進(jìn)入二十一世紀(jì)以后，人們的食物結(jié)構(gòu)發(fā)生了更大變化．自給型食品消費(fèi)比重逐年下降，一些營(yíng)養(yǎng)、方便、休閑、綠色的新型工業(yè)化食品的需求逐年增長(zhǎng)。實(shí)現(xiàn)結(jié)構(gòu)調(diào)整和提高經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)的前提下，2005年肉類加工比重已由上世紀(jì)90年代末的4％左右提高到10％；糧食加工比重也由8％左右提高到15％左右。食品的高新技術(shù)與工程化，為食品添加劑的發(fā)展創(chuàng)造了難得的機(jī)遇。

    消費(fèi)者追求食品的健康、營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生，同時(shí)亦看重時(shí)尚口味，不滿足于以往的傳統(tǒng)，市場(chǎng)需要更多的新口味來(lái)滿足人們愈來(lái)愈挑剔的味覺。食用香精在食品配料中所占的比例雖然很小，但卻對(duì)食品風(fēng)味起著舉足輕重的作用。它可以給食品原料賦香，矯正食品中的不良?xì)馕?，也可以補(bǔ)充食品中原有香氣的不足．穩(wěn)定和輔助食品中的固有香氣。香精的這些功能極大地影響著食品的銷售，食品中若是添加了合適的香精，其香氣?？谖秾?huì)有意想不到的改善。

    同時(shí)，技術(shù)的發(fā)展和工程化食品的出現(xiàn)，為食用香精的發(fā)展提供了良好的發(fā)展機(jī)遇。工程化食品是指經(jīng)過(guò)科學(xué)配方平衡營(yíng)養(yǎng)，對(duì)農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)行物種改造，從天然原料提取有效營(yíng)養(yǎng)成分，根據(jù)消費(fèi)者的需求，按照食品營(yíng)養(yǎng)、風(fēng)味和結(jié)構(gòu)再重新組合成的食品。例如營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品、模擬仿真食品、脂肪替代品、人工合成冰淇淋。仿真螃蟹腿、仿真對(duì)蝦等五花八門的食品。工程化食品代表了食品工業(yè)的一個(gè)發(fā)展方向，這種食品能夠起到改進(jìn)人們膳食結(jié)構(gòu)的功能，能夠避免人們偏食挑食所引起的營(yíng)養(yǎng)不良。功能食品、方便食品、速凍食品以及微波食品的興起和推廣，為食用香精開辟了更為廣闊的市場(chǎng)前景。隨著生活節(jié)奏的加快及旅游業(yè)的發(fā)展．方便食品將有較大的發(fā)展前景，從而要求新型復(fù)合調(diào)味料同步發(fā)展．這一趨勢(shì)將使得咸味香精的發(fā)展前景更為廣闊。

    食品香精的多元化方向發(fā)展，對(duì)食用香料工業(yè)提出了更高的要求。奶香．柑橘類和果味香精是一個(gè)會(huì)繼續(xù)流行下去的傳統(tǒng)的主流口味，，調(diào)配型的果味酸乳飲料，除了草莓、甜橙、菠蘿是屬于比較傳統(tǒng)的果味香型外，芒果、蘆薈．葡萄、西番蓮、番石榴、木瓜、葡萄柚等在酸乳中的應(yīng)用日漸豐富。果味香精隨著調(diào)香分析技術(shù)的提高和新開發(fā)調(diào)香原料的應(yīng)用，香型從最初的鮮甜味為主發(fā)展到講究果肉與果皮味道的結(jié)合，這就使得香味更加新鮮、逼真、飽滿和清香。上世紀(jì)70年代以后，咸味香料和香精的研究開發(fā)和生產(chǎn)都得到了很大的發(fā)展。分析設(shè)備和方法的進(jìn)步．使得化學(xué)家們發(fā)現(xiàn)了各種閾值極低而香氣獨(dú)特的特征香味化合物，進(jìn)而合成出這些香料。

