夏季高溫暴露出巴氏奶的更多問(wèn)題?！栋褪蠚⒕閲?guó)家標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定,運(yùn)輸巴氏殺菌乳時(shí)應(yīng)使用冷藏車(chē),貯存溫度為2℃-6℃。廠家一般是前一天晚上11時(shí)到12時(shí)發(fā)貨，到早晨市民7時(shí)左右喝奶，這中間有7至8個(gè)小時(shí)，這段時(shí)間很難保證冷鏈不斷。

　　為追求牛奶的新鮮度，很多市民選擇送貨上門(mén)的鮮牛奶（巴氏殺菌奶），但近日高溫天氣也引發(fā)部分市民對(duì)訂奶在運(yùn)輸過(guò)程中缺少冷藏而可能導(dǎo)致產(chǎn)品變質(zhì)的關(guān)注。有乳品專(zhuān)家指出，訂奶在運(yùn)輸過(guò)程中，很難保證一直處在冷藏狀態(tài)下，反而比不上到超市購(gòu)買(mǎi)已經(jīng)超高溫滅菌的牛奶安全衛(wèi)生。

　　記者調(diào)查：冷鏈斷裂導(dǎo)致巴氏奶變質(zhì)

　　專(zhuān)家介紹說(shuō)，目前市場(chǎng)上的液態(tài)奶包裝主要采用兩種方法，即超高溫瞬間滅菌技術(shù)(UHT)和巴氏消毒法，前者是將牛奶加熱，僅保持幾秒便迅速降至常溫，然后在密封無(wú)菌條件下，用六層紙鋁塑復(fù)合無(wú)菌材料灌裝、封盒而成，無(wú)需冷藏，保質(zhì)期長(zhǎng)達(dá)幾個(gè)月。后者則是在80°C左右經(jīng)數(shù)秒鐘殺菌，需低溫冷藏保存，保質(zhì)期一般為1至7天。

　　《巴氏殺菌乳國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定,運(yùn)輸巴氏殺菌乳時(shí)應(yīng)使用冷藏車(chē),同時(shí)規(guī)定貯存巴氏殺菌乳的溫度為2℃-6℃。

　　上海奶業(yè)行業(yè)協(xié)會(huì)一位專(zhuān)家表示，每天早上送往各家各戶的瓶裝牛奶，廠家一般是前一天晚上11時(shí)到12時(shí)發(fā)貨，到早晨市民7時(shí)左右喝奶，這中間有7至8個(gè)小時(shí)，而這段時(shí)間很難保證冷鏈不斷。

　　這位人士還表示，許多瓶裝奶運(yùn)到小區(qū)后，常常被放置在常溫的室內(nèi)，在天氣炎熱時(shí)，可能到上午10時(shí)牛奶就開(kāi)始變質(zhì)了。尤其是摞在最下方的那筐奶，地面的溫度能直接傳遞給牛奶，可能使它升溫。等到市民喝奶時(shí)，它也已在常溫下擱置了一段時(shí)間。期間，牛奶中的細(xì)菌已大量繁殖，再放進(jìn)冰箱，雖然細(xì)菌繁殖速度減慢，但牛奶還是受到了污染，保質(zhì)期已經(jīng)比瓶身上所標(biāo)的時(shí)間大大縮短。相對(duì)而言，超市銷(xiāo)售的牛奶，在物流環(huán)節(jié)中基本能保證冷鏈不斷。"因此，看上去新鮮度略遜的超市牛奶，其實(shí)更衛(wèi)生安全。"

　　上海奶業(yè)協(xié)會(huì)有關(guān)人士日前對(duì)媒體透露："判斷巴氏滅菌法制成的純鮮奶和酸奶是否變質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)，并不取決于產(chǎn)品脫離冷鏈有多長(zhǎng)時(shí)間，而是取決于其產(chǎn)品中心溫度，這個(gè)溫度一旦超過(guò)10°C，就會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品變質(zhì)。"

　　一位送奶工人告訴記者，他每天凌晨2點(diǎn)就起床，忙于往各家各戶送奶，往往到早上6∶30就送完奶。記者注意到，這位送奶工人的自行車(chē)架上并沒(méi)有保溫箱，而各個(gè)訂戶門(mén)前也沒(méi)有保溫盒。也就是說(shuō)，此種一直需要處于冷藏狀態(tài)下的巴氏鮮奶或酸奶至少有四五個(gè)小時(shí)處于常溫下，而上海市時(shí)下的氣溫已高達(dá)30°C左右。

　　一些專(zhuān)家因此建議，夏日購(gòu)買(mǎi)巴氏奶一定要確保冷鏈完整，到超市購(gòu)買(mǎi)則選擇常溫狀態(tài)下保存的超高溫滅菌奶相對(duì)穩(wěn)妥。

