近日，北京某高校食堂用植物蛋白肉代替動(dòng)物肉出售，引發(fā)一片猜測(cè)和爭(zhēng)議。植物蛋白肉到底是一種什么食品，它在營(yíng)養(yǎng)成分上同真正的動(dòng)物肉類有什么區(qū)別，它對(duì)人體健康有何利弊，其實(shí)很多人并不了解，記者就這些問(wèn)題采訪了相關(guān)營(yíng)養(yǎng)健康專家，希望能夠解釋人們的疑慮，客觀呈現(xiàn)出“植物蛋白肉”的本來(lái)面目。

    動(dòng)物肉 更優(yōu)蛋白質(zhì)，更多飽和脂肪酸

    據(jù)武警總醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)師劉慶春介紹，動(dòng)物肉同植物蛋白肉相比較有它的優(yōu)勢(shì)：首先，雖然都是富含蛋白質(zhì)的食品，但是動(dòng)物蛋白是一種比植物蛋白更優(yōu)質(zhì)的蛋白，它所提供的人體必須氨基酸比例同人體比例非常接近；其次，動(dòng)物肉類當(dāng)中富含了更多的礦物質(zhì)和微量元素，比如鐵、鋅等等，對(duì)于貧血癥狀很有好處，更為關(guān)鍵的是動(dòng)物肉類中的鐵等元素更容易吸收，人體利用率非常高；第三，動(dòng)物肉類能夠提供更多人體所需的多種維生素，尤其是B族維生素最為豐富，對(duì)于維護(hù)人體健康有較大的好處。但劉慶春也認(rèn)為，動(dòng)物肉類當(dāng)中脂肪含量較多，即使是瘦肉當(dāng)中也含有很多脂肪，而且這種脂肪是飽和脂肪，這種飽和脂肪過(guò)多會(huì)引發(fā)動(dòng)脈硬化，對(duì)于心腦血管疾病有較大的促發(fā)作用，其次，瘦肉當(dāng)中含有較多膽固醇，這也是引發(fā)高脂血癥的一個(gè)重要因素。

    植物蛋白肉 降低心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)

    劉慶春認(rèn)為，相比動(dòng)物肉類，植物蛋白肉當(dāng)中卻不含有膽固醇，這可以降低人們因?yàn)轱嬍痴T發(fā)高脂血癥的幾率；植物蛋白肉當(dāng)中所含有的脂肪是不飽和脂肪，不飽和脂肪酸在體內(nèi)可降低血清膽固醇水平，可轉(zhuǎn)化成具有擴(kuò)張血管作用，保持血管收縮平衡的前列腺素，可一定程度修復(fù)損傷的血管內(nèi)壁，從而起到抑制和防止血栓形成的作用；同時(shí)，雖然植物蛋白質(zhì)質(zhì)量不如動(dòng)物蛋白質(zhì)，但“植物蛋白肉”大部分是由大豆制成，而大豆蛋白質(zhì)在植物蛋白質(zhì)當(dāng)中屬于非常優(yōu)質(zhì)的一種。此外，劉慶春還認(rèn)為，大部分植物蛋白肉當(dāng)中都含有“異黃酮”，可以降低LDL膽固醇，有助于預(yù)防或治療更年期調(diào)理，提供人體所需的亞麻油酸、亞麻脂酸。改進(jìn)血液里膽固醇的平衡，使動(dòng)脈更有彈性，防止心臟受損。還可以有效地降低患上骨質(zhì)疏松癥和癌癥的風(fēng)險(xiǎn)。

