從測(cè)定單體原子（reductionism）到真正測(cè)定整體物質(zhì)（holistics）經(jīng)歷了一個(gè)漫長(zhǎng)的過(guò)程。對(duì)于營(yíng)養(yǎng)學(xué)來(lái)說(shuō)，我們從測(cè)定分析C,H,N開(kāi)始來(lái)估算食物中營(yíng)養(yǎng)素的含量，就象測(cè)定食物中N的多少來(lái)計(jì)算總蛋白質(zhì)的含量一樣，到現(xiàn)在可以提取、分析和測(cè)定整個(gè)化合物。這個(gè)進(jìn)步同樣適用對(duì)于維生素的分析。每一個(gè)營(yíng)養(yǎng)素都有著其固定形態(tài)或價(jià)態(tài)，存在與食品中的和添加于食品中維生素的特有形式，保證了人體需要和維護(hù)健康。不同的形態(tài)或組分可能有不同的營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義，如維生素A、類胡蘿卜素，維生素E,葉酸等?；瘜W(xué)分析是不是能給出清楚的食品中維生素的不同形式的含量圖譜對(duì)此至關(guān)重要，也是分析學(xué)家今后所面臨的重要任務(wù)。近年來(lái)，維生素的檢測(cè)技術(shù)已取得許多重要的發(fā)展，特別是現(xiàn)代分析儀器與電腦技術(shù)的高度結(jié)合，使以往一些復(fù)雜而難以分離的多種混合組分得到迅速分離及測(cè)定。如高效液相色譜法(HPLC)、離子色譜法(IC)、電化學(xué)法及化學(xué)發(fā)光法(CL)熒光分析法(FA)、氣質(zhì)連機(jī)分析（Mass）等已顯示了其特有優(yōu)勢(shì)。從文獻(xiàn)資料來(lái)看，HPLC法已成為膳食補(bǔ)充劑和食物強(qiáng)化中維生素的測(cè)定分析的主流。HPLC法測(cè)定多種維生素組分方面的成就，將意味著方法費(fèi)時(shí)、專一性不強(qiáng)的微生物法及化學(xué)法等逐漸被HPLC法所取代。HPLC法具有以下突出特點(diǎn)：(1)分離效果好，分析速度快，不僅適合于多種組份，且可作同分異構(gòu)體的分離。時(shí)間通常為10～30min；(2)靈敏度高，特異性強(qiáng)。常用的檢測(cè)器有熒光檢測(cè)器(FD)、紫外吸收檢測(cè)器(UV)、電化學(xué)檢測(cè)器(ECD)等，檢出限達(dá)ng水平；(3)操作簡(jiǎn)便，待測(cè)物一般不需要衍生化?？筛鶕?jù)試樣及待測(cè)物的要求進(jìn)行選擇。其次，極譜分析用于維生素的測(cè)定是近幾年才有報(bào)道，相信將為維生素的不同組分的快速分析開(kāi)拓一條新途徑。