方便面因食用便捷、價(jià)格便宜等特點(diǎn)受到人們青睞。對于一些都市白領(lǐng)、住校學(xué)生而言，方便面幾乎已經(jīng)成為他們飲食結(jié)構(gòu)中不可缺少的一部分。而在旅途中、熬夜時(shí)，有更多的人會第一個(gè)想到用方便面充饑。
有資料顯示，去年，中國共生產(chǎn)方便面480億包，比2003年增長26%，平均每人消耗近40包。而油炸類方便面占據(jù)國內(nèi)方便面市場總額的90%。
含丙烯酰胺不一定致癌
然而，日前公布的一項(xiàng)研究數(shù)據(jù)把油炸方便面推到了風(fēng)口浪尖。中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院谷物類課題博士沈群和中國食品工業(yè)協(xié)會科教部副主任張京玉二人提出的研究報(bào)告顯示：在谷物油炸食品中，對國內(nèi)3種品牌6個(gè)產(chǎn)品方便面的檢測發(fā)現(xiàn)，其中5種油炸方便面的丙烯酰胺含量為29.8~141.6微克/千克，一種非油炸方便面則好得多。油炸方便面的油溫基本在135℃~140℃，而這個(gè)溫度非常容易產(chǎn)生丙烯酰胺。因此，報(bào)告認(rèn)為，油炸方便面與其他高溫油炸食品一樣，同樣含有致癌物丙烯酰胺。
衛(wèi)生部也曾發(fā)布公告，建議國人盡可能避免食用經(jīng)長時(shí)間或高溫油炸的淀粉類食品，以降低因攝入致癌物丙烯酰胺可能導(dǎo)致的健康危害性。由中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與食品安全研究所提供的資料顯示，在監(jiān)測的100余份樣品中，丙烯酰胺含量較多的食品依次為薯類油炸食品、谷物類油炸食品、谷物類烘烤食品，另外速溶咖啡、大麥茶、玉米茶也含有丙烯酰胺。
那么，超市里每天大批量銷售的油炸方便面真的可能致癌嗎？
沈群教授在公布研究報(bào)告之后卻表示，他們研究報(bào)告顯示的這些數(shù)據(jù)并不能得出“油炸方便面可能致癌”的結(jié)論。
中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院教授胡小松也透露，經(jīng)實(shí)驗(yàn)檢測，6種在市場上銷售的主流油炸方便面，丙烯酰胺含量很低，比世界衛(wèi)生組織（WHO）規(guī)定的指標(biāo)低13倍，安全合格。因此，在市場上銷售的正規(guī)品牌油炸方便面食品可以放心食用。
胡小松指出，在食品的加工過程中會產(chǎn)生一些有害物質(zhì)，但產(chǎn)生有害物并不等于這個(gè)食品是有害的。有害的程度有一個(gè)限量，最基本的原則叫“量效關(guān)系”。達(dá)到一個(gè)量，才會產(chǎn)生一個(gè)效應(yīng)，控制在限量之下食品就是安全的。比如泡菜在發(fā)酵過程中也會產(chǎn)生亞硝酸鹽等一類致癌物，但是放置一定時(shí)期后，就可以安全地食用。
方便面制作方法應(yīng)轉(zhuǎn)化
在高溫油炸方便面被指存在健康隱患的背景下，非油炸方便面將在方便面產(chǎn)品市場競爭中開辟出一條新路。
據(jù)了解，非油炸方便面與油炸方便面最大不同的是，由于采用非油炸、熱風(fēng)干燥等技術(shù)進(jìn)行加工，保持了面身的香味，不僅使面質(zhì)爽滑細(xì)膩、柔軟而富有彈性，而且對面身所含的營養(yǎng)成分得以最大程度保留。
中國健康教育協(xié)會秘書長楊秉賢表示，國內(nèi)方便面企業(yè)應(yīng)加快轉(zhuǎn)型發(fā)展非油炸類的方便面。他介紹，非油炸方便面技術(shù)出現(xiàn)已經(jīng)有4年，在歐美、日本、韓國等國家，非油炸類方便面已經(jīng)成為主流，占據(jù)方便面市場60%的份額，但國內(nèi)卻遲遲不見聲色。