    應(yīng)用氨基酸和糖類進(jìn)行美拉德而制備出各種咸味風(fēng)味的反應(yīng)香料，也促進(jìn)了咸味香料和香精的發(fā)展。從香精研制技術(shù)的進(jìn)步無(wú)不包含了對(duì)香味特征化合物發(fā)現(xiàn)并對(duì)其認(rèn)識(shí)的加深。至于這些特征香味化合物，無(wú)論是脂肪族的還是雜環(huán)類的，其來(lái)源無(wú)非就是這兩條路線：一是酶過(guò)程和生物學(xué)過(guò)程．如酒精飲料、乳制品的香味．蔥香等。每一具體食品所涉及的過(guò)程都是復(fù)雜和各異的。二是非酶過(guò)程．比如在蒸、烤的熱處理過(guò)程中，肉、咖啡和堅(jiān)果類的香味形成，非酶過(guò)程起了重要作用。也有兩條路線都起作用的情況，比如面包香氣的形成過(guò)程-因此，食品特征香氣來(lái)源于食品內(nèi)在的前體，隨制作技術(shù)的變化而形成的不同香味化合物。就生的食物而言．其所含的前體只是在加工過(guò)程中才被發(fā)現(xiàn)。香味產(chǎn)生于這些前體的復(fù)雜的生物化學(xué)變化中。這些前體部分或完全分解，形成活性中間體，進(jìn)而形成香味物質(zhì)。

    研究食品特征香味化合物叢具前體，對(duì)于開發(fā)新香料具有重要意義。比如，肉香味的主要前體。氨基酸和糖類在加熱過(guò)程中生成呋喃類化合物達(dá)百種以上；前體硫胺素?zé)峤庖院笊啥喾N噻吩類以及具有肉香味的噻唑類化合物；牛肉中的前體核糖核酸經(jīng)酶解以后，加熱轉(zhuǎn)化為巰基呋喃類和3?巰基噻吩類特征香味化合物；前體不飽和脂肪酸氧化降解為較小分子的不飽和醛類在燒雞特征香氣中起了重要作用，醛類也可以進(jìn)一步發(fā)生硫化和氨化反應(yīng)生成重要的香味成分，如甲基硫代乙醇等；戊糖與己糖化合物的熱解和氨基酸的降解也是肉中羰基香味化合物的主要來(lái)源。紅茶香味是通過(guò)發(fā)酵導(dǎo)致前體重要變化的典型例子。前體茶多酚在多酚氧化酶作用下形成具有重要口感的黃烷醇類聚合物，包括茶黃素類、花色素類和茶因。茶葉中的類胡蘿卜素是提供二氫獼猴桃內(nèi)酯、茶螺酮，5，6環(huán)氧紫羅蘭酮和9?紫羅蘭酮等茶香味的重要前體。而以亞麻酸為主的不飽和脂肪酸降解得到不飽和醛酸類提供了茶的清香，，這些研究對(duì)配制紅茶類香精有著極大的參考價(jià)值。在番茄的香味中發(fā)現(xiàn)一種雜環(huán)化合物2?異丁基噻唑?qū)Ψ血?dú)特風(fēng)味起決定性作用。脂類在番茄脂肪氧化酶的作用下得到反-3-己烯醛。而對(duì)于黃瓜這種酶解過(guò)程是不同的，主要形成反，順-2，6-壬二烯醛和反-2-壬烯醛。在氧化還原酶作用下，這些醛又可轉(zhuǎn)變?yōu)橄鄳?yīng)的醇。而另外一些羰基化合物前體在酶作用下轉(zhuǎn)化為3-甲基丁醛和3-甲基丁醇。前體胡蘿卜素類化合物在熱解以后生成烯酮類香味化合物。因此，要配制逼真的番茄或黃瓜香精，了解天然風(fēng)味的產(chǎn)生是不可或缺的。而起步較早的對(duì)牛奶香味化合物的認(rèn)識(shí)、研究和應(yīng)用，使得奶味香精的技術(shù)和市場(chǎng)得到了空前的繁榮。

