現(xiàn)代食品技術依靠數(shù)不勝數(shù)的添加劑，大多數(shù)旨在讓食物變得更吸引人，還有一些是為了降低成本。

    一位受聘于美國大食品制造公司的科學家回想起管理層對實驗室工人的一句話：“公司的生意就是出售水和空氣?！北热缬脷馊苣z發(fā)生器攪拌奶油會比任何用傳統(tǒng)方式達到的效果更輕更蓬松，隨后添加膠體使其固定；它有低卡路里這一優(yōu)點，并且沒有明顯的味道。纖維素高分子擁有慕司和冰淇淋的質(zhì)地，但不會像冰淇淋那么易于融化。更具商業(yè)價值的是聚磷酸鹽———目前所知它是無害的———一般能有效地增大肉和魚的體積。在屠宰場的生產(chǎn)線上，溶液被注入肉里，然后冰凍起來，肉內(nèi)天然的液體會因此變酸，導致肌肉蛋白吸收更多的水分，產(chǎn)生質(zhì)的變化。把肉推銷給零售商時，這些吸收的水分非常重要，因為肉會因此增大變重。

    聚磷酸鹽同時能把所謂的“肉乳劑”固化，這不是真正的乳劑（乳劑指將脂肪放入水里打散成牛奶狀，或把水加入脂肪成黃油狀），而是水狀的肉類懸浮物、相關組織（軟骨、薄膜等等）和脂肪粒子這類成分。它們大多數(shù)由磨碎或剁碎的肉渣組成，或者由肉的混合物與其他殘余物通過高壓噴氣制成。將脂肪粒子的滲出物、相關組織的纖維和肌肉都置于水中，與聚磷酸鹽或填料（比如谷類、淀粉、脫脂奶粉、雞蛋或血漿）混合就能生產(chǎn)出香腸、雞塊等。對大多數(shù)雞塊來講，皮似乎是唯一一種來自雞身上的物質(zhì)。

    動物身上最不招人喜歡的部分就是肺和胃，通過堿的提取能制成溶解蛋白，接著用酸中和，回復成固體。它經(jīng)常裝在管子里，用時擠出，適合與一些填充物混合做成多種肉制品。具有同種特質(zhì)的植物蛋白也可作為多種零食的基本材料。能被切成薄片的“改良”火腿是膠體化學的另一勝利。動植物身上向來不能吃的部分如今有了新的利用價值，即被制成添加物。這種新的利用價值在競爭白熱化的產(chǎn)業(yè)總是在被永遠地尋找。

    另外，脂類加工食品依賴于添加進去的脂肪的硬度，脂肪的硬化意味著排出許多液態(tài)不飽和脂肪，只剩下那些飽和的品種。硬化工藝主要的來源是現(xiàn)在被大量生產(chǎn)的棕櫚油，它冷卻后會生成水晶狀的沉淀物，即“樹豬油”，有時被稱為“分餾脂肪”，它們的用處則是硬化物。這些“不健康的脂肪”經(jīng)常被那些依賴于方便食品的人大量食用。飽和脂肪高度分布于當今的食品里。比如，它們使得白面包與其他的點心變得有彈性。其中最糟糕的是反式脂肪酸，因為其化學結構；許多液態(tài)的不飽和植物脂肪酸的生產(chǎn)中有氫化過程，而這些有害的植物脂肪酸是許多植物黃油的基礎配料。

    在化學反應中一對不相關的添加物或添加物與食物成分之間的反應是否會產(chǎn)生有害化合物呢？目前這尚是未知數(shù)。溶媒———三氯乙烯從黃豆中提煉脂肪用來喂牛，因為破壞了骨髓，從而使?；忌县氀?。出現(xiàn)的這種毒質(zhì)是黃豆經(jīng)過復雜的發(fā)酵過程加入溶媒生成的。有記錄的另一個例子是酵素（天然蛋白質(zhì)引起化學反應）經(jīng)常被用來改變配料的硬度。面粉或淀粉通過發(fā)酵處理能變成膠水、面團和奶油。蛋白水解———一種消化蛋白———被發(fā)現(xiàn)能用來做嫩肉劑。

    來自木瓜的木瓜蛋白酶也是一種經(jīng)常性選擇。其中一種使用方法是在屠宰之前立即將木瓜蛋白酶注入牛的頸內(nèi)靜脈，通過血液流動將木瓜蛋白酶運送到細小的血管然后滲入肌肉，但它有可能被潛伏下來，因為只有在熱的條件下酶才能活動。木瓜蛋白酶腌制的肉可被用于烘烤，因為烘烤的溫度能夠分解木瓜蛋白酶，從而使肉變嫩。如果烤箱溫度熱得過慢，肉在35℃~50℃之間停留過長，酶就會將肉變成一堆褐色泥漿。

    當我們考慮給東西增添味道和顏色的時候，化學一定能辦得到。1986年ErikMillstone對英國超市的貨架做了調(diào)查，發(fā)現(xiàn)鳥牌覆盆子味的乳脂松糕與覆盆子沒有任何聯(lián)系?，F(xiàn)在，不管在哪里，允許使用的食品色素都受到嚴格控制。這些染料能將無法引起食欲的陰灰變得非常吸引人。雖然現(xiàn)代染料的強度很大，所以使用劑量非常小，但還是經(jīng)常受到警告。

    在英國，人工的色素不可以使用在未加工過的食品上，但是老資格的制造商總能想出法子鉆空子。比如在冬天，牛的奶色通常會發(fā)白，如果它們被喂以染料，那么就能生產(chǎn)出奶色更濃的牛奶和黃油。英國的顧客通常喜歡褐色雞蛋，而不是白色，只要給母雞喂點染料就能達到理想的結果。

    根據(jù)ErikMillstone的觀察，在一些國家，種植橙子的果農(nóng)給橙樹注入染料，因此就能結出色澤漂亮的橙子，同時榨出來的橙汁顏色亦佳。另外一個特別讓人不愉快的例子是在美國和歐洲被大量消費的三文魚也被喂以色素。這些三文魚脂肪含量很高（雖然也含有少量被營養(yǎng)學家贊揚的omega3不飽和脂肪酸），爬滿了海洋寄生蟲。漁民們不愿意拿磷蝦投喂三文魚，因為這樣做的話，在不含染料的情況下，魚肉會呈灰色。所以養(yǎng)殖三文魚的漁民便在飼料里加入一種合成的化學物質(zhì)———紅色素。紅色素來自多種濃縮液，漁民可以選擇配置出他認為能討好顧客的顏色深度。紅色素的聲望相當可疑：它曾用來改變藥片的顏色，后被懷疑會導致視網(wǎng)膜變性。所以在英國紅色素已經(jīng)被禁用，但在美國和加拿大仍可使用。