    「名詞解釋」

    植物蛋白肉：據(jù)中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副院長(zhǎng)郭順堂介紹，所謂植物蛋白肉是以大豆、花生等為原料，經(jīng)過(guò)磨粉等工業(yè)處理，構(gòu)建出肌纖維結(jié)構(gòu)，并加入調(diào)味品和有機(jī)黏合劑，制造出在口感上同動(dòng)物肉類非常接近的一類蛋白質(zhì)食品。據(jù)記者了解，這種食品在20世紀(jì)30年代作為一種工業(yè)的副產(chǎn)品就已經(jīng)出現(xiàn)，在五六十年代開(kāi)始走上美國(guó)人的餐桌。郭順堂認(rèn)為，目前一些素食菜館當(dāng)中普遍采用的豆制原料跟植物蛋白肉也非常類似。

    同類鏈接

    人造海蜇：這是目前市場(chǎng)上露臉率比較高的一種人造食品，其口感同天然海蜇非常接近。據(jù)劉慶春介紹，人造海蜇是以海藻類藻膠混合大豆粉制造而成的，也可以人為地添加一些人體所需要的礦物質(zhì)。價(jià)格比天然海蜇便宜，也不用像天然海蜇那樣進(jìn)行鹽腌、脫水等特別處理，但是建議不要多吃。

    人造蝦肉：據(jù)劉慶春介紹，人造蝦肉是利用海產(chǎn)品、魚(yú)肉泥等混合面粉、雞蛋、鹽、食用色彩等配料制成的一種食品。價(jià)格比天然蝦肉便宜不少。但在人造蝦肉過(guò)程當(dāng)中需要使用磷酸二氫鈉等化學(xué)物質(zhì)，可能對(duì)身體會(huì)有一定影響。

    人造蟹肉：人造蟹肉也就是蟹棒，是冬天人們吃火鍋時(shí)最喜歡選食的食品之一，其實(shí)蟹棒也是一種人造食品，據(jù)劉慶春介紹，人造蟹肉也是利用魚(yú)肉、面粉、雞蛋、砂糖等配料制成的。應(yīng)該注意食用頻率，尤其是在目前這個(gè)火鍋食用高峰。

    專家說(shuō)法

    城市人更適合食用植物蛋白肉

    同仁醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科主任張謙認(rèn)為，從目前中國(guó)人的膳食結(jié)構(gòu)來(lái)看，尤其是北京這樣的大城市當(dāng)中，人們?nèi)馐硵z入量常常超標(biāo)，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)了推薦的每日2－3兩攝入量的標(biāo)準(zhǔn)水平，而豆制品的攝入量卻常常沒(méi)有達(dá)標(biāo)，很多人都還非常缺乏這種控制飲食的意識(shí)。這也在一定程度上成為了目前城市當(dāng)中心腦血管疾病、高脂血癥日益高發(fā)的一個(gè)重要原因。

    如果能夠在一定程度上用大豆制成的植物蛋白代替肉食，一方面在蛋白質(zhì)的攝入總量上能夠保持穩(wěn)定，另一方面能夠有效降低人們總的飽和脂肪和膽固醇的攝入量，減少人們肥胖和患心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)。當(dāng)然，張謙也認(rèn)為，“植物蛋白肉”在造價(jià)上肯定比自然動(dòng)物肉便宜，在飲食當(dāng)中適當(dāng)增加一些“植物蛋白肉”的菜肴在營(yíng)養(yǎng)層面上是完全可以的，但是如果在寫(xiě)明“某某肉”的菜肴當(dāng)中用植物蛋白肉代替動(dòng)物肉而不說(shuō)明，在道德上是應(yīng)該遭到譴責(zé)的。

    人造食品不能超量食用

    而武警醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)師劉慶春認(rèn)為，從營(yíng)養(yǎng)層面上看用“植物蛋白肉”代替一部分肉類是一個(gè)不錯(cuò)的選擇，因?yàn)槌鞘腥怂仨毜闹?、膽固醇目前都處于一種超標(biāo)狀態(tài)。但是由于作為一種人造食品，其中必然也包含一定量的黏合劑等物質(zhì)，雖然這些物質(zhì)都在國(guó)家規(guī)定的范圍之類，但如果長(zhǎng)期大量食用還是可能對(duì)人體有一定影響，因此這類人造食品也不能超量食用。