    從上述幾個(gè)例子我們可以認(rèn)為：隨著分析儀器和技術(shù)的進(jìn)步，將來(lái)會(huì)有更多的食品特征香味化合物及其前體被不斷發(fā)現(xiàn)。香味化合物的前體在食品加工過(guò)程中的變化及其機(jī)理的研究，為反應(yīng)型香料的理論研究和進(jìn)一步發(fā)展提供了不同的模型，也為反應(yīng)型食品香料安全性評(píng)估提出了研究方向。新的香味化合物不斷地被發(fā)現(xiàn)、開發(fā)和應(yīng)用。具有香味的化合物絕大多數(shù)是低分子有機(jī)化合物。常見的有醛類、酮類、羧酸類、酯類、醇類、醚類等，在這些化合物中，有脂肪族化合物、脂環(huán)族化合物、芳香族化合物，也有雜環(huán)化合物。特別是對(duì)雜環(huán)化合物的研究應(yīng)用是近年發(fā)展起來(lái)的新領(lǐng)域。雜環(huán)化合物以極微量存在于香味混合物中，常見的有吡嗪類、呋喃類．吡咯類、噻唑類、吡啶類和唑類。在稠環(huán)體系中，環(huán)戊吡嗪類和苯并噻唑類是最常見的。有些雜環(huán)化合物具有極高的香氣強(qiáng)度和極低的香氣閾值，最低可達(dá)0．002g／kg。

    因此．作為特效香味化合物，是食品風(fēng)味添加物的理想配科成分。在1975年前FEMA評(píng)審的約1040種單體香料中(FEMA2001?3444中的去掉天然原料的品種)，含硫含氮的雜環(huán)香料為170種，約為16％。但在1975年以后公布的615種單體香料中(FEMA3445～4068中的去掉天然原料的品種)雜環(huán)香料達(dá)到200余種，約占32％。此外還有品種數(shù)量很大．香氣和風(fēng)味各異的反應(yīng)香料也廣泛應(yīng)用于食品香精中。食用香料生產(chǎn)企業(yè)必須加大對(duì)香味化合物的深入研究并發(fā)展特有品種以維持競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。美國(guó)的食用香料種類約為2，000余種，歐盟的食用香料大約有3，000余種，我國(guó)批準(zhǔn)試用的食用香料大約有1500多種。雖然食用香料種類很多．但根據(jù)其最終產(chǎn)品的使用形式，可分成4大類，即飲料、咸味食品、乳品和其它食品。在競(jìng)爭(zhēng)激烈的食品市場(chǎng)中，新產(chǎn)品上市的存活率，樂現(xiàn)估計(jì)也只有20％左右。如何使一種新產(chǎn)品能夠成功上市并繼續(xù)留在市場(chǎng)上銷售，香料絕對(duì)是其中關(guān)鍵因素之一。由于食用香料的種類占所有食品添加劑的2／3，復(fù)雜的種類和錯(cuò)綜復(fù)雜的關(guān)系命名使得大多數(shù)的食品公司必須依賴香料公司的服務(wù)，因此即使是具有機(jī)密性的新產(chǎn)品的開發(fā)，有時(shí)也需要香料公司專業(yè)人員的參與。這種密切的依賴關(guān)系在其它食品添加劑的供需之間是較少見的。