　　行業(yè)內(nèi)幕：巴氏奶很多是"李鬼"

　　一位乳品專(zhuān)家掰著手指頭給記者算了一筆賬,最后得出結(jié)論,由于一直離不開(kāi)冷鏈保存條件,而且必須送到消費(fèi)者家門(mén)口,再加上銷(xiāo)售的時(shí)間相當(dāng)之短,真正巴氏奶營(yíng)銷(xiāo)成本應(yīng)該是超高溫滅菌奶的兩倍,因此一瓶233ml規(guī)格的真正巴氏奶售價(jià)必須在3元以上，才能保本,但實(shí)際上眼下的所謂巴氏奶售價(jià)只有2元左右。為什么本該相當(dāng)嬌弱的巴氏殺菌乳能被廠家不但如此大膽地脫離冷鏈熱賣(mài)，而且售價(jià)與只需常溫保存的超高溫滅菌奶相當(dāng)甚至還要低呢？

　　上海市奶業(yè)協(xié)會(huì)最近指出，中國(guó)大部分"巴氏奶"企業(yè)根本沒(méi)有采用真正的巴氏殺菌工藝生產(chǎn)，而是用超高溫滅菌技術(shù)假充"巴氏殺菌"法。

　　有長(zhǎng)期從事對(duì)國(guó)內(nèi)巴氏奶生產(chǎn)跟蹤研究的專(zhuān)業(yè)人士認(rèn)為："全球銷(xiāo)售的巴氏消毒奶產(chǎn)品是在72℃-76℃保溫15秒的熱殺菌條件下進(jìn)行加工的，而我國(guó)當(dāng)前只有極個(gè)別產(chǎn)品符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)巴氏殺菌乳的工藝要求。"就此問(wèn)題他還專(zhuān)門(mén)撰寫(xiě)了一篇論文，其中提出，中國(guó)的都市型奶業(yè)企業(yè)在近5年里普遍把巴氏消毒奶的殺菌溫度逐步提高到120°C甚至更高，而保溫時(shí)間仍為15秒，有的企業(yè)干脆就用同一臺(tái)UHT滅菌器加工，一條管道將滅菌奶輸?shù)綗o(wú)菌灌裝機(jī)生產(chǎn)滅菌牛奶，另一條管道把同樣的滅菌奶引導(dǎo)到非無(wú)菌灌裝機(jī)生產(chǎn)巴氏消毒奶。因此我國(guó)生產(chǎn)的巴氏消毒奶的受熱強(qiáng)度大大超過(guò)國(guó)際奶業(yè)界一致公認(rèn)的工藝標(biāo)準(zhǔn)。

　　根據(jù)歐盟乳業(yè)專(zhuān)家提供的資料，嚴(yán)格的低溫巴氏消毒標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)是在71.5°C低溫條件下經(jīng)15秒的短時(shí)殺菌。但現(xiàn)在國(guó)內(nèi)大部分巴氏奶企業(yè)的巴氏工藝并不符合嚴(yán)格的低溫巴氏消毒標(biāo)準(zhǔn)，有的甚至超過(guò)120°C(接近甚至達(dá)到超高溫奶的加工溫度)，時(shí)間也大大延長(zhǎng)，而每家企業(yè)的"巴氏工藝"究竟采用的是什么樣的溫度和時(shí)間組合，則是難以監(jiān)控的。

　　那為什么"巴氏奶"企業(yè)連工藝都要用假的呢？中國(guó)乳制品工業(yè)協(xié)會(huì)的專(zhuān)家解釋說(shuō)，巴氏消毒不能殺滅芽孢，有些芽孢如果恢復(fù)生長(zhǎng)繁殖，會(huì)產(chǎn)生有毒物質(zhì)(如蠟樣芽孢桿菌)。為了降低這種食物中毒的風(fēng)險(xiǎn)，也為了避免食物的快速腐敗，許多國(guó)家強(qiáng)制執(zhí)行巴氏消毒產(chǎn)品冷藏銷(xiāo)售的方法。但是在發(fā)展中國(guó)家，冷鏈常常是不完備的，也不是每個(gè)家庭都有冰箱。為了防止牛奶在運(yùn)輸和儲(chǔ)藏過(guò)程中脫冷，出現(xiàn)腐敗甚至中毒導(dǎo)致消費(fèi)者索賠，一些巴氏奶企業(yè)干脆就用更為安全的超高溫滅菌技術(shù)生產(chǎn)牛奶，冒充"巴氏"鮮奶賣(mài)到市場(chǎng)上，以低價(jià)擾亂整個(gè)乳業(yè)市場(chǎng)。