既然非油炸的方便面丙烯酰胺含量較小，為何我國絕大多數(shù)廠商還堅(jiān)持生產(chǎn)油炸方便面？
張京玉在接受媒體采訪時(shí)說：“最初應(yīng)該是因?yàn)榧夹g(shù)問題，但是現(xiàn)在我覺得影響這類產(chǎn)品推廣的原因主要存在以下幾個(gè)方面：第一，成本問題。油炸方便面的生產(chǎn)工藝已非常成熟，小型的生產(chǎn)流水線可能只需要十幾萬元，十幾個(gè)人就能組建一條方便面生產(chǎn)流水線，如果改成非油炸，成本巨大。第二，市場消費(fèi)能力的問題。油炸方便面只需要幾毛錢一包，非油炸的產(chǎn)品工藝僅價(jià)格就要高出許多。第三，市場推廣的問題。在中國，每個(gè)新產(chǎn)品的推出需要大量的推廣費(fèi)，廠商都等著別人來推廣，自己再跟進(jìn)?！?br>
營養(yǎng)型方便面大勢所趨
隨著人們對生活質(zhì)量的要求越來越高，方便面的作用已不僅僅限于充饑、耐餓、填飽肚子了。“衛(wèi)生、 美食、健康、方便”是大多數(shù)消費(fèi)者吃方便面的主要原因。
提到“健康”就離不開營養(yǎng)，目前一些行業(yè)領(lǐng)軍企業(yè)已經(jīng)越來越重視到方便面的營養(yǎng)問題，營養(yǎng)型方便面已經(jīng)逐漸面市?？梢灶A(yù)見，在未來發(fā)展中，營養(yǎng)仍是方便面的一大趨勢。
據(jù)了解，目前，方便面已經(jīng)成功研發(fā)出非油炸型、五谷雜糧型、高蛋白低脂肪型、內(nèi)含長段新鮮脫水蔬菜型、保健美容減肥型、清淡口味型等風(fēng)味好、營養(yǎng)足、益健康的新產(chǎn)品。
業(yè)內(nèi)人士指出，由于現(xiàn)代食品工藝技術(shù)的不斷提高，消費(fèi)者收入的增加和現(xiàn)代快節(jié)奏生活方式的滲透，美味、健康的方便面將會有更大的市場需求，豐富的湯料、內(nèi)容物，油脂含量的降低和營養(yǎng)配備的更加完善，定會使方便面獲得更多消費(fèi)者的青睞。我國方便面行業(yè)也將進(jìn)入一個(gè)新階段。
來源：中國質(zhì)量報(bào)
有資料顯示，去年，中國共生產(chǎn)方便面480億包，比2003年增長26%，平均每人消耗近40包。而油炸類方便面占據(jù)國內(nèi)方便面市場總額的90%。
含丙烯酰胺不一定致癌
然而，日前公布的一項(xiàng)研究數(shù)據(jù)把油炸方便面推到了風(fēng)口浪尖。中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院谷物類課題博士沈群和中國食品工業(yè)協(xié)會科教部副主任張京玉二人提出的研究報(bào)告顯示：在谷物油炸食品中，對國內(nèi)3種品牌6個(gè)產(chǎn)品方便面的檢測發(fā)現(xiàn)，其中5種油炸方便面的丙烯酰胺含量為29.8~141.6微克/千克，一種非油炸方便面則好得多。油炸方便面的油溫基本在135℃~140℃，而這個(gè)溫度非常容易產(chǎn)生丙烯酰胺。因此，報(bào)告認(rèn)為，油炸方便面與其他高溫油炸食品一樣，同樣含有致癌物丙烯酰胺。
衛(wèi)生部也曾發(fā)布公告，建議國人盡可能避免食用經(jīng)長時(shí)間或高溫油炸的淀粉類食品，以降低因攝入致癌物丙烯酰胺可能導(dǎo)致的健康危害性。由中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與食品安全研究所提供的資料顯示，在監(jiān)測的100余份樣品中，丙烯酰胺含量較多的食品依次為薯類油炸食品、谷物類油炸食品、谷物類烘烤食品，另外速溶咖啡、大麥茶、玉米茶也含有丙烯酰胺。
那么，超市里每天大批量銷售的油炸方便面真的可能致癌嗎？
沈群教授在公布研究報(bào)告之后卻表示，他們研究報(bào)告顯示的這些數(shù)據(jù)并不能得出“油炸方便面可能致癌”的結(jié)論。
