提高企業(yè)的競爭力和行業(yè)的抗風(fēng)險力,另一方面由于利益的一體化,也能有效地降低行業(yè)的總體管理成本;更重要的是,對社會而言,所提供的產(chǎn)品安全性將會大大得到提高。


來源:壹食品

 
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