    同時(shí)，全球食用和日用香料大公司不斷通過(guò)兼并、合并和合資等方法進(jìn)行重組，以保持公司具有較強(qiáng)的競(jìng)爭(zhēng)力。各大公司均重視研究和發(fā)展，甚至對(duì)應(yīng)用研發(fā)的投入遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)食品工業(yè)。其中采用氨基酸和碳水化合物經(jīng)加熱反應(yīng)即美拉德反應(yīng)制得的不同風(fēng)格香型的香精基．被國(guó)際權(quán)威機(jī)構(gòu)認(rèn)可．亦屬于”天然香料”之列。另外利用生物技術(shù)(發(fā)酵或酶制劑)將天然原料處理，再經(jīng)濃縮、噴霧，干燥后處理制成香味更濃或獨(dú)具特色的香料，已成為各大跨國(guó)公司和科研機(jī)構(gòu)開發(fā)的熱門產(chǎn)品。因此市場(chǎng)的高度壟斷和研發(fā)的大投入，使得新公司進(jìn)入香料行業(yè)的門檻明顯提高。香料香精工業(yè)起源于歐洲，法國(guó)的巴黎和格拉斯生產(chǎn)的香料，荷蘭的食用香精．英國(guó)生產(chǎn)的調(diào)味香精聲譽(yù)都很高。二戰(zhàn)以后．美國(guó)和日本聯(lián)合經(jīng)營(yíng)香精香料，以驚人的速度追趕歐洲。目前，歐洲、美國(guó)、日本已構(gòu)成世界上最先進(jìn)的香料香精工業(yè)中心。并且以香精為龍頭產(chǎn)品帶動(dòng)天然香料和合成香料的發(fā)展。

    我國(guó)食用香精香料行業(yè)呈現(xiàn)外資企業(yè)和民營(yíng)企業(yè)兩強(qiáng)爭(zhēng)霸的劇烈競(jìng)爭(zhēng)態(tài)勢(shì)。排名世界前十位的香精香料企業(yè)在中國(guó)均有投資，它們憑借其良好的品牌、先進(jìn)的技術(shù)、大規(guī)模的投入和規(guī)范的經(jīng)營(yíng)理念，穩(wěn)扎穩(wěn)打，占據(jù)了中高檔市場(chǎng)上大部分。民營(yíng)企業(yè)經(jīng)過(guò)這些年來(lái)的發(fā)展、競(jìng)爭(zhēng)，強(qiáng)勢(shì)企業(yè)已經(jīng)初露頭角，理性經(jīng)營(yíng)為企業(yè)打下了扎實(shí)的經(jīng)濟(jì)和技術(shù)基礎(chǔ)．品牌知名度不斷提高。產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定、價(jià)格合理、周到的技術(shù)服務(wù)贏得了國(guó)內(nèi)中低端用戶好評(píng)，市場(chǎng)份額不斷擴(kuò)大，發(fā)展勢(shì)頭十分迅猛。而國(guó)有企業(yè)由于基礎(chǔ)研究薄弱，技術(shù)含量偏低，經(jīng)營(yíng)手段不靈活，服務(wù)意識(shí)不強(qiáng)，導(dǎo)致發(fā)展速度緩慢，有的甚至消亡。我國(guó)食用香料香精行業(yè)的發(fā)展方向。一是加大行業(yè)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)調(diào)整力度，調(diào)整天然香料、合成香料和香精三大類產(chǎn)品的比例，特別是促進(jìn)食品香精的開發(fā)，增加品種，提高質(zhì)量；二是充分利用我國(guó)地理、氣候和資源優(yōu)勢(shì)．加大對(duì)天然香料的開發(fā)利用，注重品種選育和資源保護(hù)及再生，特別是我國(guó)獨(dú)有的優(yōu)勢(shì)品種；三是加大科技投入力度，大力開展技術(shù)創(chuàng)新，研制出具有知識(shí)產(chǎn)權(quán)的新產(chǎn)品，有選擇有重點(diǎn)地發(fā)展我國(guó)的合成香料；四要加強(qiáng)安全法規(guī)和環(huán)境保護(hù)，強(qiáng)化企業(yè)管理．提高經(jīng)濟(jì)效益；五要面對(duì)快速膨脹的信息，建立起食用香精香料的行業(yè)信息網(wǎng)絡(luò)，便于業(yè)內(nèi)企業(yè)直接快速地獲取和交流各種信息．同時(shí)促進(jìn)食用香精香料與國(guó)際市場(chǎng)在價(jià)格、質(zhì)量、法規(guī)等方面接軌。