中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院教授胡小松也透露，經(jīng)實(shí)驗(yàn)檢測，6種在市場上銷售的主流油炸方便面，丙烯酰胺含量很低，比世界衛(wèi)生組織（WHO）規(guī)定的指標(biāo)低13倍，安全合格。因此，在市場上銷售的正規(guī)品牌油炸方便面食品可以放心食用。
胡小松指出，在食品的加工過程中會產(chǎn)生一些有害物質(zhì)，但產(chǎn)生有害物并不等于這個(gè)食品是有害的。有害的程度有一個(gè)限量，最基本的原則叫“量效關(guān)系”。達(dá)到一個(gè)量，才會產(chǎn)生一個(gè)效應(yīng)，控制在限量之下食品就是安全的。比如泡菜在發(fā)酵過程中也會產(chǎn)生亞硝酸鹽等一類致癌物，但是放置一定時(shí)期后，就可以安全地食用。
方便面制作方法應(yīng)轉(zhuǎn)化
在高溫油炸方便面被指存在健康隱患的背景下，非油炸方便面將在方便面產(chǎn)品市場競爭中開辟出一條新路。
據(jù)了解，非油炸方便面與油炸方便面最大不同的是，由于采用非油炸、熱風(fēng)干燥等技術(shù)進(jìn)行加工，保持了面身的香味，不僅使面質(zhì)爽滑細(xì)膩、柔軟而富有彈性，而且對面身所含的營養(yǎng)成分得以最大程度保留。
中國健康教育協(xié)會秘書長楊秉賢表示，國內(nèi)方便面企業(yè)應(yīng)加快轉(zhuǎn)型發(fā)展非油炸類的方便面。他介紹，非油炸方便面技術(shù)出現(xiàn)已經(jīng)有4年，在歐美、日本、韓國等國家，非油炸類方便面已經(jīng)成為主流，占據(jù)方便面市場60%的份額，但國內(nèi)卻遲遲不見聲色。
既然非油炸的方便面丙烯酰胺含量較小，為何我國絕大多數(shù)廠商還堅(jiān)持生產(chǎn)油炸方便面？
張京玉在接受媒體采訪時(shí)說：“最初應(yīng)該是因?yàn)榧夹g(shù)問題，但是現(xiàn)在我覺得影響這類產(chǎn)品推廣的原因主要存在以下幾個(gè)方面：第一，成本問題。油炸方便面的生產(chǎn)工藝已非常成熟，小型的生產(chǎn)流水線可能只需要十幾萬元，十幾個(gè)人就能組建一條方便面生產(chǎn)流水線，如果改成非油炸，成本巨大。第二，市場消費(fèi)能力的問題。油炸方便面只需要幾毛錢一包，非油炸的產(chǎn)品工藝僅價(jià)格就要高出許多。第三，市場推廣的問題。在中國，每個(gè)新產(chǎn)品的推出需要大量的推廣費(fèi)，廠商都等著別人來推廣，自己再跟進(jìn)?！?br>
營養(yǎng)型方便面大勢所趨
隨著人們對生活質(zhì)量的要求越來越高，方便面的作用已不僅僅限于充饑、耐餓、填飽肚子了。“衛(wèi)生、 美食、健康、方便”是大多數(shù)消費(fèi)者吃方便面的主要原因。
提到“健康”就離不開營養(yǎng)，目前一些行業(yè)領(lǐng)軍企業(yè)已經(jīng)越來越重視到方便面的營養(yǎng)問題，營養(yǎng)型方便面已經(jīng)逐漸面市?？梢灶A(yù)見，在未來發(fā)展中，營養(yǎng)仍是方便面的一大趨勢。
據(jù)了解，目前，方便面已經(jīng)成功研發(fā)出非油炸型、五谷雜糧型、高蛋白低脂肪型、內(nèi)含長段新鮮脫水蔬菜型、保健美容減肥型、清淡口味型等風(fēng)味好、營養(yǎng)足、益健康的新產(chǎn)品。
業(yè)內(nèi)人士指出，由于現(xiàn)代食品工藝技術(shù)的不斷提高，消費(fèi)者收入的增加和現(xiàn)代快節(jié)奏生活方式的滲透，美味、健康的方便面將會有更大的市場需求，豐富的湯料、內(nèi)容物，油脂含量的降低和營養(yǎng)配備的更加完善，定會使方便面獲得更多消費(fèi)者的青睞。我國方便面行業(yè)也將進(jìn)入一個(gè)新階段。
來源：中國質(zhì)量報(bào)
